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美食里有這樣一種異類,以或濃或淡的酸餿味著稱,令人無法抗拒,它就是發酵美食。最著名的非老北京豆汁兒莫屬,那酸爽味酸爽之極,川渝地區也有不少發酵美食,比如酸渣肉、桐子葉粑粑、米發糕、醪糟等等。個人喜好挑戰重口味美食,對發酵美食也算是情有獨鐘,這類美食的味道簡直是令人流連忘返、回味無限。
1.酸渣肉
十二年前到黔江小南海遊玩時在入住的酒店餐廳吃到的,當時就為之驚艷,那股又酸又餿的滋味安逸慘了。其實應該是叫酸鮓肉,將豬肉切條,加米粉、酒曲、食鹽等置入壇內,像做酸菜一樣讓它發酵,取出蒸熟即食。記得當時自己幹掉了兩盤,導致晚上吃黔江雞雜完全沒戰鬥力。
2.桐子葉粑粑
農村老家常在小秋(七月十五,中元)前後做來吃,常見的有兩種做法:一種是酸稀飯發酵後加綠豆、飯豆、碎米、小麥等雜糧蒸制;一種是面粉發酵,加的麥粒、綠豆等。因用桐子葉包裹著故名桐子葉粑粑,農村老家做的是第一種,現在比較容易吃到的是第二種。主城區零星有賣的,但也是可遇不可求。
3.泡粑
也叫白糕、甜糕、米發糕,米漿自然發酵後舀入模具蒸制,口感細膩蓬鬆,甜中有酸,回味甘甜。鄉場趕集時老館子都有賣的,多用來打尖,老人小孩兒都喜歡,不少老太太太常常買來給孫輩們當禮物。
4.醪糟
也叫米酒、酒釀,糯米蒸熟後放進盆里或缸里,加酒曲,用棉被包起來放進谷倉發酵,7-10天即成。酒精度數不高,口感甜潤很好喝,農村常用來煮荷包蛋、湯圓和陰米,有滋陰功效。農家自制時,天天都在問大人什麼時候好,開缸時就迫不及待地喝了幾口,然後就醉了,那一年我四歲。
5.酸稀飯
喜歡吃酸稀飯,現在依舊。其實是當年沒冰箱,盛夏農忙時節早上煮一大鍋稀飯,到晚上就變質發酵變餿了,吃習慣了就覺得好吃然後就喜歡上了。一直覺得自己喜歡酸餿味跟小時候吃酸稀飯有莫大關係,豇豆稀飯酸了最好吃。
發酵的酸餿味食物,尤其是那種比較濃烈的,喜歡的人愛得不得了,討厭的人怕得不得了。我是真覺得魅力無窮啊,你要不要嘗試一下?