萬萬沒想到,《鬢邊不是海棠紅》還是部正兒八經的美食劇

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萬萬沒想到,《鬢邊不是海棠紅》還是部正兒八經的美食劇 戲劇 第1張

  大半夜追《鬢邊不是海棠紅》最痛苦的是什麼?是餓,很餓,非常餓。

  尹正扮演的商細蕊,作為一名優秀的在線吃播,動不動就啃大肘子、掰油餅、嚼牛排、吃餅乾……

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  被饑餓侵襲過無數次之後才發現,原來美食才是《鬢邊不是海棠紅》正確的打開方式。

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  《鬢邊不是海棠紅》的故事發生在上世紀三十年代的北平,劇中的不少吃食都是老北平的經典名吃。

  比如商細蕊最最最愛吃的肘子。

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  其實民國時的京劇名家幾乎沒有不好吃的。

  梅蘭芳先生的飲食低脂低鹽,沒有一粒米的鴛鴦雞粥是梅先生的最愛。

  梨園行的美食大師馬連良先生,最愛當時北平兩益軒的炸烹蝦段。馬先生點這道菜時必會囑咐「分盤分炒」,一盤隻炒幾隻蝦,吃完一盤,再炒一盤。如果一盤炒太多,不僅蝦段會烹軟,上桌後吃不掉,涼掉也不好吃了。

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  炸烹蝦段

  還有像商細蕊這樣豪放派,比如程硯秋先生。

  京劇名旦童芷苓曾回憶說,她跟程先生一起受邀吃飯,對方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西,看得她一點胃口都沒有,卻見程大老板談笑風生間把紅燒肉、肘子全都吃了下去,而且吃完後又要了好幾個雞蛋。

  所以說,商細蕊啃肘子也沒什麼大不了,跟程老板比,還少了好幾個雞蛋呢。

  要說這肘子,尤其是醬肘子,絕對是老北京經典的吃食,最知名的醬肘鋪天福號自打清朝乾隆年間創立,至今仍在營業。

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  北京的醬肘子講究老湯醬肘,煮得極爛,非常入味,厚而不膩。在北京,立春吃春餅,立秋貼秋膘,醬肘子都是必不可少的美食。

  當然,一般人家也不會一人抱著一個肘子啃。醬肘子最經典的吃法就是,拿著一塊熱烙餅或是剛出爐的芝麻燒餅,夾上幾片涼肘子,烙餅或是燒餅的熱氣將肘子的脂肪微微融化,趁熱一口咬下去,油脂順著嘴邊就流了下來,滿口留香。

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  1936年,梅蘭芳先生由上海回到北京,在外甥朱斌仙家裡曾說:「離開北京好幾年了,總想吃芝麻燒餅夾醬肘子。」朱斌仙一聽,即刻打發人奔了西單天福號,同時趕緊安排家裡人烙燒餅。

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  分油餅,也是商細蕊和程二爺的名場面之一,最終程二爺掂量了半天,還是放下了。

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  而門外的叫賣聲「麻花、燒餅、油炸鬼」也很有北京特色。

  梁實秋先生就曾寫到說:「我生長在北平,小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條。不,叫油炸鬼兒……說來奇怪,我對於燒餅油條從無反感,天天吃也不厭。」

  要說這油餅,也有北京的經典早點。全國各地都以炸油條的居多,只有在北京,油餅、油條平分天下。不過,劇中的道具,似乎還是與北京的油餅有些差異。

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  北京的油餅,講究「陽奉陰違」,油餅下鍋前,面坯中間要劃三刀,打三個口。

  與油條的直挺與酥脆不同,炸好的油餅薄的地方要酥脆,厚的地方要軟糯,用北京話來說叫「喧騰」。

  油餅還有一個升級版本——糖油餅,看起來只是在油餅的面坯上加上了一塊糖面,但做起來卻並不容易。

  按照講究,糖油餅糖的那一面不能看到一點白面,而白的那一面也不能看到一點糖面。

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  炸好的糖油餅,糖面要酥脆,白面要綿軟,一張油餅,同時擁有兩種口感,是對舌頭最大的尊重。

  人類的基因裡,印刻著對碳水和脂肪的渴望,糖油餅讓人欲罷不能的原因,也是如此。盡管越來越多的健康飲食建議,讓我們克制身體裡最原始的沖動,但偶爾吃上一回,還是能感受到,被滿滿的幸福感包圍。

  03

  《鬢邊不是海棠紅》播到現在,商細蕊那張嘴幾乎就沒有停下來,只要得空,就會塞點吃的。

  和程二爺去破廟,為戲園子選址,手裡也得拿串冰糖葫蘆。

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  冰糖葫蘆算是很大眾的零食了。將去核後的山楂用竹簽穿好,裹上黏稠的糖水,冷卻,便成了晶瑩剔透的冰糖葫蘆。

  冰糖葫蘆在北方很多地方都有,東北叫「梨糕」,天津叫「糖墩兒」,山東煙臺叫「糖球兒」……但以北京吃得最講究。

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  冰糖葫蘆在北京最盛行的時候,正是民國時期,電影院、戲園子、公園裡,到了季節,隨處都能見到賣冰糖葫蘆的攤販。

