烤魚的復合調味料配方

烤魚的復合調味料配方

要做炭烤魚,就得提前準備好烤魚調味料、香辣精油、饞嘴醬、蔥香醬、自制香辣醬等復合調味料。

A、烤魚調味料:

這東西是在炒味料時使用,主要是為魚肉增香,因為它是用精鹽、味精等十多種調料組配而成,所以調湯時就不必加鹽、味精等,這樣不但能縮短操作時間,還能把握好味型標準。其做法如下:

取牛肉粉50克、豬肉粉50克、雞粉50克、胡椒粉30克、沙薑粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麥芽酚5克、白糖5克以及其他調料味一起調勻而成。

B、香辣精油:

這種油和川式的紅油、老油的做法都差不多,將其用於調湯,可起到增香潤色的作用。這香辣精油的批量做法為:

原料:

菜籽油100千克,郫縣豆瓣醬15千克,糍粑辣椒5千克,泡紅辣椒5千克,大蔥節4千克,老薑2.5千克,蒜子2.5千克,香料(八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克)。

制法:

取郫縣豆瓣醬、泡紅辣椒、老薑和蒜子,分別剁細待用。鍋入菜籽油燒熱,先投入大蔥節炸幹揀出,待油稍冷一些後,再依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、薑蒜末、泡紅辣椒末和香料,最後改小火慢炒至鍋裡的菜油變紅且出香,即成。

C、自制香辣醬配方:

原料:

郫縣豆瓣100克,花生醬100克,甜面醬50克,蠔油30克,薑末、蒜末、蔥末各30克,幹紅辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各適量

制法:

1、把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。

2、鍋入色拉油燒熱,先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末等炒香,再將混合料倒入鍋裡並下餘下調料,然後用小火推炒勻即可。

註:

做醬時不能攪拌或翻炒,而是用鍋鏟慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡時,再放入胡椒粉和冰糖拌勻即可。

D、饞嘴醬配方

取15千克色拉油、2.5千克雞油和5千克菜籽油放入鍋裡先燒熱,下薑、蔥、芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿蔔等炒香,然後把2.5千克糍粑辣椒放進去炒香,待下入15千克泡薑碎、5千克紫泡椒,5千克紅泡椒炒幹水分後,就得到饞嘴醬。

註:

西紅柿魚香味真火炭烤魚專用。

E.蔥香醬配方:

原料:

薑末250克,蒜汁250克,大蔥末2千克,火鍋底料30克,蝦米末50克,雞精200克,海鮮醬油150克,十三香10克,芝麻面100克,香料(白蔻4個、肉蔻3個、八角1枚、香砂2個、砂仁2個、草果3克、桂皮3克、陳皮3克、花椒3克、香葉3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良薑1克、香籽1克)豬油750克,豆油1.5千克。

制法:

1、把豆油和豬油放炒鍋裡燒熱後,放入香料炸香,過濾出來便得到香料油。

2、把香料油重入炒鍋燒至五成熱時,再分三次下蝦米末、蔥末、薑末和蒜汁(每次都要等到把蔥末炸至顏色變黑時再下,但又不能炸糊了),接著下火鍋底料、雞精、海鮮醬油和十三香,最後把芝麻面放入醬汁當中,攪勻即成。

註:

鮮爆蔥香味真火炭烤魚專用。

炭烤魚的製作流程:

真火炭誘魚的製作流程是:魚的初加工、醃底味、燒烤至熟—調湯料—澆熱油、燉入味。

(一)魚的初加工、醃底味、燒烤至熟

通常會選用重1千克以上的草魚、鯰魚、鱗魚、鯉魚和黑魚為料,從背部片開(腹部相連)後,加鹽、雞精、味精、胡椒粉和啤酒醃味。然後置炭火上烤,其間還要刷幾次色拉油。注意要等到魚肉烤至九分熟時,才可以撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉上去,接著再續烤至熟。取出來後,再放到墊有黃豆芽、芹菜段、千張絲、黃瓜條、洋蔥絲等配料的方盤內,待用。

(二)調湯料和熱油

真火炭烤魚有功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚香味、鮮爆蔥香味、秘制酸菜味等多種味道,並且與每種味型相配的熱油在做法上也有所不同,下面介紹這6種味料和熱油的做法。

功夫麻辣味

特點:

功夫麻辣味是用漢源大紅袍花椒和二荊條幹辣椒來調味,成味既麻又辣,味道醇厚鮮香。為了突出成品的鮮味,在調味時還必須加糖。

原料:

