青海最有特色的美食，吃過一半才算是真正的青海人

　　1、麥索兒：

　　青海民俗小吃。將顆粒飽滿、尚青未乾的小麥或青稞，取穗拌鹽水，入鍋燜熟，搓皮簸淨，或在案板上研搓為細條，可能用小石磨、水磨磨為長條狀。可拌蒜末、撥熟油食用，別有風味。還可做稀飯馓飯配料。不研碎整粒而吃，稱焜麥子或焜青稞。

　　

　　

　　

　　2、涼拌鹿角菜：

　　鹿角菜科，褐藻門藻類多細胞體植物，卵式生殖，主要生長在潮帶巖石上。屬青海特產 ，可以涼拌，也屬青海一特色小吃

　　

　　

　　

　　3、磚包城：

　　青海風味面食。外層為白面，內層為雜面的花卷。將充分發酵的麥面、青稞面分層卷進清油或胡麻油，撒上香豆粉、紅花等食用色素，疊卷一體再切成節，蒸熟即成。也有不卷油不抹色素的。同土築磚砌的城牆，謂之磚包城。

　　

　　

　　

　　4、油花兒：

　　青稞面做的卷型花卷。一般卷有清油、香豆、胡麻籽等。原先用青稞做，現在一般用白面做。

　　

　　

　　

　　5、油香：

　　回、撒拉族群眾地油餅的俗稱。油香與普通油餅幾乎一樣，唯一不同的是，油香中間不是圓孔，而是用切刀尖劃的兩道短縫。回族的三大節日，即開齋節（爾的節）和古爾邦節（大爾的節），家家戶戶都要炸油香；聖紀節（穆罕默德誕辰）各清真寺炸油香，散發給所屬教民。家中歿了人，在送悼亡人後也要炸油香，請來阿訇、親戚鄰居和送埋體的人吃油香，臨走時還要給每人送一個大油香。

　　

　　

　　

　　6、灶卷：

　　彩面層疊的橢圓形大花卷。將發面團或壓或搟薄，分層加清油，抹紅曲、薑黃、香豆，卷起成長條形，切成橢圓形上籠蒸熟。主要為農歷臘月二十三日祭灶之用。

　　

　　

　　7、油潑酸菜：

　　青海西寧、大通、門源等地俗吃。把醃熟的酸菜切碎，澆上剛燒熟的青油即成。也稱「熗酸菜」。

　　

　　

　　8、尕面片：

　　又稱軟面片、面片。青海家常面食。將調和稍軟的面揉好成圓條狀，壓扁，切成手指大小的面劑劑，抹清油擺放盤里；再用濕毛巾或塑膠覆蓋約十幾分鐘；然後將面劑劑捏扁，抻長，揪斷成1.5公分見方的小面片，投入沸水煮熟而成。纖小玲瓏，既薄又小的指甲皮兒面片數最講究。有只下一點青菜、熗點蔥花的素面片；有先爆炒牛肉羊肉，再揪面片的牛羊肉面片；有先煮牛羊肉，後揪面片的肉湯面片；有出鍋不帶湯，將面片倒進用肉、粉絲、辣椒、蒜苗等做就的混菜鍋內混炒的炒面片；有出鍋帶少量湯，用炸醬拌吃的燴面片；還有既沒菜又沒肉和油的清湯面片。

　　

　　

　　

　　9、狗澆尿：

　　又稱狗澆尿油餅。本地較流行的一種面食。用青油煎的薄餅。有只另一點酵子的「半死面」和不加酵子的「死面」兩種。將小麥面和好揉勻，搟開，撒上香豆粉，澆少許青油抹勻，卷成長卷。再順面卷方向擰成螺絲狀，切成小段，逐個壓平搟薄。在燒熱的烙饃鍋中倒上約半兩青油，將餅放進，沿鍋邊澆上一圈青油，並不停轉動薄餅，使其火色均勻。待餅上了火色，立即翻過來，再沿鍋邊燒一圈青油，並不斷轉動餅子，煎熟即可食用。50年代以前，當進居民廚房灶台上多使用陶制的小油壺盛放青油，烙餅時，用小油壺沿鍋邊澆油的動作，猶如狗在牆根撒尿的姿勢，故稱「狗澆尿」。

