7款復合醬汁,學會了,上菜快快快!

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第1張

本期邀請幾位師傅為大家分享7款冬季實用融合醬汁,趕緊跟我學習吧。分享人有:馬新勇、李二鵬、丁廣鋒。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第2張

01

新淮派辣醬

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第3張

製作馬新勇口味 鹹鮮微辣,醬香微甜用料 海鮮醬、小康牛肉醬各1千克,家樂香辣醬、甜面醬、六月香豆瓣醬各2.5千克,老乾媽550克,郫縣豆瓣醬1.5千克,小料(薑片、圓蔥、蒜子、蔥段各400克),熟芝麻、雞粉各500克,白糖2千克,大豆油3千克,芝麻油230克。製作 鍋內放入大豆油燒熱,放入小料煸香,再放入各種醬料、白糖、雞粉,最後淋上芝麻油,撒熟芝麻即可。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第4張

適用菜肴

下面以「新派八寶菜」為例,簡介其用法:1.豬肉丁、豬肚丁、蝦仁、雞胗各100克分別滑油;將青豆、香菇各50克,筍丁100克分別焯水。2.鍋內倒入花生油40克燒熱,放入薑未、蔥末、蒜末各15克煸香,加入新淮派辣醬60克炒出香味,倒入原料煸炒,出鍋前加入芝麻油2克、油炸花生100克,快速翻炒均勻,盛出即可。

02

自制鮮蠔汁

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製作李二鵬口味鹹、香、鮮用料 鯽魚1條(重約400克),海米70克,A料(廚邦蠔油400克,李錦記生抽35克,雞飯老抽25克,冰糖、廚邦醬油各130克,太太樂鮮味寶30克),清雞湯500克。製作 將鯽魚宰殺制淨,放入不銹鋼鍋內,倒入清雞湯,放入煸香的海米,用A料調味,封保鮮膜,放入蒸箱上氣蒸2小時,取出自然晾涼,過濾即可。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第6張

適用菜肴下面以「蠔香鮮菇配有機豆卷」為例,簡介其用法:1.取鱸魚淨肉250克切小丁,加入蝦仁220克、蛋清30克,一起放入攪拌機打成蓉,取出後加入薑汁10克,白胡椒粉、芝麻油各8克,蔥薑水20克拌勻,摔打上勁,即成餡料。2.取千頁豆腐60克切成8×2×0.4公分的片,分別卷入餡料8克、菜心絲5克,表面拍幹澱粉,裹勻脆皮糊,用五成熱油溫炸至色澤金黃,撈出瀝油,擺盤。3.鍋內留底油燒熱,加入鮮蠔汁85克燒熱,放入滑過油的鮮香菇20克小火煨1分鐘,出鍋前淋蔥油6克,澆在豆腐卷上,用焯過水的西蘭花20克擺邊即可。

03

自制京醬汁

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製作李二鵬口味 鹹甜用料槐茂甜面醬、番茄醬各200克,蔥伴侶面醬150克,白糖300克,芝麻油、味達美醬油各100克,蔥油400克,蔥花、蒜蓉各45克。製作鍋內倒入蔥油燒熱,放入蔥花、蒜蓉煸香,加入槐茂甜面醬、番茄醬、蔥伴侶面醬小火炒2分鐘,倒入清水400克,加入剩餘調料小火炒3分鐘即可。

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適用菜肴此款菜品適合做京醬肉絲、京醬燒豆腐、京醬燒肉拌面、京醬鳳梨排骨等。下面以「五彩京醬魚絲」為例,簡介其用法:1.取龍利魚220克切5×0.5公分的細絲,加入蛋清20克,鹽、白胡椒粉、老抽、生抽各3克調味,加入濕澱粉、幹澱粉各20克,蔥油15克上漿醃制10分鐘,用四成熱油滑油。2.鍋內留底油燒熱,加入自制京醬汁110克炒香,放入魚絲翻勻,盛出裝盤,表面撒炸紅薯絲100克,搭配香菜段60克、黃彩椒絲15克、黃瓜絲80克、蔥絲100克一起上桌即可。

04

創意腰花汁

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製作馬新勇口味鹹鮮微辣用料 東古一品鮮醬油280克,蒸魚豉油500克,花椒油50克,白胡椒粉8克,青芥辣10克,白糖20克,熟芝麻2克。製作 將以上所有用料混合加入清水2千克拌勻即可。