老薑片、蔥段、蒜瓣各60克泡薑末、泡椒末各50克,幹紅辣椒120克,花椒20克,自制香辣醬、啤酒各50克,烤魚調味料80克,白糖、香醋各5克,花椒油、香油各適量,高湯1.2千克,香辣精油150克,色拉油200克。

製作方法:

(1)鍋入色拉油燒至五六成熱時,投入老薑片、蔥段和蒜瓣,等到把蒜瓣炸至起泡且稍微有些黃時,下自制香辣醬、泡薑末和泡椒末炸出香味,隨後放花椒5克和幹紅辣椒10克,炒香便快速噴入啤酒並舀入高湯。

(2)等湯汁燒開後,加入烤魚調味料、香醋、花椒油、香油、白糖等,攪勻即成烤魚的湯料。出菜時把熬好的湯料澆在烤魚上面。

(3)炒鍋內放香辣精油,燒至七八成熱時,再往鍋裡倒入花椒、幹紅辣椒,見辣椒炸至稍微泛黃時,便可起鍋潑在盤中烤魚上,帶炭火爐上桌。

極品香辣味

特點:

極品香辣味是用漢源二荊條幹辣椒來調味,成菜味道醇厚鮮香。

原料:

幹紅辣椒150克,老薑片、蔥段、蒜瓣各60克,泡薑末、泡椒末各50克,花椒5克,啤酒50克,烤魚調味料80克,香醋5克,高湯1.2千克,花椒油、香油、花椒粉各少許,香辣精油150克,色拉油200克,花生、芝麻各適量。

製作方法:

(1)把色拉油入鍋裡燒至六成熱,先放入老薑片、蔥段和蒜瓣,炸至蒜瓣表面起泡時,再把泡薑末和泡椒末放進去炸出香味,接著放入花椒和幹紅辣椒10克,然後快速噴入啤酒並倒入高湯燒開,等到把烤魚調味料、香醋、花椒油、香油等放進去煮幾分鐘後,即成烤魚湯料,出鍋澆在方盤裡的烤魚上,另外撒些花椒粉。

(2)鍋入香辣精油燒至七成熱時,把幹紅辣椒倒進去,炸至辣椒稍微變黃時,便可起鍋把油澆到魚身上,最後撒上花生和芝麻待其燉入味,帶炭火爐上桌。

豆豉味

特點:

通常,豆豉味烤魚都是用四川豆豉來調味的,但是這裡卻用的是廣東陽江豆豉,這就在味道醇香的基礎上,多了一點甜口味。要提醒的是,老幹媽辣醬在這裡是不可少的,因為加了以後炒出來的味料會有些特殊。

原料:

幹紅辣椒120克,陽江豆豉150克,老薑片、蔥段、蒜瓣、泡薑末、泡椒末、紅椒條、綠椒條各50克,烤魚調味料80克,自制香辣醬50克,老幹媽辣醬30克,花椒20克,啤酒50克,香醋5克,高湯200克,花椒油、香油各少許,香辣精油150克,色拉油200克。

製作方法:

(1)把老薑片、蔥段和蒜瓣放入五六成熱的色拉油鍋裡,炸香再下泡薑末、泡椒末、自制香辣醬、陽薑豆豉、老幹媽辣醬等繼續炒,接著下少許花椒和幹紅辣椒炒香,隨後快速噴入啤酒並倒入高湯。

(2)等到湯汁燒開時,放入烤魚調味料、香醋、花椒油和香油,熬成烤魚湯料後,再起鍋倒在烤魚身上。

(3)另把蒜瓣、紅辣椒條和綠辣椒條一並放熱勢香辣精油鍋裡,等到把蒜瓣炸至金黃色時,起鍋澆在烤魚上面,最後燉5分鐘上桌。

西紅柿魚香味

特點:

這種味料是在傳統的魚香味調制方法基礎上,還加了西紅柿和饞嘴醬,故這種味料的鮮辣味很突出,酸甜味明顯。

原料:

西紅柿丁150克,老薑片、蔥段、蒜瓣各60克,泡薑末、泡椒末各50克。幹紅辣椒10克。花椒5克,啤酒50克,烤魚調味料80克,饞嘴醬60克,白糖100克,香醋60克,高湯1.2千克,花椒油、香油、芝麻、蔥花各少許,香辣精油150克,色拉油200克。

製作方法:

