本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《素席的傳統與現代吃法》，嚴禁私自轉載，侵權必究
無論是儉樸和崇古的傳統，還是從尋真味、回歸自然的路上重新出發，素食可能是最適合用來詮釋大陸飲食哲學的。
記者/吳麗瑋
攝影/張雷
素食有最絢麗的色彩，在年夜飯裡也常作為討口彩的萬事如意菜
傳統年夜飯裡的素食
蘇州的年夜飯餐桌上，總少不了一道討口彩的主菜，叫萬事如意菜。整道菜用各種植物性食材：黃豆芽形似如意，水芹諧音勤奮，木耳、香幹、冬筍絲也各有吉祥的寓意，在一桌豐盛而講究的年菜中，這道素食顯得極其家常，但卻頗得家中老人青睞，「多吃一點，來年安樂如意」。
江南年菜裡的蔬食絕不僅為了好彩頭。
寓意「福壽安樂」的菜心雙菇，用的是最應季的蘇州矮腳青，堪稱本地人的心中摯愛。我們去蘇州的頭一天，大雪節氣剛過，卻是「小陽春」般地溫暖反常。跑去了緊鄰蘇州的無錫巡塘鎮，書香酒店總經理姚國栩領著我們去看他們的生態養殖基地，矮腳青、塔苦菜、雪裡蕻、水芹長勢正旺，「明天要下雨，打了霜就該吃矮腳青和塔苦菜了，到時候菜場肯定人多」。也只有江南人這麼在意一場霜與蔬菜的緊密關係。
蘇州人人愛吃鹹肉菜飯，有不少人就是沖著裡面的矮腳青去的。鹹肉肥瘦適宜，與矮腳青切丁後一起翻炒，再加米飯混合煮熟，一揭蓋，滿屋子菜肉飄香。別看人人都吃菜飯，但矮腳青的名字並不是眾所周知。菜場裡的小販會寫「大青菜」，可看看矮腳青本人，卻長得矮矮胖胖，葉肥肉厚，看起來跟「大」沒什麼關係。葉放說，矮腳青其實是油菜中的一個新品種，大約從「文革」後期才開始出現。雖然叫法不一，但它在每個蘇州人心裡都有位置。
甜豆雞頭米扣瑪瑙
金湯燴蘿蔔
我們在平江府酒店的餐廳吃了一桌全素宴，給我印象最深的就是用矮腳青做的菜心雙菇。青青綠綠的矮腳青剝出嫩芯擺成一圈，中間澆著紅燒平菇和香菇切片，這質樸的樣貌看上去讓人意興闌珊，不由得想起小時候吃香菇油菜那種水唧唧的味道。沒想到它真實的味道一點都不水。霜打之後菜葉中的水分下降，口感變得非常軟糯，水分少而甜度高，綿中回甘，這不就是天生的「天婦羅」嘛！日本人做天婦羅是為了高溫脫水，讓食材的質感變化，甜度增加，而眼前看似平凡的改良版油菜，已經天然地做到了。想起當年媒體人曝料湯唯在片場明明點了回鍋肉外賣，但經紀人非要對外宣稱是香菇菜心，以匹配她文青的定位，結果遭到了群嘲。不過如果這菜心是江南冬天的矮腳青，那確實是比回鍋肉雅了不少。
雪菜冬筍在年夜菜裡叫作「節節高」，按照姚國栩的說法，這就是植物性食材之間碰撞出的魅力。在他的餐廳裡吃雪菜炒冬筍，清爽無比。用的是醃久至黃色的雪菜，鹹鮮滋味濃鬱，跟焯掉辛辣味的冬筍一起炒，潔白的筍片上沾著三五塊細碎的雪菜葉，吃起來，雪菜彌補了筍在滋味上的平淡。
筍本身味道清淡，但借味的本領卻是一流。蘇州年盤裡的大青魚，吳地傳統裡會分門別類做出不同的吃法。其中有一塊必定拿去糟醃，用鹽、香糟泥和花雕酒，醃過一整個冬天，直到過年時，點上明爐暖鍋，把糟青魚放進鍋內汆熟，即所謂「汆糟」，上面再撒冬筍片、白菜、蘿蔔、冬瓜、蛋餃和各種油豆腐、百葉結，尤其是這冬筍片，足足吸飽了青魚汆燙後湯中的鮮嫩和糟香氣息。
過年也有用植物食材來增添風雅情趣的。
蘇州園林藝術家葉放是文人世家之後。他工作室的茶館裡，擺著一幅畢沅的小像，那是曾令母親家族光耀門楣的乾隆年間狀元，清代的著名學者。葉放從小生活在園林裡，見識過舊時大戶人家過年的排場，小時候母親做過的禿黃油仍有印象，就從古書中尋找隻言片語，摸索著把禿黃油配米飯這道菜復興了出來。米飯也不是普通方法煮出來的，他按照小時候的記憶，用菊花泡水蒸飯，最後再將花瓣灑在飯上燜一分鐘，用禿黃油一撈，被結結實實地叫作了黃金飯。
