本期邀請幾位師傅為大家分享7款冬季實用融合醬汁，趕快跟我學習吧。分享人有：馬新勇、李二鵬、丁廣鋒。
01
新淮派辣醬
製作馬新勇口味 鹹鮮微辣，醬香微甜用料 海鮮醬、小康牛肉醬各1千克，家樂香辣醬、甜面醬、六月香豆瓣醬各2.5千克，老乾媽550克，郫縣豆瓣醬1.5千克，小料（薑片、圓蔥、蒜子、蔥段各400克），熟芝麻、雞粉各500克，白糖2千克，大豆油3千克，芝麻油230克。製作 鍋內放入大豆油燒熱，放入小料煸香，再放入各種醬料、白糖、雞粉，最後淋上芝麻油，撒熟芝麻即可。
適用菜肴
下面以「新派八寶菜」為例，簡介其用法：1.豬肉丁、豬肚丁、蝦仁、雞胗各100克分別滑油；將青豆、香菇各50克，筍丁100克分別焯水。2.鍋內倒入花生油40克燒熱，放入薑未、蔥末、蒜末各15克煸香，加入新淮派辣醬60克炒出香味，倒入原料煸炒，出鍋前加入芝麻油2克、油炸花生100克，快速翻炒均勻，盛出即可。
02
自制鮮蠔汁
製作李二鵬口味鹹、香、鮮用料 鯽魚1條（重約400克），海米70克，A料（廚邦蠔油400克，李錦記生抽35克，雞飯老抽25克，冰糖、廚邦醬油各130克，太太樂鮮味寶30克），清雞湯500克。製作 將鯽魚宰殺制淨，放入不銹鋼鍋內，倒入清雞湯，放入煸香的海米，用A料調味，封保鮮膜，放入蒸箱上氣蒸2小時，取出自然晾涼，過濾即可。
適用菜肴下面以「蠔香鮮菇配有機豆卷」為例，簡介其用法：1.取鱸魚淨肉250克切小丁，加入蝦仁220克、蛋清30克，一起放入攪拌機打成蓉，取出後加入薑汁10克，白胡椒粉、芝麻油各8克，蔥薑水20克拌勻，摔打上勁，即成餡料。2.取千頁豆腐60克切成8×2×0.4公分的片，分別卷入餡料8克、菜心絲5克，表面拍幹澱粉，裹勻脆皮糊，用五成熱油溫炸至色澤金黃，撈出瀝油，擺盤。3.鍋內留底油燒熱，加入鮮蠔汁85克燒熱，放入滑過油的鮮香菇20克小火煨1分鐘，出鍋前淋蔥油6克，澆在豆腐卷上，用焯過水的西蘭花20克擺邊即可。
03
自制京醬汁
製作李二鵬口味 鹹甜用料槐茂甜面醬、番茄醬各200克，蔥伴侶面醬150克，白糖300克，芝麻油、味達美醬油各100克，蔥油400克，蔥花、蒜蓉各45克。製作鍋內倒入蔥油燒熱，放入蔥花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面醬、番茄醬、蔥伴侶面醬小火炒2分鐘，倒入清水400克，加入剩餘調料小火炒3分鐘即可。
適用菜肴此款菜品適合做京醬肉絲、京醬燒豆腐、京醬燒肉拌面、京醬鳳梨排骨等。下面以「五彩京醬魚絲」為例，簡介其用法：1.取龍利魚220克切5×0.5公分的細絲，加入蛋清20克，鹽、白胡椒粉、老抽、生抽各3克調味，加入濕澱粉、幹澱粉各20克，蔥油15克上漿醃制10分鐘，用四成熱油滑油。2.鍋內留底油燒熱，加入自制京醬汁110克炒香，放入魚絲翻勻，盛出裝盤，表面撒炸紅薯絲100克，搭配香菜段60克、黃彩椒絲15克、黃瓜絲80克、蔥絲100克一起上桌即可。
04
創意腰花汁
製作馬新勇口味鹹鮮微辣用料 東古一品鮮醬油280克，蒸魚豉油500克，花椒油50克，白胡椒粉8克，青芥辣10克，白糖20克，熟芝麻2克。製作 將以上所有用料混合加入清水2千克拌勻即可。
