馬雲說，今天很殘酷，明天更殘酷，但是後天很美好。在之前的文章中，我們盤點了那些在黑暗中倒下的高端餐企。（中央八項規定後的第8年，那些高端餐飲活得還好嗎？（上））今天，我們繼續說說那些，同樣定位高端餐企，卻成功渡劫的餐飲品牌們。

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北京宴

1.出師未捷身先死

不同於湘鄂情、淨雅、俏江南等品牌，北京宴還沒開始輝煌，就被一盆冷水淋了個透心涼。

在餐飲行業摸爬滾打20年的楊秀龍看好高端政務宴席，於2012年12月22月正式創立北京宴。

未料僅僅幾天之後，就有了八項規定的出台。

當時北京宴在豐台區的總店面積達1.7萬平米，成本高昂，最嚴重的時候，每天虧損18萬。

楊秀龍後來接受採訪時感嘆，當時真想從北京宴六樓樓頂跳下去，但後來想想，天將降大任於斯人也，必定需要經歷一些磨難。

▲楊秀龍

2.轉變戰略，打造極致服務

眼見高端政務宴席的路走不通，楊秀龍不敢耽擱，迅速轉變戰略。

由於北京宴成立時間不算長，不像其他高端餐飲老品牌一樣，受困於「高端」二字，騎虎難下。

他們不僅順利地降低了客單，套餐產品也得到了大眾消費者的青睞。

除此之外，北京宴還祭出了自己的殺手鐧——推出堪稱極致的「中國式服務」。

即在西方服務標準化的基礎上，融合了東方文化，打情感牌做「私人訂制」。

楊秀龍認為，中國人吃飯不叫吃飯，而是叫飯局。

從孩子出生的出生宴，滿月宴、百天宴、生日宴、求學宴、升學宴、謝師宴、畢業宴、求婚宴、定婚宴、結婚宴、結婚紀念日，銀婚、金婚、鑽石婚，人生總36個炫彩的片斷。

北京宴抓住這36種宴會，根據每種宴會的不同而進行深度的私人訂制，主打的核心是生活要有儀式感。

▲北京宴的定制宴席服務

憑借著這種極致的用戶體驗，北京宴成功在高端餐飲蕭條的大背景下業績飄紅，不僅迅速達到盈利，還逆勢增開了兩家新店。

2015年，北京宴的知名度，因主辦明星黃曉明與楊穎的婚宴而得到進一步的提升。

2018年3月，楊秀龍受邀出任俏江南CEO，並被婁剛寄予厚望，期待他能像2013年時一樣，力挽狂瀾。

小南國

1.從2012一路虧到2016

同樣定位高端政務宴席的小南國，雖然遠離京城，但不代表不受八項規定的影響。

小南國成立於1987年，2012年在香港主板上市。

然而好景不長，面對時代洪流，這位上海名媛品牌很快便陷入了長達三年之久的虧損泥潭。

▲小南國自上市以來的淨利潤情況（圖片來自：小南國）

在經歷了近一年的調整期後，小南國開始嘗試著自救。

2013年，由於船大難調頭，小南國成立大眾餐飲子品牌南小館；

2014年，又接連引入國外餐飲品牌Oreno、Boat House、Wolfgang Puck及香港Pokka Café等；

並同時通過管理方式經營了徹思叔叔和米芝蓮兩個休閒餐飲品牌。

然而徹思叔叔在2014年年底陷入關店風波，米芝蓮也不溫不火，引入的國外品牌在大陸地區收入為 8279 萬元，雖然增長迅猛，但其收入對小南國而言，依舊是杯水車薪。

2.刮骨療傷，改名後扭虧為盈

這種狀況一直持續到2015年。

業績大幅度下滑讓小南國痛定思痛，最終決定採取壯士斷腕的方式，對小南國旗下所有門店進行梳理與結構調整。

同時，小南國開始構建自己的供應鏈系統。

2016年，小南國持續關閉旗下部分門店，包括小南國 9 家，南小館 5 家，Pokka 3 家，管理半徑從 22 個城市下降到 18 個。

這次調整成功扭虧錄得3497.5萬元純利，年營收達20億，雖然不及初上市時的風光，但看得出在慢慢恢復元氣。

2017年，小南國更名為國際天食(03666-HK)，轉型初見成效的小南國進一步引入日本最大的連鎖咖啡品牌 Doutor Coffee。

對此，小南國的創始人王慧敏直言：「往後肯定是自己的品牌越來越少，別人的品牌越來越多。」

2018年3月27日晚，小南國發布改名後第一張成績單。

財報顯示，國際天食2017年收益人民幣19.12億元，同比下降4.4%；

淨利潤1.01億，同比增長197.7%，比2016年增加了近6870萬元。

其中針對年輕消費者的大眾休閒餐飲品牌「南小館」，全部餐廳收益做到2.64億元，同比2016年增長10.4%，可以說是最大功臣。

自此，擁有眾多「小號」的小南國，可以說是已經成功完成轉型了。

大董：從不食人間煙火，到擁抱紅塵俗世

2012年的大董烤鴨，仿佛與同類產業活在不同的次元。

面對市場大環境的改變，中國餐飲業整體跌入深谷，不僅連續三年低於社會消費品零售總額增長速度，差距也在逐年擴大。

2012年，全國餐企增速只有13.6%，除了2003年「非典」外，創下了自1991年以來的最低值。

再加上2013年禽流感的爆發，以全聚德為首的烤鴨店受到了很大衝擊。

在2013上半年，全聚德營收同比下降6.52%，淨利潤同比下降31.45%，接待客流下降8.47%。

但與此同時，大董卻在接連擴店，從團結湖到王府井5.5公里的距離，密集分布著5家店，其中有兩家是2013年新開的。

且生意火爆，大眾消費占90%以上，人均消費超過450元。

為何會有這麼大差距？

過去的中國高端餐飲，雖然由無數華麗的元素堆砌而成，但終究透露出一絲俗氣。

尤其是與三公消費、政務宴席聯繫緊密，總給尋常百姓一種與貪腐「為虎作倀」的負面印象。

而大董更注重於產品的藝術化創新，以打造一系列意境菜成名。

且讀sir通過多方查證，發現大董似乎從沒有明確表示過將政務宴席作為自身的品牌定位。

兩相對比，大董的品牌形象與傳統高端餐飲不免拉開了一定的距離。

隨著整體市場風向的轉變，大董及時放低身段，擁抱大眾消費者，也給自己積累了不少路人緣。

小結

自2012年後，中國高端餐飲在轉型過程中做了各式的努力。

它們一部分迷失在了黑暗之中，另一部分則艱難地穿越了黑暗，重新看到了黎明的曙光。

對如今的餐飲企業來說，這些都是血淋淋的前車之鑒，提醒著我們，時代潮流總是「順我者猖，逆我者亡」。

作為管理者是否能高瞻遠矚、未雨綢繆是關係著品牌未來的關鍵。

這不僅是經濟學的態勢，說到底更是人文的品味發展所決定的。

高端餐企如今依然存在，你覺得是什麼在支撐他們？

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本文作者：小白