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入行幾千個日夜了，我報導過國內外各種專業賽事幾十上百場，有且僅有一次碰到粉絲留言只關注一件事兒的——
「期待冠軍作品配方出爐」、「坐等小編把配方給整回來，靠譜
」
好了，比賽呢就是剛剛過去的2019FHC中國國際甜品烘焙大賽，配方呢我也整到了。
小·尼古拉斯·寵粉·伊已經聽到小可愛們的召喚了，配方現在就給安排上，5位麵包烘焙項目金獎得主的配方在此，請笑納。
麵包烘焙組金獎得主：潘永璿選手配方
布 里 歐
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高粉 1000g
牛奶 300g
全蛋 200g
蛋黃 150g
糖 150g
鹽 20g
奶粉 20g
新鮮酵母 45g
黃油 500g
丹 麥 面 包
▼
產 品 1 ： 丹 麥 面 包
▼
百合花面粉 1400g
山茶花面粉 600g
細砂糖 200g
鹽 36g
老面 200g
水 960g
麥芽精 6g
黃油 120g
產 品 2 ：堅 果 丹 麥
▼
裝 飾 堅 果
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榛果 16顆
腰果 8顆
碧根果 4顆
巴旦木 8顆
葡萄乾 8顆
焦糖醬 40g
榛果糖 8個
克 林 姆 餡
▼
牛奶 500g
細砂糖 80g
蛋黃 120g
煉乳 30g
中筋面粉 40g
玉米粉 20g
無鹽黃油 40g
香草棒 1支
產 品 3 ： 水 果 丹 麥
▼
克 林 姆 餡
▼
牛奶 500g
細砂糖 80g
蛋黃 120g
煉乳 30g
低筋面粉 40g
玉米粉 20g
無鹽黃油 40g
香草棒 1支
杏 仁 餡
▼
無鹽黃油 100g
糖粉 100g
全蛋 100g
杏仁粉 300g
力嬌酒 30g
法 國 面 包
▼
波 蘭 種
T65面粉 600g
水 600g
低糖酵母 0.6g
本 種
T65面粉 1400g
低糖酵母 10g
鹽 40g
水 760g
後水 100g
黑 麥 面 包
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中 種
T55面粉 150g
T170面粉 1050g
魯邦硬種 240g
水 630g
糊 化 種
T150面粉 300g
T170面粉 300g
水 720g
本 種
T55面粉 300g
T170面粉 900g
鹽 50g
新鮮酵母 48g
水 840g
麵包烘焙組金獎得主：劉宜芳選手配方 八 角 布 里 歐 ▼ 選手說：「將八角用在烘焙上，我覺得是最特別的，單純的八角風味需添加一點楓糖，兩者有相承的效果。」
▼
高筋面粉 1000g
麥芽精 3g
糖 150g
鹽 20g
酵母 40g
全蛋 500g
水 110g
黃油 500g
24 小 時 法 國
▼
選手說：「藉由低溫24小時的發酵，使面粉完全熟成，烤後充滿濃鬱的麥香味，再加上魯邦的微酸風味，整體口感外脆內軟，越嚼越香。」
百合法國粉 900g
MDC T110 100g
麥芽精 5g
低糖酵母 5g
鹽 20g
水 690g
魯邦種 100g
無 花 果 輕 裸 麥 面 包
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選手說：「特殊處理的無花果及披覆的糖衣，可與裸麥的酸味中和，表面沾附的奇亞籽烤後又脆又香，非常好吃。」
起 種
T130 100g
水 100g
魯邦種 100g
可 頌
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選手說：「採用12層可頌，將黃油的香濃完全發揮出來，外酥內軟，層層分明。」
百合法國粉 1000g
糖 100g
鹽 20g
奶粉 30g
麥芽精 5g
黃油 70g
酵母 5g
水 690g
老面 100g
麵包烘焙組金獎得主：張波選手配方
法 棍
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選手說：「麵包粉與金像粉對半比例，既保留T65法國粉的麥香也增強面團的吸水性，再以天然發酵葡萄種老面增添風味。」
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T65面粉 625g
金像粉 625g
鹽 25g
幹酵母 12g
水 1062g
老面 250g
黑 麥 面 包