葉放的家人都很愛下廚。有一道水燜蛋是傳了幾代人的家族菜，逢年過節一定會吃。做法的難度都集中在了雞蛋上，打散後的蛋液要先加湯燜炒，炒的過程中加高湯，再從鍋底慢慢往上撩，雞蛋由此會漸漸凝結成形。接著是加料燜燉，過年時會選擇應季的冬筍丁、松蕈、香幹、竹鞭、竹蓀蛋等等，先用葷油爆香熘熟成醬，澆在剛剛凝結的雞蛋糕上，再輕輕地在糕體上劃出井字，讓醬汁順著縫隙往裡滲。起鍋時，添加了各種食材的水燜蛋色金黃，香鮮活，味肥滑，連蛋帶料一起吃，味有層次，嫩中帶勁。
霜打之後，菜油炒農場塔苦菜味道最甘甜
羊肚菌燉瓜球裡，冬瓜才是主角
冬季食材的節氣感
北方小孩冬天裡的記憶總有吃也吃不完的土豆和大白菜，而到了江浙以南，冬天卻依然是食物豐美的時節。葉放雖對天南地北的食物都有廣泛的熱愛，但依然認為蘇州的物產和料理態度最達「不時不食」的初心。「南方雖然四季氣候穩定，但不同季節食材不同，才能顯出飲食的變化。」
蘇州飲食的季節變化甚至可以體現在肉上，但與節氣相呼應的蔬菜仍在其中必不可少。
櫻桃肉一定是春天來吃，拿醬油和紅曲米一起燒，端上來油潤飽滿，鮮紅透亮，抖動著的肉方切成櫻桃塊大小，刀起肉散，但別忘了，喚醒人們時令感的是與之相配的春筍、萵筍和清明時祭祖的青團。夏季首推荷葉粉蒸肉，糯米吸收肉汁和荷葉的香氣，帶皮五花肥而不膩，蘇州人會在這道菜中加上蓮藕，強化夏日荷塘的印象。秋天的醬肉方必須要配起霜後的矮腳青和「水八仙」中的雞頭米，濃鬱的醬香味預示著進補時機已到，矮腳青的甜和雞頭米的糯，增添了秋天裡滋潤的氣息。冬天當然要吃蜜汁火方了，如皋北腿退鹽再甜鹵，一定要在蒸和燒時配上蓮子、栗子、松仁等堅果才好，調節鹹甜度，也制造了令袁枚「隔戶便至」的奇香。
跟姚國栩約著去他那兒吃一桌素席，本以為是件簡單的事，但他堅持要我們第二日再來。「如果說普通的菜，隨時來都沒問題，但是素菜就不成了，素菜比什麼都麻煩，我得提前準備。」姚國栩雖是書香酒店的總經理，但本身是總廚出身，日常管理著後廚的一切。「做素席有兩個特點，一個是要靠其他食材給素菜借味，再一個是要有口感的變化。這兩點都得靠提前備料。」
當天一大早，後廚開始專門準備素高湯，芹菜根、雪菜葉、幹番茄、玉米要連須一起，全都是些不起眼的東西，或者可以說是下腳料，放在一起煮至少五六個小時。「雖然沒有肉，但有些植物仍然可以調出香味來，冬筍根、幹香菇、黃豆芽、玉米、雪菜，都是提鮮的好食材。」
一碗高湯可以是素面的靈魂。面起鍋的時候只是半熟，用筷子理順，綰成雞蛋形狀臥在碗裡。燒熱的高湯把面條澆透，讓面條從半熟燜到全熟，上面淋一點油花，那隆起的一股面條，就變得像小開梳的頭髮一樣油亮整齊。素高湯也熬得有厚度，食材本身又帶出了滋味清香，配著面條一起吃，吃得渾身暖和和，胃裡紮實熨帖但又覺清爽。
很多冬天的食材都能吸飽湯汁，微甜、粉糯，同時飽含濃鬱的復合味。姚國栩端上一道羊肚菌燉瓜球，叮囑我們，冬瓜才是這道湯裡的主角。那冬瓜吸足了羊肚菌的香氣，在冬天給人傳遞了很多熱量。
如果換上了真正的高湯，或者與魚和肉同煮，江南的冬季蔬菜就更加精彩了。「蘿蔔無論是跟牛腩、羊肉還是魚一起燒，如果只能吃一口的話，我一定選吃蘿蔔。」在葉放眼裡，冬日的蔬菜反而極有鮮活感，「冬筍生長了那麼久，生得細嫩無比，冬天的植物都是收斂型的，把其他的滋味吸收過來。春筍是嫩中帶有纖維感，它能把能量散發出去，帶動其他食材的鮮香味，最適合和鹹肉或鮮肉配。」
