廈門老字號轉型做外賣 幾家歡快幾家愁

老字號轉型做外賣 幾家歡喜幾家愁

部分餐飲類老字號明顯受益，有些則「水土不服」

業內人士認為，老字號和外賣平台可合作共贏

廈門日報訊（記者 黃語晴 通訊員 邱也栩）在新消費時代，曾經相信「酒香不怕巷子深」的眾多老字號，由於產品、服務升級迭代較慢，被不少網紅店搶了風頭。

不過，現在廈門老字號呈現出另外一番面貌。廈門是老字號品牌轉型線上最踴躍的城市之一，目前共有23個經廈門市商務局公示擬認定核定為「廈門老字號」的品牌，共124家門店，上線「餓了麼」平台，做起了外賣生意。

一方面，外賣平台幫助部分老字號煥發新活力，「換擋」駛入「數字化」快車道；另一方面，一些老字號雖然上線外賣平台，但現階段尚有些「水土不服」，仍在探索外賣經營模式。

【喜】

上線外賣平台 配送效率和訂單量均提升

今年2月，有40年歷史的廈門老字號「1980燒肉粽」新增一家門店進入外賣陣營。目前，「1980燒肉粽」在廈門的7家門店中，除了鼓浪嶼店外，全都做起了外賣。

「一年之中，肉粽銷量有明顯的峰谷。」「1980燒肉粽」經營總監莊華萍說，「每到七八月份，天氣熱，大家不願意出門，社區店的銷量比平時下滑20%左右。」而上線外賣平台，似乎填上了這一夏季銷售低谷:消費者用手機下單，熱騰騰的肉粽半小時就能送上門，不用冒著酷暑外出了。「餓了麼」提供的數據顯示，近一個月，廈門氣溫逐步升高，「1980燒肉粽」外賣量突破一萬單，環比增長4%，相比去年同期增長70%。

「以前想不到單店每月的外賣銷售額能達到二三十萬元。過去我們自己做外賣，每月六七萬元就已經很高了。」「周正水煮活魚」 營運部外賣負責人萬鵬飛說。有22年歷史的老字號「周正水煮活魚」早在2016年就進駐外賣平台，目前，其島外17家門店均進駐「餓了麼」。

早些年沒有外賣平台，「周正水煮活魚」自己雇人配送，一個門店至少要配兩三名騎手。「高峰期還是送不過來，尤其是下雨天，會影響餐品質量和顧客滿意度。」萬鵬飛說，外賣轉為平台配送後，配送效率明顯提升，雖然配送成本提高，但下單量跟著增加了不少。目前，「周正水煮活魚」的外賣交易額占比達到40%，且每年保持15%的高速增長。餐飲類老字號受益於外賣業務的趨勢較明顯，在「餓了麼」上搜尋可發現，類似周寶珍鹵味、鷺發、寶貴等品牌，單店每月均有六七百單的成交量。

【愁】

利潤薄、存貨少 有些老字號業務重心仍在線下

不過，上線外賣平台，並不是老字號轉型發展的萬能方法。黃則和於2017年6月入駐外賣平台，至今其單店外賣月均訂單量仍維持在100單左右，沒有明顯增長趨勢，業務重心還是在線下。「現在是‘佛系接單’。」黃則和線上業務負責人蔡菲菲說，黃則和沒有專門負責打理外賣的團隊，現在堂食經理兼顧外賣，到了用餐高峰期，經理一忙，外賣有時會「漏單」。

老字號不主推外賣，背後的根本原因是利潤太薄。「老字號本身主打親民實惠、薄利多銷；上線外賣平台後，老字號想保持價格不變，但平台要抽成，辦活動也需要經費，利潤就更低了。」蔡菲菲說，她還擔心做外賣會影響餐食口感，進而影響品牌口碑。畢竟「一碗熱騰騰的花生湯是等不起的。」

還有些老字號雖然進駐外賣平台，但其產品看上去並不那麼適合外賣平台「即食需求」的屬性。阿吉仔今年1月進駐「餓了麼」，上線了餡餅、鳳梨酥、禮盒等產品，單店月均訂單量維持在幾十單。阿吉仔相關負責人戴偉婷說，他們目前僅將外賣作為服務本地老客戶、增加品牌曝光的管道。「很多餡餅保質期短，接近於現做現賣，每天庫存量有限，如果外賣單量突然增大，會面臨斷貨問題。」

另一家老字號邵子牙由於受限於配送區域，只能暫時把分店的貢丸、魚丸等產品放到外賣平台上，目前月均訂單量也不高。「現在是火鍋料淡季，大家會不會通過外賣平台下單買生食，還要等冬季再看。」邵子牙負責人邵淵源說。

【相關】

探索「外賣店」模式

部分老字號門店謀求「瘦身」

一些老字號品牌看重大流量外賣平台帶來的品牌曝光——如今，這些外賣平台聚集著年輕消費主力，上線平台後，能讓老字號離年輕人更近一些。「對‘1980燒肉粽’這樣的老字號來說，外賣平台已成為重要的品牌展示平台，能讓更多的‘90後’‘00後’了解廈門的老味道。」莊華萍說。

除此之外，外賣平台長期沉淀的消費數據，也成為老字號經營決策、新店選址的重要依據之一。「比如，我們通過後台看到，某個區域平均客單價相對較低，之後該區域新開的門店就會以外賣為主——堂食面積只要以往的2/3，甚至更小。」莊華萍說，日常的外賣銷量數據也很實用，「是肉粽加丸子湯賣得好，還是肉粽加燕皮扁食更受歡迎，一目了然，以便我們及時調整。」

不僅是「1980燒肉粽」，在外賣上初嘗甜頭的老字號，都開始有了「瘦身」發展「外賣店」的想法。「不排除我們會開出更小的門店，專門做外賣。」萬鵬飛說。廈門老字號協會秘書長楊毅透露，目前一些適應外賣經營的老字號，正在探索發展「外賣店」模式——更貼近社區居民、堂食面積更小，以做外賣為主。這是老字號門店前所未有的一場「瘦身」。

【聲音】

加強產品研發 培養年輕客戶

廈門老字號協會秘書長楊毅認為，發展外賣是老字號轉型的門路之一，老字號、外賣平台可以合作共贏。一方面，由於部分老字號主打低價實惠、薄利多銷，多年來堅持價格不上漲，其微薄利潤難以承受高抽成，建議外賣平台適當考慮老字號的惠民文化，針對老字號給予更多入駐優惠政策；另一方面，老字號自身也應加強產品研發，推出高附加值、高客單價的新產品，培養新的年輕客戶，提升銷售額。