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選手說：「以純裸小麥巴伐利亞和羅吉娜大麥牙粉做比例調和打出裸麥的香味，也增加了麵包的纖維以及營養成分。」
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T55面粉 1200g
巴伐利亞黑麥粉 800g
羅吉娜麥芽粉 60g
幹酵母 20g
水 1700g
葡萄乾/核桃 300g
布 里 歐 修
▼
選手說：「帶有重牛油味的麵包，加入的檸檬汁和檸檬皮，大大的降低了黃油的油膩感，反而增加了一點清香。」
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T55面粉 450g
鹽 9g
糖 68g
奶粉 18g
幹酵母 9g
雞蛋 270g
奶油 90g
黃油 225g
檸檬汁 1個
檸檬皮 1個
羊 角 / 丹 麥 面 團
▼
選手說：「使用T46與T65法國粉，匹配賽伊斯尼AOP原產地的羊角黃油，使得面團和油脂在合理的比例中達到口味上最佳的平衡。」
▼
T45面粉 562g
T55面粉 562g
鹽 17g
糖 135g
幹酵母 23g
雞蛋 65g
牛奶 225g
冰水 392g
法國伊斯尼羊角黃油 580g
榛 子 奶 油
▼
黃油 62g
黃糖 62g
雞蛋 50g
蛋黃 15g
杏仁粉 30g
榛子粉 30g
香草香精 2g
黑朗姆酒 5g
樹 莓 巧 克 力 醬
▼
樹莓果茸 210g
64%黑巧克力 50g
葡萄糖 8g
牛奶巧克力 90g
麵包烘焙組金獎得主：文詩妮選手配方
Fruity Brioche
▼
Fruity Brioche-brioch
T45粉 168g
糖 26g
鹽 3g
蛋黃 34g
雞蛋 42g
鮮奶油 17g
水 17g
新鮮酵母 6g
黃油 100g
1.將T45面粉、糖、鹽、蛋黃、蛋、鮮奶油、水攪拌均勻，入新鮮酵母打至八成筋，入黃油打至完成
2.基本發酵一小時，分割50克，冷凍30分鐘
3.包餡40克，整形入模，後發50分鐘
Fruity Brioche-crust
低粉 41g
黃油 23g
糖粉 13g
蛋黃 4g
牛奶 4g
鹽 1g
可可粉 3g
1.將黃油打軟，下糖粉、牛奶、蛋黃打發，下粉、鹽拌勻
2.分割1個1.5克
Fruity Brioche-custard filling
▼
甜酒釀 122g
桂花釀 14g
牛奶 75g
細砂糖 37g
蛋黃 3g
中筋面粉 8g
玉米粉 12g
百香果 45g
芒果幹 45g
1.將甜酒釀、桂花釀、牛奶、芒果幹、百香果煮滾
2.蛋黃、細砂糖、打至為發，入中粉、玉米粉打勻
3.將1沖入2拌勻，打至濃稠，冷卻備用
French Baguette
▼
百合花法國粉 1197g
鹽 19g
酵母 6g
麥芽精 3g
水 874g
1.將面粉、麥芽精、水，入酵母靜置30分鐘，入鹽慢速6分鐘，中速5分鐘
2.基本發酵30分鐘
3.分割300公克，中發25分鐘，整形，後發40分鐘
Croissant
▼
百合花法國粉 810g
糖 81g
鹽 16g
黃油 41g
麥芽精 8g
水 405g
新鮮酵母 33g
竹炭粉 7g
片狀黃油 150g
1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水攪勻，下新鮮酵母，打至八成筋
2.分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌勻，基本發酵一小時
3.冷凍後裹油，4折2，鋪上竹炭皮，壓至0.5公分，鬆弛，切割8公分*23公分，表面劃刀，卷起，後發2小時
Orange Hazelnut Chocolate Danish
danish pastry
▼
百合花法國粉 810g
糖 81g
鹽 16g
黃油 41g
麥芽精 8g
水 405g
新鮮酵母 33g
可可粉 7g
片狀黃油 150g
1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水攪勻，下新鮮酵母，打至八成筋
2.分割（454公克/60公克）
3.60公克加入可可粉拌勻，基本發酵1小時，冷凍裹油150公克，4折2，鋪上巧克力皮，壓至0.6公分，切割7公分*19公分，表面劃刀，包餡，後發2小時
hazelnut chocolate filling
▼
葡萄糖 25g
鮮奶油 10g
巧克力 18g
榛果醬 35g
榛果 75g
柳橙皮 9g
1.將葡萄糖、鮮奶油、柳橙皮加熱，加入榛果醬，加入巧克力，加入榛果（烤過），拌勻，冷凍備用
Sweet Butter Danish