竹鞭燒肉也是吳地冬日經典。斜刀切斷竹鞭的纖維，拿鹽爆醃，再與五花肉同燒，那竹鞭極嫩，吸附油脂的能力也是一流，吃主兒們點這道菜絕對是為了竹鞭而來。葉放呵呵笑著說：「很多冬天的菜都是‘嫌貧愛富’，跟肉在一起，會吸得很潤。」葉放喜歡翻老食譜，或從老掌故中找依據，例如《紅樓夢》中的茄鯗，隻取淨肉，用雞油炸，再跟雞脯肉、筍、香菇、花生等十幾種材料混合在一起，拿十幾隻老母雞的雞湯去煨，吃時再炒。「在大蒜葉的配合下，茄鯗從嘴裡一點一點地化開，香極了。」
姚國栩雖是復制過「雲林鵝」的高手，但聽完葉放的典故還是哈哈大笑，其實幾種滋味平淡的純素材料也可以配，只要在口感上設計出變化即可。
江南人喜歡將雞頭米和青豆做搭配，一黃一綠，形狀相似，但口感呼應得很有意思。青豆飽滿包漿，雞頭米軟糯紮實，一口下去，嘴裡一半的小圓珠爆了，另一半則是糯糯地一點點化掉了，最終留下的是滿口香甜，回憶的是太湖水蔬的清雋柔美。
還有一道素炸響鈴，豆腐皮卷裡不塞肉，而是各種蔬菜和菌類，冬筍絲、胡蘿蔔絲、山藥、香菇等等，炸好之後配甜椒醬一起吃。餡料裡的幾種材料口感各不相同，有的脆，有的糯，有的軟中帶嚼頭，真真是沒有肉，只能用各種趣味來填補。「看起來不怎麼起眼，但是這裡面每一種材料都得提前備好，做素其實比做葷要麻煩。」姚國栩說。
江南人的冬季餐桌上，水芹、紅菱、馬蹄、雞頭米等時令「水八仙」用得不少，這其中，茨菰是讓我最意外的一個。以前隻知汪曾祺寫過，自己原本不大喜歡茨菰的苦味，有一年春節去沈從文家吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片，沈從文吃了兩片茨菰，大讚道：「這個好！格比土豆高。」把茨菰看成比土豆更有品味的食材。
茨菰無論燒肉還是燒魚自是好。它不像土豆一燉就粉爛，也不像芋艿，跟肉一起煲湯，形雖在，但味道早已被侵蝕。茨菰仿佛最孤傲，燒完了魚燒完了肉，筋骨仍那麼擺著，跟肉和魚分得清清爽爽，雖糯但依然有嚼勁，同時散發著栗子香氣，只是原本的苦味被消解了，是它唯一一個被磨平的棱角。
茨菰有格，但也渾身平民氣質。上了些年紀的人，小時候難得吃一次茨菰燒紅燒肉，那是高級餐廳裡的一道大菜。平時家裡常常用青蒜一起炒，讓濃鬱的蒜香化解茨菰的香中帶苦，或者煮幾個蘸白糖給小孩子當點心吃，在那個年代已經是倍兒美的一件事。
姑蘇街頭小吃中還有種更出圈的做法，叫油汆茨菰片。我們跑去最生機勃勃的葑門橫街農貿市場，找一家網紅茨菰店，遠遠地就見店門口排起了長隊。所謂油汆茨菰片，有點類似於洋芋片，把茨菰去皮兒，刨成薄片，再在油鍋裡炸得松脆，人們大包大包地買回去當零食吃。葉放給它起了個名叫「發呆神器」，盡管他小的時候就有這種做法，但時至今日因為依然能投年輕人所好，所以魅力不衰。油炸茨菰片的味道同樣比炸洋芋片「有格」，不用加鹽，可以吃到茨菰的香氣。它又不會像洋芋片那麼酥脆，炸過之後仍然有自己紮實的口感，非常難得。
我本想排在隊尾也提幾大包回去，發呆時吃，但觀察了一下店家的節奏還是放棄了。像是一家子四五個人的作坊生意，但每個人都狀態神遊，油鍋閒了好久，旁邊幾筐茨菰片卻遲遲不肯下鍋。好容易炸好了一鍋，咋咋呼呼的也就能裝滿七八個塑膠袋而已，兩三個顧客就包圓了。排到我豈不是至少要一個小時？讓我不由得佩服蘇州人的柔順平和，做生意不緊不慢，排隊也是默默地等。葉放說，自己曾經帶著攝制組拍過這家店，後來鏡頭還出現在很有影響力的美食紀錄片裡。「會動腦筋的人，早把畫面截屏列印出來，大大地掛在店門口了。」可這家店居然到現在都不認識葉放本人。
只能說，這家店跟茨菰一樣，也有格。我們哈哈笑著，走掉了。
黑胡椒蘑菇
素炸響鈴
歷史與現實中的「素菜葷做」
嚴格來講，大陸素食底子薄。想想有什麼代表菜系或者特色菜肴，可能只有寺院齋菜和仿葷菜能作為一個體系講得出來了。
