來源：生命時報
受訪專家：
中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所研究員 陳宗懋
中國工程院院士、湖南農業大學教授 劉仲華
本報記者 李迪 嚴立新
翻開中華歷史的篇章，每一頁都浸染著茶香。一片小小的茶葉，不僅承載著中國文化，還蘊含著健康之道。在我國，有兩位院士一直致力於研究茶葉，一位是中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋，另一位是中國工程院院士、湖南農業大學教授劉仲華。《生命時報》記者對兩位院士進行了專訪，共話茶健康。
正在茶園工作的陳宗懋院士(左)、劉仲華院士(右)。
我國茶文化經歷了「吃茶-飲茶-玩茶」的演變
說起茶的起源和足跡，88歲的陳宗懋院士按照時間線向記者做了詳細介紹：「我國茶文化興於唐，盛於宋，發展至今，經歷了‘吃茶-飲茶-玩茶’的演變。」
戰國時期，我國第一部藥物學專著《神農本草經》記載：「神農嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。」荼即茶，彼時的茶葉還是一種藥用植物。春秋時期，人們把茶煮熟後加上調味料，作為蔬菜配飯食用。西漢辭賦家王褒的《僮約》記載：「烹荼盡具」「武陽買茶」，當時人們把茶用來烹煮飲品，並出現了專門的茶具，這也是飲茶文化形成的重要時期。
到唐朝，茶聖陸羽的《茶經》標誌著茶文化進入興盛時期，煮茶、煎茶、飲茶之風擴散到民間，茶成為一種家常飲品。唐朝人發明了蒸青制茶法，即把新鮮茶葉洗淨、蒸後制成茶餅烘幹，需要時就取一點來煮，煮茶講究三沸:一沸，加點鹽，煮至水中微有聲，氣泡像魚眼;二沸，先舀出一瓢水，再放入茶末，煮至鍋邊氣泡像連珠;三沸即全沸，再加入二沸時舀出的水，便可飲茶湯、嚼茶葉。由於唐朝佛教文化鼎盛，當時的日本等國紛紛派遣唐使、留學生來學習，茶葉因氣味清香又提神醒腦，深受喜愛，茶文化也因此走出了國門。
宋承唐代飲茶之風，日益普及，並將其發展到新的高度，專業的茶師、茶學評論、文學藝術作品紛紛湧現。宋朝人的飲茶方式稱為點茶和鬥茶：點茶即將研細後的茶末放在茶盞中，先沖入少許沸水點泡，把茶末調勻，然後慢慢註入沸水，用茶筅(一種調茶工具)去拂，調勻後即可飲用原汁原味的茶水;鬥茶則是為了評比茶的品質，當時在閩北最盛行，詩人范仲淹將其生動地描寫為「北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美」。茶被用作珍貴禮品送給外國使臣，中國茶道正式傳入日本，到現在日本盛行的茶道還是點茶法。
明朝末年，荷蘭人將茶籽由澳門運銷到爪哇(今印度尼西亞爪哇島一帶)，再傳到英國等歐洲各地。陳宗懋院士介紹，在西元17世紀，葡萄牙公主凱瑟琳「嗜茶如命」，她嫁給英國國王查爾斯二世的嫁妝中就有兩大箱茶葉，當時一些年長的大臣患有胃病，西醫無法治愈，凱瑟琳就嘗試調配了不同的茶葉給他們飲用，將病症全部治愈。茶葉的健康功效由此被英國上層社會廣泛推崇，並漸漸發展到平民百姓中，流傳出「不可一日無茶」的說法。當時，英國需要從中國進口大量茶葉，財政壓力不小，於是便開始向中國輸出鴉片，成為鴉片戰爭背後的一個原因。值得一提的是，英國人還將茶籽引入當時的殖民地印度、非洲種植，推進了飲茶的全球流行和茶文化傳播。
