眼看著冬天就要來了，人們的食慾也一點點增長起來了。圍著桌子涮起熱騰騰的火鍋，想想就讓人感到幸福。但是，你知道吃掉這一盤盤鮮嫩肥美的“紅肉”會帶來怎樣的後果嗎？
近日發表於醫學期刊《BMC Medicine》上的一項研究稱，已找到“多肉、多乳製品的飲食習慣”使癌症風險升高的直接證據：從紅肉和奶製品中攝取的Neu5Gc（N-羥乙酰神經氨酸）會增加罹患癌症的風險。
畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉及內臟，由於畜肉的肌肉顏色較深，呈暗紅色，因此稱為“紅肉”。
雖然紅肉中含有較多的優質蛋白質（10%-20%）以及多種維生素、礦物質，但紅肉的脂肪含量比禽肉和魚肉高，還含有較多的飽和脂肪酸。
Neu5Gc是紅肉中常見的一種唾液酸糖分子，在大多數哺乳動物的細胞表面自然存在，然而人類卻沒有。
每當我們吃肉或乳製品時，Neu5Gc會摻入人體細胞，免疫系統會將其識別為外來威脅，並產生抗體將它消滅。一旦重複食用這些肉類，就會反复激發這種免疫反應，從而造成長期的慢性炎症，增加腫瘤的形成風險。
該論文的通訊作者Vered Padler-Karavani博士說，吃大量紅肉或者是奶酪，都會使人產生高水平的、不同種類的抗體，罹患癌症的風險升高，尤其是大腸癌。
什麼食物Neu5Gc含量最高？
說到這裡，你一定很關心哪些食物的Neu5Gc含量更高。研究人員用一張量表給出了答案。據下表數據，我們可以看到，在綿羊和山羊奶製品中Neu5Gc的含量最高，紅肉和加工肉中含量適中，而牛奶中含量則較低。
最右側Gcemic index欄數字越大、紅色越深，則表示Neu5Gc含量越高
無肉不歡怎麼辦？
量變引起質變，適量吃些紅肉並不會危害健康。但我們也可以選擇其他肉類，來滿足我們的舌頭和肚子，比如魚肉和禽肉。
在肉種類的選擇上，水產品＞禽肉＞畜肉瘦肉＞畜肉肥肉。水產品的脂肪含量相對較低，而且含有較多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心血管疾病等有一定的作用，可以首選。而禽肉的脂肪含量較低，脂肪酸組成優於畜肉，應該先於畜肉選擇。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低於肥肉，因此，瘦肉優於肥肉。在加工工藝上，盡量不選擇煙熏和醃製肉。
參考資料：
1、Association between Neu5Gc carbohydrate and serum antibodies against it provides the molecular link to cancer: French NutriNet-Santé study
https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12916-020-01721-8
2、Researchers discover molecular link between diet and risk of cancer
https://medicalxpress.com/news/2020-10-molecular-link-diet-cancer.html
3、Neu5Gc in red meat and organs may pose a significant health hazard
https://medicalxpress.com/news/2016-10-neu5gc-red-meat-pose-significant.html