在蘇州寒山寺的素餐廳點了碗純正的淨素素面，有名叫「觀音賜福」「吉祥什錦」「吉祥羅漢」和「平安吉祥」的四種素澆頭，蘸著幹香菇、蘿蔔、豆芽、香菜、香芹、玉米、幹松茸和打碎的大料一起熬成的素高湯頭，尤其是澆頭裡豆腐乾的味道吸引人，格外有嚼勁。素高湯裡加了中草藥熬成的紅油，因為是寺廟中的淨素餐廳，「蔥、薑、蒜、韭、蕖」小五葷皆是禁忌，這對廚師的考驗極大。
在限制眾多的寺院餐廳裡，卻誕生出了「仿葷菜」的素食流派。寒山寺的餐廳裡有道「金龍戲水」，端上來了一條以假亂真的茄汁炸「魚」，其實是用炸豆腐塑的形，外面裹著海苔，假裝魚皮的模樣，還有用魔芋做的肥肉，用土豆和紫菜做的海參，感覺齋食的諸多禁忌根本無法限制廚師的想像力。
這樣的菜式對我而言是沒有吸引力的，畢竟我想吃什麼，不需要有所禁忌。但仿葷菜偏偏出自佛門就像個反諷了。到底是戒還是不戒？我感覺很困惑。我向曾在京滬兩地多家知名素食餐廳擔任菜品研發總監的慈實師傅請教，他曾經剃度又還俗，但始終保持著佛家的人生態度，他用自己的親身經歷告訴我，仿葷並不是想吃肉這麼表面，而是為出家人提供一個懷念童年、懷念家鄉味道的機會，形似、調味和手法相似，喚醒了那曾經熟悉的味道，腦中於是也就構建出了一幅回憶的圖景。
這麼一說，我反倒是被感動了。
其實，素菜葷做一直都是廚師們沒有放棄的重要門路。北京知名素食餐廳主廚戴軍原是粵菜廚師出身，在十幾年前轉行做了素食，「因為恰好應聘的那家餐廳是做素食的，於是就這麼改了」。素菜原本只是捎帶手烹制一下的配角，現在搖身一變成為了核心，戴軍這才發現，人們對素菜的研究實在是少之又少。「但慢慢我又意識到，劣勢也能轉變成優勢。像海鮮啊肉啊，人們早就研究透了，該創造的做法早就創造完了，但素菜就不一樣了，正因為沒有人研究，我現在可以施展的空間才大。」
素菜貌似可以任意遐想的空間，其實是由很多葷菜技巧奠基起來的。「我從來不招只做素菜的廚師。」戴軍說，「沒有葷菜的基礎，素菜是做不好的。」葷菜廚師使用的食材廣，技術會更加全面，就拿豬肉來說，分檔、上漿等等都有著非常細膩的手法，但在素菜裡，這些細節是通通會被掩蓋的。好的葷菜技藝，可以讓素菜范疇裡有限的食材煥發出新生。作為一個合格的素菜廚師，到處去吃，尤其要多去看看葷菜館廚師的新創意，這些是非常必要的。
彩椒炒馬蹄
巡塘鎮依舊保持了江南傳統民居的模樣
在上海大蔬無界餐廳，有一道名為炸腐衣排的招牌菜，借鏡的就是葷菜炸豬排的想法和做法。
來自福建古田的猴頭菇每年產季從12月到次年3月，菇表面密織的絨毛較短，結締組織結實，比東北野生猴頭菇口感更好。猴頭菇勝在質地和口感，但它本身並沒有出色的味道，而且自帶苦澀味，需要泡發水煮，在其中加大米和幹辣椒一起，才能徹底清除異味。接著就是用百裡香和各種中式調味料進行鹵制的過程，在此之後，還需要一個漫長的純手工制作過程。
鹵完的猴頭菇擠幹水分之後，要先打散再重新塑形。猴頭菇與土豆、山藥、洋蔥和雞蛋一起攪打成泥，增加黏性和嫩度，接著再用豆衣包裹，塑造成類似豬排的形狀。豆衣包裹著素泥上鍋蒸熟，待冷卻後掛上面糊，再裹上麵包糠進烤箱烤。等這道菜全部做完，第一眼看上去確實跟炸豬排沒什麼二致，再配上芝麻、芥末籽和日式炸豬排醬，心理上已經覺得該配碗下菜的白飯了。
炸腐衣排一入口，表皮幹酥，咬破一層腐衣，裡面是嫩滑中帶著纖維狀的口感。的確，第一感覺一定會喚起你所熟悉的味道。但仔細嚼嚼，發現那確實不是肉，能從中分辨出土豆的綿軟，還有一些香料的滋味。這道菜也彌補了素食往往飽腹感不足的缺點，就例如在北京，冬天是純素餐廳的淡季，因為大家都想吃涮羊肉取暖。冬季素餐館的菜單上往往會增加淀粉類食材的配比，糖水南瓜、烤紅薯、土豆泥、小米蜜豆餡料等等。
