夏洛特 夏洛特

上一期介紹了村姑瑪芬，今天來講講甜點里的皇室成員——Charlotte (夏洛特)。首先我沒有在給我的文章撒糖粉，夏洛特蛋糕確實和歐洲皇室有關，而且也誕生於皇室廚房。1794年在法國大革命的最高潮期，一位十歲的男孩被雙親拋棄了，至於為什麼被拋棄，只有男孩自己知道，生存的本能讓他如同《悲慘世界》里所描述的巴黎野孩一樣，在毫無秩序的巴黎街頭頑強的活著，男孩比維克多•雨果筆下的小德那第和其姐姐艾潘妮要幸運的多，他被一位好心篤信基督教的小餐館廚師兼店主收留，男孩已在後廚打雜來換取床和食物（巴黎人愛美食，不管是革命派還是保皇派，所以法國大革命時期餐飲業未遭受惡劣的打砸搶，人們晚上把衣服一換在餐廳享受美食，可能你的鄰桌白天還在與你火並）。多年後小男孩長大成人，他的名字響徹整個法國烹飪界，乃至俄國沙皇的禦廚房。他就是：馬瑞-安托萬-卡內姆（Marie-Antoine Carême），夏洛特蛋糕的爸爸。

馬瑞-安托萬-卡內姆（Marie-Antoine Carême）

馬瑞-安托萬-卡內姆於1819年在俄國聖彼得堡工作，他的雇主是當時的俄國沙皇亞歷山大一世。由於正逢夏季，馬瑞-安托萬-卡內姆考慮到夏季甜點的適口性為沙皇亞歷山大一世獻上了夏洛特蛋糕，雖然不知道第一款夏洛特蛋糕長得什麼樣，但不可否認的是蛋糕充溢著當時最高的烘焙技術和知識產權，舉個例子，夏洛特蛋糕的核心技術：Bavarian cream（巴伐利亞奶油。第一，我個人喜歡音譯，巴巴瑞安奶油。第二，馬瑞-安托萬-卡內姆的Bavarian奶油和德國巴伐利亞沒關係。）和Lady Finger （手指餅乾，我個人更喜歡用淑女手指來描述）。在當時的廚藝界，大廚們都有自己的小密碼箱，里面裝的是自己的獨家菜譜，就如當時的香水製造商和軍艦工程師，材料數據等都不外傳，而是家族內部傳承或是傳授給能繼承家族事業的親信。18,19世紀，俄國宮廷的進餐禮儀是餐務總管將餐車推至主人或席間最尊貴的客人面前，揭開銀制的保溫罩然後介紹這款菜肴（當代高級西餐廳仍沿用著這餐飲禮儀)。當餐務總管向沙皇亞歷山大一世介紹夏洛特蛋糕時，不知當時沙皇驚艷於夏洛特的名字，還是外觀，還是口感，還是三者都有，但事實是大廚馬瑞-安托萬-卡內姆的夏洛特贏得了沙皇亞歷山大一世的味蕾和胃，其夏洛特蛋糕被冠以Charlotte Russe (Russian Charlotte 俄國夏洛特)，其實馬瑞-安托-卡內姆以夏洛特來命名這款蛋糕是為了紀念他的前雇主英國國王喬治四世的獨生女夏洛特公主。說個題外話，盡管18，19世紀歐洲戰爭不斷，但並沒影響各國藝術家，匠人等的文化交流及人才流動，各國的君主政要還是非常歡迎敵對國家的藝術家和匠人來本國工作，比如瑞典和沙俄在爭奪波羅的海霸權時，瑞典優秀的水手和箍桶匠被俄國雇傭走了，所以不得不說當時歐洲君主的心胸是多麼寬廣。同時，馬瑞-安托萬-卡內姆也沒因沙皇亞歷山大一世曾攻占了巴黎和對法國實行焦土政策而在他的食物里下毒，而是充分的履行雇傭合同上的承諾，盡自己最大的能力展現自己的廚藝。那個時代的歐洲是個尊重知識，藝術，人才的時代，烹飪人才的流動加深國與國之間的文化交流也創造了歷史，為人們帶來了無數珍饈，為烹飪界留下了寶貴的財富。總之夏洛特蛋糕製作於法國廚師之手，誕生地則是沙皇的禦廚房，名字來源於英國公主（自始至終充滿著權貴氣息），所以烹飪藝術的發展其最大的推手源於歐洲的上流社會。

CzarAlexander I，俄國沙皇亞歷山大一世·巴甫洛維奇

英國夏洛特公主

講完了夏洛特的歷史，現在來介紹一下夏洛特蛋糕的定義和產品標準，夏洛特蛋糕被稱作「Ice Box Cake」（冰盒蛋糕），底和四周是海綿蛋糕或曲奇或淑女手指，里面以慕斯、果泥、巴巴瑞安奶油等為餡，或者以它們的混合物為餡。尺寸無特殊要求，因為此蛋糕的定型需要冷藏，所以是一款夏季上佳的餐後甜點。同時，夏洛特的淑女手指質量可以考驗一個廚師的烘焙經驗，內餡的搭配和口感可以考驗廚師的味蕾（這個我會在以後著重介紹，優秀的甜點廚師絕對是一個優秀的植物學家），頂上的裝飾則可以考驗廚師的藝術造詣。

我在Le Cordon Bleu Dusit Culinary School 初級操作課上做的梨子夏洛特

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School 初級理論課上的梨子夏洛特

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School 初級理論課上的草莓夏洛特

2017年過年給家人做的草莓夏洛特

這張圖可以間接的說明夏洛特蛋糕的結構和分層，如果里面用海綿蛋糕等餅胚來分層，一層對於我來說是可以接受的，但是要薄，如果是分層多而餅胚厚，可以說販賣者在最大限度的節約成本而不是老實做生意。同時，淑女手指會事先刷上相應的天然果汁。我解釋一下，比如今天做草莓夏洛特，其內餡必將有草莓果仁（高端餐廳的做法），草莓會提前一天用糖和酒來醃漬，然後經過烹飪後，果肉與其他食材作餡，果汁則刷在淑女手指上，所以淑女手指品嘗起來是絲滑且有相應水果濃鬱的芳香，甜的很自然，與用商用水果頂料的味道是天壤之別。甜點老饕們一嘗便知道店主的品味以及後廚廚師的技術水平。

提拉米蘇夏洛特

為什麼夏洛特的淑女手指質量可以考驗一個廚師的烘焙經驗呢？我以這款樹莓夏洛特來做一個簡短的解釋，Lady Finger(淑女手指)的材料主要是兩種，法國蛋白霜和面粉，首先蛋白霜要打的有足夠的強度，拌入面粉要選擇好足夠的力道，否則烤後無法成形，更談不上烤出各種形狀。圖中的Lady Finger做的非常棒，標準且大小一致的長方體。

最後，我用巴黎麗茲大酒店（Ritz Pairs）的櫻桃夏洛特做個結尾。是不是垂涎欲滴？

以上部分圖片來源於網路

Some pictures from internet, just for reference.

Reference documentation:

1.Stradley, Linda.History of Charlotte Russe. What’s Cooking America, 2004. Accessed February 27, 2010.

2.Snodgrass, Mary Ellen (2004).Encyclopedia of Kitchen History. Routledge. p.165.ISBN978-1-135-45572-9.

3.Kelly, Ian (2003).Cooking for Kings, the Life of Antonin Carème, the First Celebrity Chef. Walker & Company. pp.35–36.ISBN978-0802714367.

4.《ESCOFFIER LE GUIDE CULINAIRE》 Auguste Escoffier; 1907.

5. BBC food history chennel.