財務人員只會算帳？這家餐飲企業採用「作業成本法」後竟起死回生

今天給大家分享一個餐飲行業通過運用「作業成本法」核算方式後，改善了經營決策質量，並最終提升了經營成果的案例。

餐飲行業常用直接成本法核算成本，即只核算食品原材料及飲料成本，而將操作中發生的間接費用，如應付職工薪酬、物料消耗、宣傳推廣費、能源費用、折舊維修等作為期間費用處理，在每月末將總費用分配給各服務或產品。這樣核算雖然簡單，但由於間接費用在總成本中所占比例較大，不能真實反映實際耗費的成本；同時對菜肴製作和行銷流程核算不到位，難以準確區分增值作為與非增值作業，無法滿足企業成本管控的需求。

在認識到直接成本核算法的局限性後，財務人員試圖通過作業成本法核算。

首先，實施作業成本法的工作步驟如下：

1、確立作業中心和成本動因

尋找合適的作業中心是作業成本法的首要步驟。成本中心按照「誰受益、誰承擔」的原則歸集成本。企業根據服務流程特點，將服務過程中涉及到的作業根據作業動因進行劃分，作業中心可分為前廳接待中心、後廚操作中心、採購支持中心和宣傳推廣中心。

2、將成本費用分配到作業

在將作業界定清楚後，接著把成本費用分配到各個作業，以得到每項作業的總成本，以便管理機構全面掌握作業耗費資源的情況。

3、計算作業成本法

在確定作業成本動因和作業計量指標後，就可得出單位作業成本：單位作業成本=某項作業的總成本/該項作業的總量（以作業量指標為單位）。某菜品或服務按作業成本法核算的成本=原材料成本+單位作業成本*該菜品的銷量或服務的銷售額。

運用作業成本法可以計算中各種菜品或服務較為真實的成本信息。例如，某餐飲企業2017年度務虧損了50萬元。為了查明虧損原因，財務人員按照作業成本的動因，把服務生薪酬、物料消耗、能源費用、維修折舊等費用按接待人次，宣傳推廣費用按營業額，乾貨調味品成本、廚師薪酬按菜品銷售數量進行分配，得到單位作業成本為40元，用40元乘以某一菜品銷售的數量加上該菜品的原材料成本，就得到了該菜品的作業成本，再與其營業額相比，比對出該菜品是否為增值作業，發現二十多道菜品成本費用率在90%左右、十幾道菜品成本費用率在120%以上、五十多道菜品成本費用率與收入持平。

同時，財務人員按宴會、包間、簡餐的接待人次、銷售數量、營業額計算出宴會的盈利能力較強，而包間、簡餐的盈利能力較弱。運用作業成本法計算出的真實成本信息，令財務人員清楚地知道哪些作業導致了成本偏離。

2018年上半年管理層根據財務部門的建議，企業及時調整了成本費用核算方法，並調整了經營策略，加大婚宴、生日宴的行銷力度，提高包間用餐標準，重新搭配簡餐的原料，淘汰成本費用率較高的菜品，主推利潤率較高的明星菜，使得企業2018年上半年餐飲業務的利潤率達到10%，為近5年來最好業績。