無論是從技術，還是從情趣上來看，素菜葷做應該是最具大陸特色的素食主張了吧。
油汆茨菰片是蘇州街頭的一道美味零食
淡與植物真味
上海「福和慧」餐廳上餐的形式非常地西式，先上來的是三道餐前小點。
黃結瓜和綠結瓜切片，疊加著折成半圓，配著裡面的番茄醬和甜椒，與墊在下面的烤饃片一起吃，口感清爽乾脆。很神奇的是，在整口吞下的一瞬間，所有的清香瞬間消失了，沒有留下任何回味。接著是撒著綠色海苔粉的麻薯團，裡麵包著梅菜，淡淡的鹹甜適宜，也很傳統。最後一道是炸腐皮上承托著木耳和金針菜，在頂上撒滿松露絲，咬碎腐衣的同時，先是松露濃鬱的香氣撲鼻，接著才是木耳和金針菜的味道慢慢釋放。三份點心，味道依次由清淡變濃鬱，感覺到味蕾正徐徐打開。
如果光看餐廳的菜單，你會對它的菜品無從猜測。它採用三檔價位的分餐定食形式，菜單寫得極簡略，只有蘿蔔、花椰菜、筍、幹巴菌之類的寥寥數筆，這讓我不禁陷入了看西餐菜單時同樣的困惑中。
第一道菜，菜單隻寫：梨。上來的是一盤清澈的山東豐水梨卷邊薄片，底部幾顆紅色的櫻桃山楂若隱若現。店員端起一盞橙色的湯汁澆在梨肉薄片上，介紹說，這是蒸梨時淌出的汁水，裡面加了自制的檸檬油和廣西百年丹桂樹上的桂花一起熬的。無論是梨的豐盈，小山楂的酸甜，還是檸檬和桂花的香氣，幾種味道復合在一起，吃起來卻非常柔和。只是，把百年丹桂花融在梨湯裡，真的能吃出不同嗎？「能啊，如果換成上海的金桂，那就味道太重喧賓奪主了。」把菜單簡略到極致，考驗的是前廳店員的能力。
「有些素食餐廳的店員可能會跟顧客說，殺生不好，多吃素菜有營養，但我們想傳遞的是對自然和對植物本身的理解。」主廚盧懌明說。這也是他們將菜單還原到食材本身的初衷，「不刻意仿肉，大自然給了我們什麼東西，就去呈現什麼東西」。
把香菇做成「鱔絲」是呈現素菜的一種路徑，用新的手段來理解食材是另一種。這套定食菜單裡幾道蔬菜的重新理解讓我印象深刻。
首先是一道江南的「水八仙」，集結了全部的八種蔬菜，但端上來卻像一碗等待牛奶倒入的麥脆片。還好我認出了這是蘇州街頭見到過的油汆茨菰，這恰好證明廚師們每年去各地采風的初衷：搜羅回最生動的街頭小吃和平凡的家常做法，再想著法兒地把這些最有生命力的表達融入到高級餐廳的出品裡。用木勺舀進炸茨菰片，翻出下面藏著的藕丁、雞頭米、蓴菜、茭白、紅菱和馬蹄。「如果只是簡單地燴在一起，這八種食材口感各不相同，吃起來感覺不會好。」盧懌明說，茨菰是炸，藕是蒸的，看不見蹤影的水芹其實已經提煉成油，為的就是進嘴這一口裡，既有酥脆也有軟糯，同時不會有過於堅實的部分打破口感的平衡。
筍、梨、梅菜餡麻薯、花椰菜，「福和慧」將菜單還原到食材本身以展現大自然本來的面貌
還有一道做出地方風格的白蘿蔔，雕成了上海小籠包的模樣。蘿蔔選自廣東，水分充足，被廚師用刀刻成了一個16褶的光潔小籠，中間掏空，放入提前用菌菇吊的素高湯中慢慢煨熟入味，蘿蔔吐出了水分，然後像海綿一樣飽滿地吸足了滋味。蘿蔔中間嵌滿了青綠色的餡料，一吃才發現是青蘿蔔泥，同時裡面拌了青柚，因此味道十分清新。看上去它似乎並不是一道神勇的創造，但素食一向滋味平淡，餐廳往往會在素高湯上用力過猛，能讓蘿蔔表現出層次不同的味道，同時保持著清淡的風格並不容易，青柚也是一種從沒有過的新鮮嘗試。
另外一道用的不過是花椰菜，隻取花球的部分，以藜麥為莖，立在白色瓷盤中，像兩棵日本的羅漢松。盧懌明介紹說，這道菜的靈感來自貝聿銘設計的蘇州博物館，白牆，松樹，水中的倒影，跟餐廳想要表達的意境很相符，於是就想辦法去實現出來。「松樹」枝幹裡藏了菌菇，腳下是甜椒醬做成的綠塑像是倒影，羽衣甘藍乾燥後磨成的粉零散地撒在白色盤子上，讓「白牆」與「水面」由此相連，讓我依然感嘆的是幾種味道之間相互協調、毫不突兀的清淡。