　　

　　

　　10、門源名吃奶皮：

　　是門源地區獨特的回族名間奶制品，是牛奶煮沸後揚動起泡，再靜止一段時間後由懸起的脂肪沫等凝結而成的物質，是牛奶的精華部分。門源奶皮精選青藏高原純天然、無污染的優質牧草和雪山泉水養育的犛牛、犏牛的新鮮奶汁為原料，在繼承回族民間傳統工藝的基礎上，按照現代營養需要精制而成。富含優質蛋白，脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。門源奶皮白中透黃，油花點點，一張奶皮如同一輪皓月掛空；如同一幅女人的笑臉；如同超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿布，沙孔密集，就像一片蓬鬆的海綿，其味不油不膩，鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔。美味可口，讓人食之不厭，留戀永久。

　　

　　

　　

　　11、酸奶：

　　這里所說的酸奶，不是我們常喝的那種工廠加工出來的，而是當地回族人民自己加工自制的酸奶，是盛在小碗中，並在碗口蓋上一塊小玻璃，然後回族人民自己擺在街頭上賣的那種。他們用小碗裝熟牛奶製作酸奶，並特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點點，潔白如脂，芳香撲鼻，鮮嫩質細，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。這種自制酸奶味道絕對正宗、口味絕對賽過其它所以品牌的酸奶。酸奶是一種理想的保健飲料，營養勝於牛奶。它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫學家還發現它能降低膽固醇濃度、預防動脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。

　　

　　

　　12、沙罐奶茶：

　　用沙罐燉的奶茶。東部農業區各族群眾習慣用青海省大通縣或甘肅窯街燒制的一種不施釉彩、內外粗糙不平的粗陶罐（當地俗稱「沙罐」）「燉茶」。先將茯茶加食鹽燉好，再「調」上牛奶燉熟即成。用沙罐煮茶，一般叫「燉茶」、「煨茶」或「熬茶」。

　　

　　

　　13、寸寸：

　　青海家常湯面。用小麥面調成較硬的面團，揉勻搟薄，切成韭葉寬、約2寸長的短面條，下鍋煮熟即可。湯面中配有肉丁和蔬菜的稱肉寸寸；配有蘿蔔、洋芋和蔬菜並熗有蔥花的稱素寸寸。

　　

　　

　　

　　14、長面：

　　地方風味面食。用搟面杖將揉好的面團在案板上搟成薄約2-3毫米的大園片後再切成細長面條，邊切邊整為小把，置於器物中。可以下涼面、稍子面。隨著面條加工機器的普及，此種加工辦法已經很少見到。

　　

　　

　　

　　15、炒面片：

　　青海風味面食。在面片下鍋的同時，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等蔬菜或粉條，木耳、待面片開鍋，即用漏勺撈起面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出鍋食用。

　　

　　

　　16、蹬渣皮：

　　煮面食。做法基本同軟面片。面片一般要揪斷成小片入鍋，此則是將拉得既薄又長的面整條入鍋，製作比較省事，常調有肉菜等。風味同面片相近。

　　

　　

　　

　　17、翻跟頭：

　　民俗食品。兩頭翻出中間切縫的油炸面食。將發面搟薄，切成約1寸寬、3寸長的面條；從中間切一道縫不出兩頭，再將兩頭從中縫翻出，投入沸油炸5分鐘左右即成。幹黃薄脆，適口易存，一般逢年過節時制做。

　　

　　

　　

　　18、幹拌：

　　青海特色面食。不帶湯，拌操子或炸醬同吃煮面食。做法同拉面。

　　

　　

　　