適用菜肴下面以「尋味韭香腰花」為例，為大家簡介其用法：1.取豬腰2只（重約700克）改刀成麥穗腰花，加入蔥薑水300克、黃酒200克醃制15分鐘，焯水。2.取金針菇150克、萵筍絲200克、韭菜花100克分別焯水，撈出擺盤，放入腰花，擺入鮮花椒20克，淋上腰花汁40克。3.鍋內倒入菜子油50克、芝麻油5克燒熱，淋在鮮花椒表面即可。
05
復合香辣醬
製作丁廣鋒口味 鹹鮮、香辣個性此款醬汁批量製作後放入冰箱冷藏，隨用隨取，適合做香辣雞翅、香辣鴨頭等菜品，成品醬香味濃鬱，鮮香麻辣。用料A料（糍粑辣椒醬2.5千克，郫縣豆瓣醬2千克，豆豉300克，白酒220克，青花椒碎160克，冰糖200克），B料（豆蔻粉50克，香葉粉、草果各30克，白芷、小茴香各20克，良薑25克），C料（蔥末、圓蔥碎各300克，薑末、蒜末各200克），菜子油6.5千克，色拉油5千克。製作 鍋內倒入色拉油、菜子油燒熱，放入C料炸出香味撈出，倒入A料炒香，再放入B料小火煸炒15分鐘，再放入炸香的C料拌勻即可。
適用菜肴下面以高毛利的「香辣土豆條」為例，簡介其用法：1.將土豆350克去皮，切成4×1公分的長條，沖水，瀝幹水分，放入燒至五成熱的油鍋內炸至表面金黃，撈出控油。2.鍋內留底油燒熱，放入蒜片5克、幹辣椒3克煸香，加入復合香辣醬60克炒香，放入炸好的土豆條，加入白糖5克、蒸魚豉油3克調味，快速翻炒均勻，盛出即可。
06
多用孜然醬
製作李二鵬口味孜然味突出、微辣個性這是一款多用孜然醬，用此醬做菜品可搭配羊腿、魷魚等，操作簡單，實用性強，孜然味與辣椒面相融合，加入白酒提香，給人以不一樣的味覺感受。用料 A料（泡椒、孜然粉各150克，辣椒面100克）， B料（燒烤粉100克，香辣粉、咖喱粉各50克，熟白芝麻、雞粉、味精各40克），孜然粒200克，花生仁150克，蔥油800克，白酒30克，色拉油1千克。製作1.鍋內倒入色拉油燒熱，放入花生仁炸至微黃撈出，自然晾涼後壓碎。2.鍋內倒入蔥油燒至三成熱時，放入孜然粒炸香撈出，再依次放入A料、B料炒香盛出，加入炸香的孜然粒、白酒拌勻，自然晾涼即可使用。
適用菜肴下面以「炒烤羊肉」為例，簡介其用法：1.將羊里脊260克切成薄片，加入料酒5克，鹽、白胡椒粉各3克，孜然粉、美極鮮醬油各8克，蛋清、濕澱粉各15克，幹澱粉25克抓勻上漿，表面倒入色拉油20克醃制25分鐘。2.鍋內倒入色拉油1千克，燒至四成熱時，放入醃制好的羊肉滑油，撈出瀝油。3.鍋內留底油燒熱，加入幹辣椒段10克煸香，放入圓蔥絲50克煸香，加入味達美醬油8克、多用孜然醬40克炒香，再放入羊肉炒香，出鍋前淋入芝麻油8克，快速翻炒均勻盛出即可。
07
AA酒汁
製作李二鵬口味酒香味突出用料 白葡萄酒、紅葡萄酒、蘋果醬各15克，海鮮醬、檸檬汁各10克，辣女生醬3克，白糖20克。製作將所有用料拌勻即可。
適用菜肴下面以「AA酒汁山藥配菠蘿卷」為例，簡介其用法：1.取鐵棍山藥130克切成6×2公分的條，炸至金黃；葡萄乾10克泡清水；菠蘿切9×2×0.3公分的片，卷入洗淨的苦苣葉10克中，卷成直徑1.5公分的卷，擺盤。2.鍋內留底油燒熱，放入AA酒汁100克燒熱，放入山藥條、葡萄乾，快速翻炒均勻，盛出擺盤，用小西紅柿30克裝飾即可。
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