在經營福和慧餐廳之前，盧懌明對素食也沒有過專門的研究。「最開始就是請人來給廚師講課，什麼能用，什麼不能用，可以用什麼替代，先了解做素菜的基本原則。」但開一家高級的現代素食餐廳，傳統食譜中可參考的經驗極少，一切都是實驗性質的開拓。首先羅列出當季所有的食材，大致想好其中哪三四種可以組合在一起，但真正到廚房裡開始做，會發現往往跟想像和設計中很不一樣，需要一次次地修改和腦洞大開的想像力。「最重要的一點就是要讓食材組合有邏輯性。舉個最簡單的例子，黃瓜清香，但顏色單一，適合與山藥、木耳等沒什麼味道，但顏色互補的食材來配。」
自米其林進駐上海以來，福和慧一直榜上有名，在「亞洲50佳餐廳」榜單裡，更是極少數可以連年入圍的大陸地區餐廳，如果把範圍限定在中餐的話，它恐怕是大陸唯一的一家。雖然多數人對老外評定中餐這件事嗤之以鼻，但能在西餐的框架下獲得認可非常不容易，福和慧至少在清淡這件事上做到了中外互通。
很多西餐廚師都會把還原本味作為廚房要義。上海的歐社（Oxalis）餐廳主廚喬納斯·諾埃爾（Jonas No?l）會用大陸的食材做一些歐洲傳統味型與搭配的菜肴。
優酪乳、花椰菜和芹菜打成菜泥，南瓜慢煮蒸發掉水分，茴香根和蘋果片皆是烤一些、生拌一些以增加口感的對比，再加上烤紅蔥頭和杏仁片，所有的內容組合在一道蔬菜沙拉裡，沒有任何多餘的烹飪和調味的加入，全部靠食材失水後的變化做出味道的層次感。
日本料理也極度崇尚食物的「旨味」，刺身、壽司、天婦羅都是最好的詮釋。代表日本素齋的精進料理中，也強調用簡單的手段、清淡的調味來制作植物性食材，其代表人物僧人藤井宗哲就有明確的關於味道的主張：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」
當然，在大陸傳統的飲食研究中，很多人提出過「淡」乃「飲食之味」的主張，尤其講到蔬菜類的素食，「淡」可以說是唯一的法則，是一種追求自然的嚮往。只是在當代的脈絡之下，很多傳統都遺失了。
而一旦重新認識到「淡」的真味，那可以使用的手段會比西方多樣化得多。「蒸、煮、燜，可以表現軟的質地；煎和炸，用來體現脆的口感。」盧懌明說，「這些做法與‘清淡’都不沖突。蔬菜本身就是淡的，味道的層次感也要在‘淡’的基礎上來呈現。我曾經試過韓國發酵的大醬，辛辣味，發現跟蔬食真的沒法搭配。」
福和慧的餐廳陳設充滿了東方禪意，餐具中也加入了很多自然的元素，石頭、木材、陶土、草葉等等，為了更多地闡釋自然之味的意圖。這樣的設計非常現代，也跟西餐中的理念很類似，但看到菜品本身後，依然會覺得它是地地道道的中式出品。
就例如配酒，清淡的味道可能很難跟酒搭配，於是福和慧全部選擇了茶，作為素食的一部分，它的茶也相當出彩。
香水蓮薑茶與水八仙、蘿蔔、花椰菜等菜相配。據說這道茶在「抖音」上很紅，店員會在客人面前，將銅壺中的薑茶緩緩澆在即將盛放的香水蓮花上，這朵來自雲南的可食用蓮花，會在熱量和重力的雙重作用下，逐漸綻開花瓣，隨著水量的逐漸增加，它在一瓣瓣綻放的同時，開始在碗中旋轉，那畫面讓人非常難忘。
另一道沉香熏制的紅茶出現在葡萄藤煙熏冬筍之後。馬尾松熏制的紅茶盛在一隻寶葫蘆形狀的玻璃器皿中，雲山霧罩，與醃冬筍的味道相承接，同時也引出了下一道菜，幹巴菌餌絲石鍋拌飯，味道由此變得濃鬱起來，整套定食也開始進入尾聲階段。
素菜的清淡會讓一套宴席的起承轉合變得困難，福和慧用茶來配合無疑是一個新穎的嘗試，雖然我不太懂茶，但依然可以感覺到味道上的統一與承接。再加上他們營造出的儀式感，不由得想起最近大火的美食視訊博主李子柒，在傳統和自然中挖掘出高級感，同樣可以在西方審美框架下得到欣賞。