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適用菜肴下面以「尋味韭香腰花」為例,為大家簡介其用法:1.取豬腰2只(重約700克)改刀成麥穗腰花,加入蔥薑水300克、黃酒200克醃制15分鐘,焯水。2.取金針菇150克、萵筍絲200克、韭菜花100克分別焯水,撈出擺盤,放入腰花,擺入鮮花椒20克,淋上腰花汁40克。3.鍋內倒入菜子油50克、芝麻油5克燒熱,淋在鮮花椒表面即可。

05

復合香辣醬

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製作丁廣鋒口味 鹹鮮、香辣個性此款醬汁批量製作後放入冰箱冷藏,隨用隨取,適合做香辣雞翅、香辣鴨頭等菜品,成品醬香味濃鬱,鮮香麻辣。用料A料(糍粑辣椒醬2.5千克,郫縣豆瓣醬2千克,豆豉300克,白酒220克,青花椒碎160克,冰糖200克),B料(豆蔻粉50克,香葉粉、草果各30克,白芷、小茴香各20克,良薑25克),C料(蔥末、圓蔥碎各300克,薑末、蒜末各200克),菜子油6.5千克,色拉油5千克。製作 鍋內倒入色拉油、菜子油燒熱,放入C料炸出香味撈出,倒入A料炒香,再放入B料小火煸炒15分鐘,再放入炸香的C料拌勻即可。

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適用菜肴下面以高毛利的「香辣土豆條」為例,簡介其用法:1.將土豆350克去皮,切成4×1公分的長條,沖水,瀝幹水分,放入燒至五成熱的油鍋內炸至表面金黃,撈出控油。2.鍋內留底油燒熱,放入蒜片5克、幹辣椒3克煸香,加入復合香辣醬60克炒香,放入炸好的土豆條,加入白糖5克、蒸魚豉油3克調味,快速翻炒均勻,盛出即可。

06

多用孜然醬

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製作李二鵬口味孜然味突出、微辣個性這是一款多用孜然醬,用此醬做菜品可搭配羊腿、魷魚等,操作簡單,實用性強,孜然味與辣椒面相融合,加入白酒提香,給人以不一樣的味覺感受。用料 A料(泡椒、孜然粉各150克,辣椒面100克), B料(燒烤粉100克,香辣粉、咖喱粉各50克,熟白芝麻、雞粉、味精各40克),孜然粒200克,花生仁150克,蔥油800克,白酒30克,色拉油1千克。製作1.鍋內倒入色拉油燒熱,放入花生仁炸至微黃撈出,自然晾涼後壓碎。2.鍋內倒入蔥油燒至三成熱時,放入孜然粒炸香撈出,再依次放入A料、B料炒香盛出,加入炸香的孜然粒、白酒拌勻,自然晾涼即可使用。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第14張

適用菜肴下面以「炒烤羊肉」為例,簡介其用法:1.將羊里脊260克切成薄片,加入料酒5克,鹽、白胡椒粉各3克,孜然粉、美極鮮醬油各8克,蛋清、濕澱粉各15克,幹澱粉25克抓勻上漿,表面倒入色拉油20克醃制25分鐘。2.鍋內倒入色拉油1千克,燒至四成熱時,放入醃制好的羊肉滑油,撈出瀝油。3.鍋內留底油燒熱,加入幹辣椒段10克煸香,放入圓蔥絲50克煸香,加入味達美醬油8克、多用孜然醬40克炒香,再放入羊肉炒香,出鍋前淋入芝麻油8克,快速翻炒均勻盛出即可。

07

AA酒汁

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製作李二鵬口味酒香味突出用料 白葡萄酒、紅葡萄酒、蘋果醬各15克,海鮮醬、檸檬汁各10克,辣女生醬3克,白糖20克。製作將所有用料拌勻即可。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第16張

適用菜肴下面以「AA酒汁山藥配菠蘿卷」為例,簡介其用法:1.取鐵棍山藥130克切成6×2公分的條,炸至金黃;葡萄乾10克泡清水;菠蘿切9×2×0.3公分的片,卷入洗淨的苦苣葉10克中,卷成直徑1.5公分的卷,擺盤。2.鍋內留底油燒熱,放入AA酒汁100克燒熱,放入山藥條、葡萄乾,快速翻炒均勻,盛出擺盤,用小西紅柿30克裝飾即可。

7款復合醬汁,學會了,上菜快快快! 單身約會 第17張

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