　　19、鍋盔：

　　青海特色面食。兩面都上了火色的厚烙餅。將發酵好的面團揉勻，做成比烙饃的鍋底略小的圓餅，厚約3－4公分，放進燒熱的鍋里，並用筷子在上面戳幾個小眼，使餅受熱後空氣從中逸出。蓋上鍋蓋，用文火烤烙。待挨鍋底的一面烙成桔黃色時翻過繼續烙，約40分鐘即可烙成外皮脆酥、里面松軟的鍋盔。一般用做飯的鐵鍋。可用小麥面、青稞面、豌豆、包谷面。也可做好卷了香豆粉、紅曲粉的，還可在面中摻進青油烙成油鍋盔。

　　

　　

　　

　　20、鍋塌：

　　青海家常面食。在鍋中燜成的底部似烙餅、上部似蒸饃的面食品。將發酵好的面團揉勻，摶成一個個小饅頭，或把面攤薄，澆上青油，撒上香豆粉或紅曲粉等，做成一個個小花卷。放進在鍋底擦了青油的熱鍋，倒入少許水，用鍋蓋蓋嚴。然後間歇地用文火燒，以燜為主，以烙為輔，約一小時即熟。貼在鍋底的一面烙成黃黃的硬底，上面則似蒸饃，膨松酥軟。過去多用青稞面，現在也用小麥面、豌豆面或包谷面。可做成單個的，也可在鍋中把好幾個貼到一起，做成一個大鍋塌。

　　

　　

　　21、攪團：

　　青海特色飯食。將豆面或青稞面等雜面徐徐撒入沸水，並不斷用搟杖攪動，文火燜燒約20分鐘。吃時配油熗醃菜、辣子、醋、韭辣、炒菜等。酸辣為主。

　　

　　

　　22、韭合兒：

　　韭菜為主料作餡的餅。餡一般另雞蛋、肉末等。有圓形半圓形兩種。常用油烙煎而成。

　　

　　

　　

　　23、手工拉面：

　　又稱拉條、扯面。青海特色面食。手拉的長面條。和面時放進稍許鹼，邊揉邊蘸入適量的水；面劑劑搓得較細，一般都要抹上清油放在盤里，並用塑膠或濕毛巾蓋住醒面約15－30分鐘；然後拉抻均勻，入沸水煮熟。也有不用清油而撒幹面拉抻的，方法是隨拉隨撒，隨黏面粉。前者叫油拉，後者叫幹拉。回族的技巧尤為高超，一條面坯在面粉中拌來拉去，纏來繞去，手輕力勻，不斷一根，入鍋一把，剛好一碗。有圓形扁形之分，扁如韭葉，圓似垂線，入鍋不斷，入碗滑光，入口柔軟。食用時可拌臊子、炸醬、或調以炒菜、油熗醃菜、辣子、蒜苗等。色味俱全，既是家常飯，又可招待親朋。

　　

　　

　　24、涼粉：

　　青海風味食品。用豌豆粉熬成稠糊，冷卻後凝成塊狀，切成條，用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃；也可以和蔥花用油炒熱，再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設攤經營的殷姓老人，人稱「殷涼粉」。去世後其配方秘法沒有傳人。

　　

　　

　　

　　25、涼面：

　　青海夏季家常面食。將長面條煮熟拌以植物油，吃時調用鹽、醋、油熗辣子、蒜泥、芥末等佐料，並涼拌有韭菜、黃瓜絲、青筍絲等。主要在氣溫較高的夏季吃。西寧街頭多為回族經營。切有經特殊加工的羊腸或肉，稱為羊腸涼面。也可在涼面中放上熟蘿蔔丁用熱湯反復沖幾次，變成熱涼面；用熱湯中的過程俗稱”冒”，冒過的熱涼面別有滋味。

　　

　　

　　