楊小刀在認真研究做菜之後，才終於愛上了蔬菜原本的味道
北方的濃艷派素席
在這一次採訪素食之前，我對蔬菜的態度一直停留在營養健康的醫學建議基礎之上。不討厭，但也談不上有多喜歡。等一趟採訪完再回到北京，突然意識到十幾天心無旁騖地集中在植物性食材上，已經很久沒有惦記葷了，也更加習慣了清清淡淡的味道。
在上海的時候認識了一個叫楊小刀的女生，平時的主業是經營廣告公司，每星期會抽兩天的時間給朋友做菜，有時也會接受私廚預訂。讓我意外的是，她在上大學之前，對做菜毫無研究，作為一個青島人，她眼裡的素菜只有白菜絲拌海蜇皮、蕓豆炒蛤蜊、白菜粉絲魷魚煲和大蔥絲拌八爪魚。「因為我們那兒覺得海鮮不算葷，只有肉才是葷。」
她給我們做了一道山東的海涼粉和上海人喜歡吃的塔菜冬筍。石花菜慢慢熬出的涼粉上鋪滿小蔥、香菜、海米、黃瓜和胡蘿蔔，每一種都切成了細細密密的小丁，蘸著醬油和醋調成的醬汁一起吃。「我小時候很挑食，從來不吃胡蘿蔔，但我現在生吃一整根也沒問題。」小刀說，「等開始做菜後我發現，我不愛吃胡蘿蔔是心理原因造成的，大人們對胡蘿蔔的態度給了我很多暗示。還有些人不吃胡蘿蔔，是因為切成大片覺得難以下咽，所以我一般都切碎，一來顯得不突出，二來他們也沒法挑出來不吃。」塔菜冬筍是她跟上海乾媽學的，趁著降溫打霜之後去菜市場買。「其實我也不是很會挑，但我喜歡跟賣菜的阿姨聊天，她們都很懂，幫我挑最好的。」小刀能從上大學之前的零基礎，積累十多年景為現在的半職業大廚，很多經驗都是靠出去旅行時深入市井的求教學習所得，湖南懷化的本地大蔥是芷江鴨的標配，雲南德宏的酸粑菜一定要挑已經抽芽開花的青菜，從山西大同郵購沙棘和廣陵豆幹，一個做甜品一個做涼菜，味道都很絕。「我去一個地方了解當地菜全靠嘴巴去問，這時我才發現，蔬菜的美妙之處以前大多被我忽視了。我現在回青島，就特別想吃山東的西紅柿‘杠六九’，我跟我爸說：‘怎麼那麼好吃啊，我以前怎麼從來沒發現？’」
霜打後的塔苦菜最適合與江南的冬筍來配
小刀的話也說出了我的心聲：生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少發現。盡管人的口味各不相同，每個地方也皆有自己的飲食特色，但素食總應該擁有姓名，也必然有代表本地風格的素菜流派。
等我再回到北京收尾採訪時，吃到了北方版的精緻素食，感覺此行終於可以畫上一個圓滿的句號。
戴軍現在是王府井「山河萬朵」餐廳的總廚，他將一套分餐制定食套餐設計得濃艷而有高低起伏，充分考慮了北方人的口味特點。
第一道前菜取了一個很當代藝術的名字：喚回昨日，讓人非常有遐想空間。可端上來一看，不禁啞然失笑了。大白兔奶糖裡用的糯米紙夾著樹莓和山楂糕、山楂片形狀的紅心蘿蔔和小餅乾拼成一支老冰棒造型，以及一隻透明的菌菇素餡包，原來想喚醒的昨天是我們的童年時代。
想想我出生的上世紀80年代，糧票制正在將廢未廢之間，吃肉是難得的打牙祭，那時大陸人吃素食的比重遠比現在多得多，風味醇厚的西紅柿、灶頭燒的鹵水豆腐、冬天地窖裡的大白菜和硬邦邦的老玉米等等，這些老味道離開我們已經很久很久了。
擁有最絢爛色彩的菜式一定是由植物來創作的。第二道前菜用了堅果和各色蔬菜做搭配，鷹嘴豆、開心果和腰果打成泥做花盤，再一粒粒插入炒熟的葵花籽仁，配上黃澄澄的花瓣做成一朵向日葵的模樣，下面用羅馬生菜和青紫色落地球生菜鋪成蓬勃的葉片，裡面散落著烤熟的紫色櫻桃蘿蔔、橙色迷你蘿蔔和紅色小番茄，在顏色慘淡的北方冬天裡，這樣的呈現首先是視覺上的享受。
戴軍在北方口味的基礎上還原了蔬菜的原味
