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疫情期間，海底撈作為餐企龍頭備受關注，但無論是企業官方還是創始人都鮮少發聲。外界對海底撈的關注都圍繞著同一個問題：疫情衝擊下，海底撈能撐多久？
3月25日，海底撈公布了截至2019年12月31日的全年業績報告，這份報告中所呈現的海底撈的發展狀況和「家底」，多少能回答外界的關切。
這樣的增長應該算意料之中。上市之後，資金充裕的海底撈開啟了高速擴張進程，擴張直接推高了海底撈的收入，這點在財報中亦有顯示。
不過，擴張帶來收入增長的同時，一些重要指標出現了令人擔憂的情況。比如海底撈最令同行羨慕的翻台率，2019年首次出現了負增長，而這只是擴張中的負面信號之一。
財報顯示，海底撈2019年營收為265.56億元，同比增長56.5%，增速雖然相比去年的59.5%略有降低，但海底撈仍處於高速增長的軌道中。
海底撈絕大部分的收入依然來自餐廳，2019年海底撈在餐廳經營中取得收入255.89億元，占總收入比96.3%，相比去年的97.2%略有下降，原因是調味品及食材銷售的收入占比明顯提高，該項收入在2019年的占比甚至高於外賣業務。
中國大陸市場依然是海底撈餐廳營收的基本盤，2019年海底撈餐廳在中國大陸市場取得收入234.03億元，占餐廳經營所得總收入占比的91.1%，相比去年的92%略有下降。
收入的增長主要來自新店開設，2019年，海底撈共開設新店302家，其中286家在中國大陸，16家在中國大陸以外，全球餐廳總數達768間，相比去年增長64.8%。
在擴張的地域性考慮上，海底撈延續了此前的策略，依然以二線城市為主。2019年海底撈在二線城市新增餐廳125間，在一線城市新增84間，在三線及以下城市新增77間。目前，海底撈在一線城市共有餐廳190間，二線城市332間，三線及以下城市194間。
一二線城市無疑意味著更高的客單價，財報顯示，2019年海底撈在一、二、三線及以下城市的人均消費分別為110.1元、99.4元、94.9元，三項數值均高於去年同期。
不過，考慮到一線城市僅包含北上廣深，海底撈在一線城市的餐廳布局趨近飽和，而同樣的情況也會出現在海底撈密集發力的二線城市市場。在本次財報中，海底撈的平均翻台率首次出現下降，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，其中以一二線城市餐廳的翻台率下降最為顯著。
2019年，海底撈一線城市餐廳的翻台率為4.7次/天，去年同期為5.1次/天；二線城市餐廳的翻台率為4.9次/天，去年同期為5.3次/天；三線及以下城市的翻台率為4.7次/天，略低於去年同期的4.8次/天。
從財報中可以明顯感知，擴張是拉低整體翻台率的主要原因，海底撈2019年新店的翻台率僅為4.1次/天，而去年同期為4.5次/天。
和翻台率一同出現負面信號的，還有海底撈的同店銷售額增長率。2019年，海底撈二線城市的同店銷售額增長率為-1.9%，去年同期為4.3%；一線城市的同店銷售額增長率為-0.2%，相比去年同期的11.7%大幅降低。
一二線城市餐廳人均消費上漲，而翻台率下跌，同店銷售額出現負增長，匯總上述信息會指向同一個結果：雖然客人消費的比以前多，但來店的人數卻在降低。換句話說，海底撈在一二線城市的單店收入增長已現天花板，只能靠開新店增加整體營收。
在餐企的成本結構中，原材料、人工、店鋪租金是三項主要成本。根據海底撈財報，其2019年的原材料及易耗品成本占了總營收的42.3%，較去年同期上漲1.4%；員工成本占30.1%，較去年同期上漲0.5%。
由於按照新租賃會計準則調整，海底撈的本次財報的租金成本錄於折舊及攤銷項目下，其物業租金和折舊及攤銷成本的總占比為8%，與去年的8.1%持平，相較2017年的7.3%明顯上漲。
成本上漲的影響，直接反映在海底撈的盈利能力上。根據財報，海底撈2019年公司擁有人應占淨盈利為23.45億元，同比增長42.44%，低於營收的增速。海底撈在2019年的淨盈利率為8.8%，明顯低於前三年的表現。
在現金儲備上，由於全年擴張迅速，海底撈2019年年末的銀行結餘及現金為22.2億元，低於年中的30億元，也低於去年同期的41.2億元。
總體來看，海底撈的這份財報喜憂參半。好的一面是擴張順利，且對營收的貢獻顯著；壞的一面是其在一二線城市的單店增長有見頂跡象，成本的上漲對盈利能力也有一定影響。
就事論事而言，在具體的指標上，海底撈依然是餐企中的佼佼者。雖然翻台率有所下降，但相比同行（如呷哺呷哺低於3次/天）仍占領先地位。此外，由於海底撈品牌的強引流效應、選址效率和高店效，其租金成本在擴張的同時也得到了有效控制。
如果沒有疫情的出現，預計海底撈還將持續其擴張進程，在一二線城市市場趨近飽和的背景下，以三線及以下城市的下沉市場將是其主要目標。事實上，去年海底撈就有過要「加密下沉」的表態。
下沉市場不是萬能的，其客單價存在明顯短板。海底撈在一二線城市的人均消費呈現持續上漲的態勢，但在三線及以下城市卻出現起伏。從2016年到2019年，海底撈三線及以下城市的人均消費分別為92.8元、94.5元、92.1元、94.9元。相比一二線城市的增長態勢，下沉市場的客單價似乎已經觸及天花板。
不過，考慮到下沉市場對海底撈而言是尚待開墾的「增量」，可以預見海底撈在下沉市場的擴張依然能夠有效提振營收。
受疫情影響，海底撈在2020年1月26日起暫停了在中國大陸所有餐廳的經營，雖然在3月12日以後，大部分關閉的門店重新開放，但這段時間里人力和租金等固定成本仍需支出，加上疫情持續的影響，海底撈在短期內仍將承受巨大成本壓力。
至於「海底撈能撐多久「這個問題，海底撈在財報中關於疫情影響的描述不多，只說了門店重新開放後經營表現正逐步改善，現有資金來源能夠支持集團持續經營。
從海底撈的現金儲備和存放於金融機構的存款、以及其在資本市場的影響力來看，其資金鏈斷裂概率不大，但能夠肯定的是，往日沸騰的火鍋正遭遇前所未見的寒流，而這陣寒流還將持續不少時日。
>【原】海底撈擴張中的隱憂：一二線城市單店增長見頂，翻台率下跌
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