　　26、爐饃饃：

　　專用鏊烘烤的面食。調面時，拌入適量清油，也有不拌油，將面坯揉成長條形，切成節，再團作橢圓形；上面用刀切上花紋，可能用木梳壓上花紋，放入有底有蓋直徑約7寸、稱為鏊的烤具中，上下加火燜烤制成。

　　

　　

　　

　　27、麻花：

　　四、五條面擰成一束的油炸面食。做法基本同馓子，但合面比馓子稍硬、入油鍋時的面也比馓子稍粗；麻花出鍋後可趁熱撒上糖。色澤黃亮，酥松香甜，易消化，善保存。是饋贈親友、招待賓客的佳品。

　　

　　

　　28、麻麥：

　　青海風味小吃。用旺火將小麥炒至脆黃，加入適量麻籽，混炒一、兩分鐘即可出鍋。是一種有益消化，增進食欲，質脆味香，人人喜歡的小食品。

　　

　　

　　29、麥茶：

　　地方特色飲料。用炒熟的小麥粒壓碾成麥碴後熬成的農家飲料。茶湯黑褐色，類似咖啡茶的清香味。多流行於青海東部農業區，主要由於過去茯茶價格昂貴，農民就地取材，用當地出產的小麥炒熟壓碎，即可熬成。用麥茶和牛奶也可煮成奶茶。

　　

　　

　　

　　30、釀皮：

　　青海地方吃食。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量鹼面（最好用土法製造的稱為「蓬灰」的鹼），用溫水調成硬性面團；幾經揉搓，等面團揉勻光滑，再放進盆中用涼水連續揉洗，洗去澱粉，直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟後就稱為「面筋」。洗出的澱粉水待沉淀後，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為「釀皮」。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤中（俗稱「煸鍋」），用水浴煮熟，從盤中剝離出來。前者為蒸法，後者為餾法。蒸的色褐沉著，渾厚肥大；餾的色黃發亮，薄細柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕餘兒釀皮。

　　

　　

　　

　　31、破布衫：

　　青海風味面食。搟好面後，不用刀切，而用手揪成碎片下鍋煮熟。一般用青稞面等雜面制做。

　　

　　

　　32、棋花兒面：

　　青海家常湯面。因面葉兒呈菱形，兩頭尖尖，形如麻雀舌頭，故名。用小麥面和成較硬的面團，揉勻搟薄，切成約1公分寬的長菱形面葉，下鍋都煮熟好可。在湯面中配以白蘿卡、芹菜、韭菜等蔬菜的稱素面棋兒；配以肉丁和蔬菜的為肉面棋兒。西寧漢族辦喪事時，家屬和幫助操辦喪事的內賓，晚飯都吃肉面棋兒，不能做其他飯食。

　　

　　

　　33、哨子面：

　　青海家常面食。將牛、羊、豬肉丁或肉末在鍋中煸炒，加鹽、味精、花椒粉等調料及白蘿蔔丁和水燒沸；再加進黃花、木耳，打上雞蛋花，用水澱粉略加芡汁，即成為臊子。將手工搟的或機壓的韭葉寬的長面條煮熟，撈在碗中，澆上臊子，再佐以醋、油熗辣子和涼拌的紅蘿蔔絲、青筍絲、辣椒絲或酸菜等就飯。西寧習俗，招待客人，過生日，嬰兒滿月，過百日（本地稱百歲）時要吃哨子面，取長福長壽、常來常往的意思。

　　

　　

　　34、牛肉幹：

　　五香牛肉幹是青海解放後的新產品。行銷國內外市場，頗得消費者的好評。牛肉幹不僅是招待貴賓的上品，而且也是饋贈親 朋好友的禮物。它既便於攜帶，又宜於長期存放，可供家宴或旅遊途中食用。五香牛肉乾的主要原料，是青海高原特產的新鮮耗牛肉。制法是將鮮肉剔除筋皮，以淨肉加白水煮熟後，再切成長一公分、寬一公分、厚半公分的小塊，加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料幹炒，最後再烘幹、裝袋。由於製作方法考究，成品色鮮，營養豐富，既保持了耗牛肉的風味，又有香氣濃鬱，滋味鮮美，久吃不膩等特點。近年來，來青海的客人和旅遊者，爭購青海牛肉幹，當做一種有青海鄉土特色的食品，使青海牛肉幹更加名聲大震。