(1)鍋入色拉油燒至六成熱時,投入老薑片、蔥段和蒜瓣炸1分鐘,再調入饞嘴醬、泡薑末和泡椒末炸出香味,等到放入花椒和幹紅辣椒炒香後,再調入啤酒並摻入高湯燒開。

(2)調入烤魚調味料、香醋、花椒油及香油,等煲出香味時,起鍋澆在烤魚上並撒西紅柿丁、芝麻和蔥花,待燉至魚肉入味便可上桌。

鮮爆蔥香味

特點:

為了能突出蔥香味的特點,這裡除了要加蔥段外,還要加兩種蔥香調料—蔥香醬和蔥油。這裡不再用香辣精油,是因為怕把蔥的香味給壓住了。

原料:

蔥香醬20克,老薑片、蔥段、蒜瓣各60克,泡薑末、泡椒末各50克,幹紅辣椒130克,花椒20克,啤酒50克,烤魚調味料80克,白醋5克,高湯1.2千克,花椒油、香油各少許,蔥油100克,豆油200克,豬油適量,芝麻50克。

製作方法:

(1)炒鍋裡註入豆油和豬油燒熱,下老薑片、蔥段和蒜瓣炒香以後,把蔥香醬、泡薑末和泡椒末放進去炸出香味,再下花椒和幹紅辣椒炒2分鐘,接著摻入啤酒和高湯燒開。

(2)調入烤魚調味料、白醋、花椒油和香油,稍熬以後便澆在烤魚上面,放上紅辣椒絲和蔥段後,澆上熱蔥油並撒芝麻,燉入味便可上桌。

秘制酸菜味

特點:

調這種味有個關鍵點,就是酸菜的用量不可太少,並且還要加少許白醋進去。

原料:

蔥段30克,蒜瓣20克,薑片30克,酸菜段300克,泡薑片50克,圓泡椒10個,小米椒10克,啤酒50克,高湯1200克,烤魚調味料80克,白醋10克,香油、芝麻各少許,蔥油300克。

製作方法:

(1)鍋入蔥油燒至七成熱,投入蔥段、蒜瓣和薑片炸香,接著放入酸菜段、泡薑片、圓泡椒、小米椒等炒香,噴入啤酒並摻入高湯燒開。

(2)把烤魚調味料放進去並加入白醋和香油,起鍋倒在烤魚上面,另外撒上小蔥段和芝麻,燉至魚肉入味時,便可上桌。

主料:

帶魚500克。

調料:

色拉油500克,鮮香茅草段10克,小米椒圈5克,自制紅油30克,風味香醬60克。

醃料:

蔥段10克,薑末10克,啤酒40克,鹽10克。

風味香醬配方:

陽江豆豉15克,美樂香辣醬10克,李錦記豆瓣醬5克,老幹媽豆豉醬15克,辣女生10克,雞精5克,乙基麥芽酚0.5克。

自制紅油配方及制法:

原料:

菜籽油25千克,芝麻100克,花椒面200克,薑片300克,蔥段1000克,色拉油200克,二金條辣椒5000克,子彈頭辣椒2500克。A香料:八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,幹草20克。B香料:千里香30克,玉蘭香40克(藥店有售),小茴香50克。

製作:

1、將菜籽油燒到九成熱,關火降到八成熱時下入薑片、蔥段炸幹後撈出,下入芝麻炸約1分鐘至幹香,撈出芝麻待用,再從其中盛出15千克油放在一邊待用。

2、鍋中倒入色拉油100克,燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘後盛出;鍋中倒入色拉油100克,燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香後撈出,將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

3、取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒,當步驟1中鍋內剩下的10千克油的溫度降到五成熱時將其倒入桶中,待油溫降到四成熱時下入B香料,待油溫降到一成熱時下入花椒面,等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

特點:

紅油味濃,色澤紅亮,香味悠長,適合於製作各類川味葷性原料,煉制方法也很獨到。

製作方法:

(1)將帶魚洗淨切8公分長的段,在帶魚表面打一字刀,加入醃料醃制1小時,將香茅草段鋪在烤盤上備用。

(2)鍋中倒入色拉油燒到八成熱下入醃好的帶魚段,中火炸1分鐘至金黃色定型後撈出放入烤盤裡的香茅草段上。

(3)鍋內加入自制紅油,燒到四成熱放入風味香醬炒香,淋在帶魚上,將烤盤放入烤箱中烤制,在150度下烤制15分鐘。

(4)烤好的帶魚裝盤,撒白芝麻點綴即可上桌。

要點:

此菜香茅味有點重,因為香茅本身香味太烈,用量要控制好,可以先用溫水將香茅浸泡一下去除部分香味再和帶魚一起入烤箱中烤。

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