到現代社會，無論中外，茶葉都已成為常見的健康飲品，且呈多元化發展。人們不僅日常泡茶、煮茶，還將茶嫩葉制成抹茶粉，加入到餅乾、冰淇淋等各種食物中，甚至很多人開始「玩茶」，比如養茶寵、拓展茶園旅遊等。
茶健康成為科研熱點
陳宗懋院士介紹，雖然人們很早就知道喝茶有益健康，但真正開始研究茶葉中的功能成分是從20世紀80年代開始的。當時，我國提出「回歸大自然」的口號，傳統中醫藥發展迎來契機，茶葉的健康價值受到越來越多的重視。「我每年至少可以看到800~1000篇關於茶葉與健康的研究報告。總結來看，喝綠茶至少有三大健康益處：預防心血管疾病及肥胖;預防癌症;預防老年癡呆。」
劉仲華院士一直致力於茶和植物功能成分的利用研究，他告訴《生命時報》記者，近年來，國內外研究者愈發深入地證實了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等茶葉主要功能成分對人體健康的益處，比如延緩衰老、調節代謝(糖、脂質、蛋白質代謝)、減肥、調節腸道菌群、調節免疫、抗憂鬱、抗炎症、抗病毒抑菌、強壯骨骼等。概括來說，喝茶最有價值的三個核心健康屬性：延緩衰老、調節代謝、增強免疫，長期飲茶有助於身體素質全面提升。
劉仲華院士說，未來會有越來越多的新型茶葉功能成分被分離鑒定出來，現有茶葉活性成分也將有更多的新功能被挖掘，同時研究人員必將更清晰地揭示茶葉功能成分之間的多通路、多靶點協同或拮抗作用機制。但他也提醒：「盡管茶有很好的健康屬性，但我們不能把它當作藥品來看，更不能期待它包治百病。喝茶是一種健康生活方式，最主要的是感受茶的色香味帶來的愉悅心情，同時有效改善人體的健康狀況。」
中國茶安全質量有保證
很多消費者喜歡喝茶，卻也擔心茶葉農藥殘留問題。劉仲華院士說：「如今，消費者完全不用擔心茶葉安全問題，包括農殘、重金屬、有害生物等方面。」一方面，我國每年產茶近300萬噸，其中35萬噸左右出口，面臨美國、歐盟、日本等發達國家嚴苛的質量安全查驗，茶葉質量安全水平都過關。另一方面，根據市場監督部門2020年在全國範圍內抽檢3萬多批茶葉的情況，綜合不合格率僅為0.3%~0.4%，其中屬於農殘問題的不到1/3，這意味著99.9%的茶農殘檢測是合格的。在檢測判定為農殘不合格的茶葉中，往往可能是水溶性農藥殘留超標。另外，我國消費者青睞高端春茶，春茶采收季節，茶園病蟲害發生的可能性較低，茶農使用農藥的可能性很低。
劉仲華院士說，這一成就得益於國家農業農村部、商務部對茶葉質量安全的高度重視，將農殘和重金屬作為兩大關鍵安全隱患進行源頭防控。考慮到茶葉沖泡過程，水溶性農藥溶出的比例較高，農業農村部出臺標準，嚴禁茶農使用有毒有害的水溶性農藥。當前，茶農使用的農藥多是脂溶性農藥，沖泡時溶解度非常低。而且，國家允許使用的脂溶性農藥都是安全性高、半衰期短、殘留低的，消費者不用一談茶葉就擔心農殘安全問題。