▼
百合花法國粉 810g
糖 81g
鹽 16g
黃油 41g
麥芽精 8g
水 405g
新鮮酵母 33g
紅曲粉 7g
片狀黃油 150g
1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水攪勻，下新鮮酵母，打至八成筋
2.分割（364g/50g）
3.50g加入紅曲粉拌勻，基本發酵1h，冷凍裹油150g，3折3，鋪上紅曲皮，壓至0.8cm，切割4cm*16cm，表面劃刀，包餡，後發2h
Red Quinoa Rye Bread
▼
T130面粉 588g
T65面粉 1373g
水 1412g
天然酵母 75g
新鮮酵母 8g
鹽 39g
紅藜 200g
1.將T130、T65、水，天然酵母、新鮮酵母、鹽攪拌成團
2.基本發酵1h30min，分割100g，冷凍至硬，移去冷藏，發酵20h
3.整形，後發1h30min
麵包烘焙組金獎得主：趙小璇選手配方 法 棍 ▼ T65面粉 1100g 魯邦種 220g 幹酵母 3g 海鹽 23g 水 815g 麥芽精 5g
法國粉製作，特別添加了海鹽，風味十足
隔夜低溫發酵
可 頌 & 丹 麥
▼
T45面粉 750g
幹酵母 15g
砂糖 66g
鹽 15g
水 135g
牛奶 300g
黃油 50g
片狀黃油 400g
層次分明，口感酥軟，深黑可可丹麥卷中卷有巧克力條以及榛果；花型丹麥中間點綴姑娘果，造型生動可愛
開酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面團作為敷皮
布 里 歐 修
▼
T45面粉 180g
全脂奶粉 8g
鹽 3g
幹酵母 3g
砂糖 29g
雞蛋 90g
牛奶 45g
黃油 108g
草莓果茸 45g
面團使用草莓果茸，做出紅黃相間的效果；無花果奶酪餡，口感柔軟似蛋糕
黃油含量達60%
黑 麥 面 包
▼
T1150面粉 1000g
中種 2850g
硬酸面種 425g
法國老面 425g
海鹽 60g
水 1000g
這款黑麥麵包造型粗獷飽滿，味道醇香濃鬱，擁有獨特的蒜味
採用中種法，通過兩個階段的發酵讓酵母充分發揮作用
2019FHC中國國際甜品烘焙大賽
麵包烘焙項目組金獎選手頒獎合影
5位金獎選手的配方看完是不是有一點點過癮、甚至覺得還想要其他比賽項目金獎選手的配方？要不怎麼會說2019FHC中國國際甜品烘焙大賽是烘焙界的大亂鬥呢~
2019FHC中國國際甜品烘焙大賽是隸屬於FHC中國國際烹飪藝術比賽中的一個比賽大類。
根據世界廚師聯合會賽事規則評判，有別於FHC中國國際烹飪藝術比賽，FHC中國國際甜品烘焙大賽由國際西點裁判評分，並頒發由WACS認證的烘焙大賽獎牌及證書。
今年光參賽的選手就有來自世界各地的共計103位，評委則由來自世界各地的46名優秀甜點師們組成。
在連續2天半累計超過40個賽時里，一百多位選手完成了他們的征戰之旅；比賽分為現場製作LIVE和展評DISPLAY兩個大類，其中現場製作項目有3個、展評項目有4個：
【現場製作LIVE項目】：
麵包烘焙、盤式甜品、巧克力蛋糕
【展評DISPLAY項目】：
餐後甜點、主題下午茶、翻糖蛋糕、自助餐造型
當時大賽現場真的是八仙過海、各顯神通，我在活動現場全程圍觀比賽時只有一種感覺：現在做烘焙的年輕人真的不好惹啊。
盡管年輕、盡管比賽經驗還不夠豐富，但是他們身上流露出來的那股子拼勁真的很讓人佩服不已。
大賽選拔出的showpiece冠軍選手，將聯合Hotelex的Gelato冠軍選手一起代表中國出戰新加坡Asian Gelato Cup (the 「AGC」)。
參賽選手們的作品也是可圈可點，或許它們尚有稚嫩之處，但是也不乏各種優秀創意和技術呈現，很多國際評審們紛紛表示中國烘焙未來可期。
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主辦單位
認證單位
指定直播媒體 我仍然記得當初報導比賽時有少數人留言覺得選手們的整體水平踅微有那麼些不足，這讓我想起來以前聽過的一個故事：
「三歲的小明去參加一個兒童遊樂比賽，全程磕磕絆絆很辛苦完成賽事只拿了最後一名；小華的媽媽說小明真的很笨還不如不比，實際上三歲的小華卻只會玩泥巴。」
故事就是這麼個故事，比賽也就是這麼個比賽。
我向來對所有站在賽場上的選手都有一種敬畏之心，因為他們「不怕丟臉、敢於展示自己的優缺點」，這個難道不是比站在場外的觀眾已經強很多了嗎？你覺得呢？
※ 文中配方已經獲獎選手授權發布，轉載請註明出處
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