  並且制作精致,品種眾多,有山裡紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種冰糖葫蘆。

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  梁實秋在《酸梅湯與糖葫蘆》中也寫過:「夏天喝酸梅湯,冬天吃糖葫蘆,在北平是不分階級人人都能享受的事。」

  不屬於任何一個階級,是糖葫蘆的最大特點。不管是富商、力巴還是小孩,饞的時候吃上一串,那酸酸甜甜的滋味,已經陪伴一代又一代的北京人走過了一百多年。

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  令商細蕊念念不忘的,除了冰糖葫蘆,還有杏仁豆腐。

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  冰糖葫蘆是屬於秋冬限定,而杏仁豆腐則是老北京夏季必備。

  杏仁豆腐說是豆腐,其實是因為口感、外形酷似豆腐而得名,它也曾是一道宮廷甜品。

  杏仁豆腐是將杏仁漿中加入牛奶、白糖煮沸,最後倒入瓊脂凝結而成。做好後冰鎮起來,吃的時候澆上糖桂花。

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  在炎炎夏日,吃上一口冰鎮過的杏仁豆腐,口感冰涼嫩滑,杏仁的香氣伴隨著微甜的滋味和桂花的香氣,充滿整個口腔。

  商細蕊揭露金瘸子貪污善款之後被追捕,程鳳臺搭救了他,兩人喝茶時,桌面上擺著果脯、點心。

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  這也是非常有北京味兒的一幕。

  沒有冰箱的時代,水果保存是一個大難題,於是人們將蘋果、梨、杏、桃等水果切片後用糖水煮,煮後再乾燥,就成了果脯。雖然還稍有黏性,但表面卻是乾燥的,可以長時間保存。

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  果脯也成為北京標誌性的特產之一。前些年,來北京旅遊的人,很多都會去西單商場買幾袋果脯帶回去作為伴手禮。

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  作為「在線吃播」商細蕊的搭檔,程鳳臺自然也沒落下。

  程二爺在劇中第一次的登場,就是在一場涮肉宴席上。

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  涮肉,尤其是銅鍋涮肉絕對是最有北京風情的。

  銅鍋一定得是大銅鍋,一人一個的小銅鍋不行。涮肉一般是先涮肉、後涮菜,湯裡有了肉味,涮菜吃起來才更香。

  肉得是手切鮮肉,而不是凍的羊肉卷。右手持刀,左手拿布壓著肉,一片一片的切下來,每片厚度一致。

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  涮肉的湯得是清湯,頂多加兩片蔥薑,過多的佐料會壓制住羊肉本來的味道。

  小料就是芝麻醬,頂多加點韭菜花和醬豆腐。

  在北京,每到寒風四起的日子,支上鍋子,吃上一頓涮肉,總是能驅走所有的嚴寒。

  除了涮肉,程鳳臺家裡的飯桌也頗為講究。

  他一回家,程太太就讓把琵琶蝦快點做出來。

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  順帶還撒了一把狗糧。

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  這琵琶蝦是北京的一道傳統名菜,與羅漢大蝦、油燜大蝦一起並稱為「京味三大蝦」。

  這道菜要將蝦的前半部分備用,後半部分去殼,保留蝦尾,用刀將蝦背片開,但不能片斷,這樣才能做出狀如琵琶的琵琶蝦。

  如今,北京的一些老字號餐館,仍然還有做這道菜的。

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  而商細蕊與程鳳臺一起吃飯的場景,則多出現在西餐館裡。

  在這裡,商細蕊嚼牛排

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  吃蛋糕

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  在上世紀三十年代,北平城裡已經西餐館林立,最有名的當屬東交民巷附近的六國飯店以及王府井附近的北京飯店。

  在那裡能吃到最正宗的、由法國主廚或是義大利主廚出品的料理。當然,價格也不是普通人能負擔得起的。

  除了這種高級西餐館,也有平民西餐館和中式西餐。所謂中式西餐,就是菜品經過改良,口味上更照顧中國人,可以選套餐,也可以單點。

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  羅宋湯

  當年,北平東安市場南味食品店稻香春的老板,就開了一家森隆飯莊。唐魯孫先生曾寫過:

  「主顧是東北城的王公貴族以及殷富人家,那些人家既想趕時髦吃大菜,可是又不敢吃血滋呼拉的牛排,同時又怕跟黃頭髮藍眼珠兒人一塊兒進餐,拿刀用叉失了禮儀,所以都喜歡到森隆吃西餐。」

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  《鎖麟囊》程硯秋飾演薛湘靈

  京劇大師程硯秋先生是這裡的常客,叫上一壺燒酒,一盤稻香春的熏醬肉,就這麵包和牛尾湯,「比什麼山珍海味都來得落胃了」。

  這些中西美食,再加上時不時就會出現的餅乾

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  柿餅

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  花生

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  看得出來,商細蕊是真的愛吃,只是對於我們螢幕前的這些觀眾來說,有些「殘忍」(手動狗頭)了。

  - The End –

  文 | 衛奕奕

  本文圖片來源於網路

  - 參考資料 –

  [1]《中國吃》,唐魯孫著

  [2]《雅舍談吃》,梁實秋著

  [3]《老北京人的最愛:冰糖葫蘆》,中國檔案報

  [4]《北京菜》,歐陽甫中著

  [5]《西餐桌上的「新中式」》,國家人文歷史2019年2月第4期

  [6]《舊京伶界座談》,張文瑞著

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