阿強的奶奶因為有高血壓，已經十幾年沒吃過雞蛋了，而阿強的媽媽喜歡買營養更高的紅殼雞蛋給阿強吃，但奶奶告訴他別吃蛋黃，裡面膽固醇太高了，還限制阿強，每天最多只能吃一個雞蛋。
雞蛋可謂是又便宜又健康的營養補品，但有關它的流言蜚語，也有很多。雞蛋升膽固醇嗎？一天最多只能吃一個雞蛋？紅殼雞蛋營養更高嗎？一文給你說清楚
一、吃雞蛋升膽固醇嗎？
不少人不願意吃雞蛋，都是因為擔心雞蛋吃多了會引起膽固醇升高，但根據目前多項研究表示，人們這種擔心是多餘的。
《英國醫學雜誌》旗下的《心臟》雜誌就曾刊登了一篇與雞蛋有關的研究。研究結果不僅顯示，每天吃一個雞蛋沒有升高膽固醇的風險。同時，與不吃雞蛋的人相比較，每天吃一個雞蛋的人其罹患心血管疾病的風險還會降低。
在國內，北京大學的醫學部研究團隊也曾圍繞雞蛋開展過一個研究。研究團對41.26萬名參與實驗的中國大眾展開了為期9年的雞蛋食用情況的調查。
最終調查結果表明，與不吃和很少吃雞蛋的人相比，每天吃一顆雞蛋的人，其罹患腦中風的風險可降低大約26%，因腦中風而死亡的風險可降低大約28%。
為什麼吃雞蛋能起到這樣的效果？
針對這個問題，美國營養學家做了系列實驗後發現，雞蛋當中的卵磷脂成分是一種很強的乳化劑，能令體內的膽固醇和脂肪顆粒變小，同時保持懸浮的狀態，從而更利於脂類透過血管壁，被人體組織所利用，使得血液中的膽固醇減少。
二、紅皮雞蛋比白皮雞蛋，更有營養？
要弄清楚這個問題，我們得先看看它們兩者的營養成分，以100g為例。
根據人民衛生出版社的相幹數據對比我們可以清楚地看到，無論是白皮雞蛋還是紅皮雞蛋，兩者提供的營養物質並沒有明顯的差別。所以大家選購雞蛋的時候，其實不用過於在意蛋殼的顏色。
而雞蛋裡面最有營養的，其實是人們丟棄最多的蛋黃。蛋黃裡不僅含有鳳舞的維生素和礦物質，還有其他有益的健康成分，例如葉黃素和玉米黃素，以及上文所講到的卵磷脂成分。
三、一天吃幾個雞蛋合適？有一類人不能碰
雞蛋有營養，那一天吃幾個才健康呢？2016年《中國居民膳食指南》中就曾提出過建議：平均每天一個（40～50 克）。
當然，凡事都有例外。如果你是青少年正在長身體，又或者是正處於哺乳期的媽媽，可適當增加每日食用雞蛋的量，一天2個也是沒問題的。
雞蛋雖好，但有一些人還是少碰為妙，尤其是對雞蛋過敏的人群。
國內曾有做了一項針對3-12歲兒童的研究，研究結果顯示：8.4%的兒童都存在對某些食物過敏的現象，其中對雞蛋過敏的人數就占了所有過敏人群的一半。這類人一旦食用的雞蛋，可能會出現蕁麻疹、嘔吐、皮膚瘙癢甚至是休克的情況。
雞蛋過敏的人群除了不能吃雞蛋之外，購買食品時也要注意是否含有雞蛋。另外，血脂異常者、糖尿病患者等心臟病高危人群也應盡量控制雞蛋的食用量，建議控制膽固醇攝入 300 毫克/天，雞蛋每天不超過 1 個。
四、雞蛋煮幾分鐘最好？
從營養價值來說，吃雞蛋最優的方式為水煮，蒸蛋和蛋黃湯次之，較差的就是煎和炒了。
這是因為，雞蛋當中的維生素會隨著過高的油煎溫度以及過長的水煮時間而流失，其膽固醇的結構也可在這種高溫烹飪的方式中產生變化，演變成其他的成分。
水煮蛋煮幾分鐘吃是最好的呢？在一般情況下，一個雞蛋最好的狀態應為：蛋清已經凝固、蛋黃剛剛凝固，整個雞蛋質地柔軟、顏色金黃，這時候的雞蛋中的營養物質氧化度相對較低。
圖源：科普中國
雞蛋從入水煮到完全凝固，大約需要15min。據生命時報介紹，無論熱水煮還是涼水煮，在煮沸的狀態下保持3~5分鐘，這樣煮出來的雞蛋狀態比較理想。當然，最主要看個人喜好。
總結：對於健康人群，每天都可以吃一個全蛋。而且蛋黃比蛋白更營養，下次吃蛋別再嫌棄蛋黃了。
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參考文獻：
1. 《雞蛋放心吃還能降膽固醇》.揚子晚報.2016-02-02
2. 《每天吃個雞蛋》.健康時報.2013-06-12
3. 《每天不能吃超過一個雞蛋？專家稱沒必要苛求》.健康時報網.2016-05-01
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