戴師傅很喜歡繪制具象的菜品，仔細看，是因為他把食材細膩地分解成若干部分，再重新進行了排列組合。
第一道熱菜是梅菜冬筍，但卻是一棵筍尖在綠地中破土而出的春天形象。「春筍」其實取的是冬筍最嫩的尖端，先用素高湯浸泡，再晾幹，之後再在烤箱裡烤成微微褶皺的腐皮顏色，甚至細致到有幾片完整的筍衣要剝離下來，插在厚厚的開心果碎參與的菜泥裡。梅菜藏在了冬筍尖裡面，梅菜冬筍是江浙冬季蔬菜的經典搭配，勝在筍與梅菜借味，烤乾的筍尖口感非常酥脆，配上開心果泥，感覺柔和而清淡。
另有一道熱鬧的菜叫作野菌花園，也是把食材拆解了重新組合。迷你小土豆挖掉一半土豆泥，填充進各種菌菇炒制的餡料，再在上面頂一顆煎溏心鵪鶉蛋，頂上撒一些松露，靠煎蛋的溫度讓它散發出香氣，蟹味菇與豌豆一顆顆散落在盤子中間，羊肚菌和芝士焗口蘑，再由各色各式的帶秧蘿蔔搭配，仔細看散落在盤子裡的綠色細碎，是把花椰菜的花球取下來鋪展開的。
重新認識食材的每一個部分是餐廳的一個重要原則。「以往我們擇菜會丟掉蔬菜的很多部分，但我們餐廳的想法就是蔬菜可以全部食用，只是不同的位置該怎麼用，需要研究。」戴軍是北京人，用囫圇著的發音飛速舉出一長串「芹菜根兒、韭菜根兒」之類在民間一直被低估的「下腳料」，「它們看似平常，但在高級餐廳裡很受重視，因為味道非常鮮美」。戴軍用這些食材加上豆芽、白菜、菌菇等吊素高湯，精華匯於無形之間，最後用來襯托的可能僅僅是一隻濰坊的蘿蔔。「濰坊蘿蔔清甜無渣，口感賽梨，用素高湯來煨，它的滋味更加清香。不過具體到同一棵蘿蔔，每個部位也有不同的做法。蘿蔔尖在土裡埋得深，會更嫩更甜；蘿蔔根埋得淺，會更脆硬一點，就會更適合紅燒。我們的工作其實就是讓平凡的東西，熟悉的味道，用一些更別致、更恰當的做法呈現出來，讓顧客吃出本味而已。」
這一套餐席裡的兩個小高潮都是特別濃鬱的做法。
香蔥脆皮豆卷
杏仁甜豆玉米胚芽
爆炒虎掌菌
首先是一道爆炒虎掌菌。它同樣產自雲南，但跟當地大多數野生菌不太一樣，普遍認為它幹制之後的味道優於新鮮，類似於香菇。虎掌菌的價格昂貴，在當地不是最受歡迎的，反而是在東部地區的大城市裡見得多些，晾幹後再使用也大大拓展了它的適用範圍。戴師傅也選擇了雲南傳統的做法，爆炒、加辣，「辣能更加激發出它的香氣」。只是炒的過程精細了很多，也借鏡了川菜中醬汁和調味的用法，最後給這長相跟名字一樣霸氣的炒菌株蓋了一張米皮，再洋洋灑灑地輕鋪一層辣椒，讓客人可以自行微調辣度。不得不說，吃素十幾天之後，這味道真是久違了的過癮。虎掌菌香氣襲人，爆炒之後更有韌性嚼勁，給它一些美味兒並不違和，那感覺無異於吃肉所能帶來的感官上的愉悅感。
還有一道香蔥脆皮豆卷也特別有意思。面餅上層層累累，腐皮墊在下面，中間是細香蔥和黃瓜薄片，最上面一層是一塊澆著稠汁的豆腐模樣，把餅卷著上面的內容一起吃進嘴，真是又笑了，這不是京醬肉絲的味兒嘛，只是沒有肉。這道菜連同後面的主食山藥燴飯，都屬於戴師傅的回憶菜：「我小時候特別喜歡用紅燒帶魚的湯拌米飯吃，其實用素菜也可以做。」他在植物性食材裡尋找具有相同潛質的東西：「山藥很有黏性，可以增加湯的濃稠度。京醬肉絲味的豆腐，要考慮它的吸附性比肉強得多，所以收汁的時間要短。」
不知道以回味老北京的方式與第一道前菜形成呼應是廚師的設計，還是一種不自覺的表達？想起那位還俗的慈實師傅也說過類似的話，仿葷素齋飯不過是在追憶往昔。形式不同，但殊途同歸。新的冷鏈保鮮技術提高物資通達的便利性也好，借他山之石豐富自己的食材使用方式也罷，最能打動人的還是食材給我們帶來的親切感。我們對食物充滿感情，是因為我們曾在飯桌前被愛所環繞。
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