陳宗懋院士欣喜地告訴《生命時報》記者，綠色防控技術可使種茶期間不用農藥或減少至少70%~80%的農藥用量，目前已推廣到近萬畝茶田。替代農藥的綠色防控方法主要有3種：1.不同害蟲喜歡不同波長的光源，可用狹波燈來誘殺害蟲、保護其天敵。2.雌蟲靠性資訊素吸引雄蟲交配，現在可以人工合成比雌蟲更具吸引力的「人工性資訊素」。每畝茶園放置4個4毫克的小裝置，大部分雄蟲會被吸引和捕殺。3.利用「植物語言」。茶在不同季節和狀態下會釋放不同氣味，形成植物語言，吸引不同害蟲。人工模擬害蟲喜歡的氣味，可將其吸引到特定地點產卵並捕殺。這一方法在浙江省紹興市禦茶村茶園成功應用，幾年下來總共抓到約70萬頭成蟲。
近年來，陳宗懋院士又將視角聚焦到更細微、更嚴苛的茶葉質量問題。他注意到，有時茶葉質量還會受到環境污染物的影響。例如，茶葉烘幹依靠燒煤或燒柴，產生的煙霧中含有大量蒽醌，飄到周圍茶田裡會造成污染;普通紙板箱因為價格便宜、使用方便，常用來運輸茶葉，造紙廠為提高出紙率會添加蒽醌，可能感染在茶葉上。於是，陳宗懋院士近期向農業農村部提交報告反映，希望推進茶用燃料和包裝的改革，讓茶葉質量安全再上一個臺階。
一天、一年、一生，喝茶都要遵循規律
陳宗懋院士長期生活在杭州，談及飲茶習慣，他說：「我平時喝綠茶更多一些。年輕時，我每天要泡四五杯茶，現在每天也要3杯。每杯茶大概用3克茶葉，添3次水或感覺味道淡了就倒掉。不過，胃腸不好的人少喝綠茶，可以多喝一些紅茶，對腸胃比較好。」
劉仲華院士也分享了他的飲茶建議：
六大茶類交替喝。六大茶類色香味上各有風格，健康屬性雖大體相同，但功能成分存在差異，交替著喝可以感受六大茶類的風味特性魅力，並將茶的健康價值全覆蓋。綠茶屬於不發酵茶，白茶、黃茶屬於輕微發酵茶，烏龍茶屬於半發酵茶，紅茶屬於全發酵茶，黑茶屬於後發酵茶。如果按照氧化、發酵程度由輕到重排序，依次為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶，這一排序基本符合中醫由涼到溫的順序。喝茶時可以遵循由輕氧化喝到重發酵的規律，比如一天之中，早上喝杯使人興奮度高的綠茶，讓人更有精神，晚上若吃的油膩，喝杯黑茶可輔助代謝;一年之中，夏天喝刺激性較大、相對涼性的綠茶、白茶去暑，冬天喝刺激性較小、相對溫性的紅茶、黑茶暖胃;一生之中，也要隨著年齡增大由輕氧化喝到重發酵：年輕時睡眠質量較好，喝杯咖啡因含量較高的綠茶，不會影響睡眠;晚年則往往「坐著打瞌睡，躺下睡不著」，如換成微生物發酵、咖啡因含量較低的黑茶，睡眠不會受到太大影響。當然，以上建議不是絕對的，需要考慮個人飲茶偏好和身體差異。
每天9~10克，分三泡飲用。每天喝茶9~10克屬於中等量，可早中晚分3次沖泡。研究發現，茶的健康功效也有量效關係，希望通過飲茶獲得更多的保健裨益，建議適當提高飲茶量。
「隔夜茶」不致癌，但不提倡喝。民間一直流傳「隔夜茶不能喝」，劉仲華院士說：「如果上午8點泡了一杯茶，下午4點能喝嗎?如果晚上10點泡了一杯茶，第二天早上6點還能喝嗎?都是間距8小時，前者多數人覺得能喝，後者為什麼不能喝?一杯茶泡久了，只是沒有剛開始泡時的香氣和鮮爽感了，但依然可以喝，不會威脅健康。」陳宗懋院士也指出，可能存在的致癌物「亞硝胺」經檢測完全不存在，但從衛生角度考慮，隔夜茶不提倡喝。
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>兩位院士談健康喝茶：一天、一年、一生都要遵循規律