　　

　　

　　35、烤羊肉：

　　將羊肉切成小片，串穿於鐵扦上，放特制的長方形烤爐焙烤。然後在羊肉上抹上醬油、精鹽、薑粉、辣面、椒粉等佐料，並翻動鐵扦。其肉嫩味香，營養豐富。現在烤羊肉已經發展到烤蹄筋、烤腰子等，格爾木的烤羊肉是其他地方沒法比的。

　　

　　

　　

　　36、羊雜碎：

　　指煮熟的牛、羊的頭、心、肝、肺、腸、胃、蹄等切片，舀原湯汁，加調料，即成。雜碎柔、嫩、爛、脆，湯香味濃。青海最有名氣的「羊雜碎」要數里離市區25華里處的大通後子河雜碎館。

　　

　　

　　37、爆燜羊羔肉：

　　高原一絕。吃羊羔肉一般是有漸近線的，只有春秋產羔時期才能品嘗到。做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗淨切成3～6公分的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、薑粉、椒粉、精鹽等，再反復炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水幹肉爛即成。其肉細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。

　　

　　

　　38、馓子：

　　馓子是一種油炸面食。青海回族和撒拉族群眾，在每年歡度傳統的「古爾邦節」、「爾德節」、「聖紀節」，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。馓子是用頭羅白面為原料，稍加鹽和調料，搓成細條，一圈圈放入油中炸制而成。

　　

　　

　　39、甜醅：

　　將莜麥或青稞(去外皮)簸淨，清水洗去雜質，入鍋煮熟（表層開口），瀝出涼冷，加入甜醅曲和勻，裝進壇中密封，保持恒溫（15℃上下），經3～5天發酵，開壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。

　　

　　

　　40、幹板魚：

　　青海有句順口溜：「貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的幹板魚天下誇。」這話一點兒不假。青海省盛產湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內臟，洗淨雜質，按大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬幹，即為幹板魚。幹板魚經水泡軟後，肉質柔韌，可烹制出風味別具的佳肴。市面上出售的幹板蒸魚是把泡透的幹板魚，用蔥末、食鹽、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，調為糊狀，塗抹在洗淨的幹板魚上蒸熟。由於幹魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一起食用，辛辣鮮美，芳香可口。

　　

　　

　　（不過製作幹板魚的魚種——湟魚現在是保護魚類，禁止捕撈，小編希望大家能夠好好保護湟魚，等湟魚數量多了再去嘗一下幹板魚的美味！）

　　41、羊腸面：

　　羊腸面是西寧地區常見的一種風味小吃。它以羊腸為主料， 並伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗淨，腸壁油不剔剝，裝入蔥、薑、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，紮口煮熟，並在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿蔔小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。食時，先喝一口熱羊腸湯，而後切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔淨，肥腸粉白，面條金黃蔥末浮上，蘿蔔丁沉在碗中，腸段細脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼 冬日可吃熱，實屬實惠之小吃。

　　

　　

　　

　　42、焜鍋饃：

　　焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習稱「焜鍋」，是青海農業區和半農半牧地區人們的面食品。焜鍋是在普通發面里卷進菜油，抹上紅曲、薑黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團（藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時後即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省事，製作單間，松脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。

　　

　　

　　

　　43、門源名吃搓魚兒：

　　系青海門源地方回族小吃，用青稞面做原料，和面後將面用雙手搓成一根根一尺多長的細長面條，邊搓邊整理為小把，置於器物上，然後炒一鍋洋芋做稍子，加上其它佐料下面吃，其味清馨可口、堪稱一絕。

　　

　　

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