歡迎走進《這里是吉州》

　　今天給大家介紹書中

　　第五輯<地方小吃>

　　請大家慢慢閱讀，細細品味

　　薄酥餅

　　薄酥餅是吉安有名的特色糕點之一，也是人們走親訪友、居家旅遊的好禮品。其外表為圓形，有大小兩種規格，用精面粉需經過揉皮、包餡、制餅、上芝麻、烘烤等32道工序才得到的。

　　薄酥餅的製作技藝據說起於元代末年，相傳每逢農歷八月十五日，廬陵的糕點師們聚會「彌公祠」祭祀廬陵糕點鼻祖「彌公」時，薄酥餅為必備祀品，後來又作為廬陵當朝進獻給朝廷的貢品。數百年來，其製作工藝只在當地流傳，成為全國獨一無二的糕點食品，並列入省級非物質文化遺產名錄。

　　製作薄酥餅選用精面粉、豬油、白糖、白芝麻、鹽巴、香蔥等原料，具有香、甜、薄、酥四大特點。製作薄酥餅的工具是一個中間是個圓球，球兩邊有兩個手桿相連的木質東西，師傅都叫做搟棰，搟餅時師傅們就用中間的圓球搟面皮，搟出來的餅又圓又薄，將面皮反復搟薄、折疊、再搟薄、再折疊，使面皮形成「千張」薄片，如此之後，經原始的木炭火爐烘烤才能成就薄酥餅所特有的酥皮。因此，純手工製作薄酥餅的產量很低，其珍貴的程度自然就上去了。

　　在吉安本地，又因為薄酥餅餅型圓如滿月而成為人們中秋、春節寓示團團圓圓、和和美美的必備的糕點和禮品之一，數百年來深受人們的喜愛。

　　廬陵桃酥

　　說起廬陵桃酥餅，人們一定還記得：每到逢年過節，需要送禮饋贈時，售貨員從櫃台里拿出一斤一包，用粗糙、質樸的油皮紙包裝，那香脆誘人的廬陵桃酥王了。可別小看了雖為油皮包裝的桃酥餅，其打包講究，上窄下寬，里層為曬乾的荷葉，外層為厚油皮紙，再貼張印花或是紅紙，既像當今的商標，又代表了喜慶，是當時人們走親訪友的首選禮品。

　　那醇香可口的味道，那饞人垂涎的馨香，總是讓年幼的我們欲罷不能，甚或年少的姐姐，年長的父母們，也難抵誘惑。

　　小小的桃酥餅，系著很多人悠悠遠遠的兒時記憶，回憶美好、溫暖心扉。

　　而說到廬陵桃酥餅的由來，據傳還與民族英雄文天祥有關。相傳景炎二年（1277年），文天祥的部隊失利後，他在江西老家帶去的一部分人員被打散了，這些在吉州窯做過窯工技術的人員便順水而下，來到了鄱陽湖畔的鷹潭、景德鎮等地做起了陶工。後來，有一位當地的農民為了節約時間，讓老婆將自家帶來的面粉攪拌成糊後做成圓餅狀，隨手就放在柴窯表面烘烤，誰知由於土窯表面溫度高且讓面餅均勻受熱，使得本來不看好的面坯由濕至幹、由生到熟，最後皸裂，外表色澤金黃，煞是好看，吃到嘴里還酥脆可口。人們便形象的將這一窯工自己製作，又用自制的陶罐儲存、且酥脆可口的面餅稱作為「陶餅」「陶酥」（後來演變成桃酥）。

　　上個世紀末,吉安白鷺集團成立了廬陵桃酥王品牌的廬陵桃酥餅研發中心，以將這一傳統手藝永遠繼承下去，讓古法的技藝予以發揚和得到有效的保護。如今，桃酥餅已成為人們走親訪友、饋贈賓朋的上好禮品。

　　勺俚油果

　　勺俚油果，是吉州區特有的街頭小吃。外焦里嫩的油煎果，一口咬下去，松脆有聲，滿嘴油香，令人欲罷不能。

　　勺俚油果的由來，因其煎制的工具為一長柄的鐵勺，勺子一頭是個直徑約6公分，厚度約2公分的圓形帶底的圓柱體容器，容器一頭連著一根一尺多長的手柄，柄尾彎曲，不用時彎曲的手柄可以直接鉤住鍋的邊緣，煎出來的油果就是勺子容器的形狀，勺俚油果便因此而得名。

　　勺俚油果的主料為糯米粉、黏米粉，做法是按一定比例調制好糊狀，加入香蔥、鹽、味精等調料，等油鍋燒熱了以後，將調制好的米糊舀進勺子里面，連同勺子和米糊一起放入油鍋中炸，因為有勺子固定，米糊不會溢出油鍋里亂飄，等炸到米糊成了固定的餅狀時，外表色澤由奶白色變成了金黃色，這時只需把勺子輕輕地往下一抖，一塊勺子形狀的米果就成形了，如此反復操作一個個外焦里嫩，香酥可口的勺俚油果就做成了。

　　油炸好的米果用竹簽5個為一串，支在油鍋的一邊，有誰來買就往一旁的錢箱里投入5塊錢，然後取走一串，如果需要找零也是顧客自己取回應找的零錢，這一方便的交易、文明的買賣方式，很受人們的喜愛，終究成了小本生意人幾十年來顧客不斷的秘訣。但更吸引人的還是勺俚油果的香酥，即便是七八十歲牙口不好的老太太太，饞勁來了花個5塊錢來上一串，細細咀嚼起來不僅不費力，還滿嘴生香。

　　現在在市面上賣勺俚油果的人越來越少了，只有天氣晴好時，在銅鑼井老街、中山路或是仁山坪菜市場的某個角落里，才能看到有老人家支個小攤，煎賣勺俚油果的身影，無論是逛街還是宵夜時分，三五知己串上一串，笑談中就把那美味裝進肚里，那溫暖的場景總會把人們帶回那孩提時的美好歲月。

　　胄子米果

　　胄（zhòu）子米果是吉州的一種傳統特色小吃，也有的人們把它當做早餐，在仁山坪花鳥市場附近的一家最為好吃。

　　胄子米果一般是由10個玻璃彈珠大小的米果組成一組，依次為最下面的是6顆，第二層是三顆，最上面放一顆的排列順序碼放成金字塔狀，很多老人講，就是因為它擺出的形狀猶如堆寶塔一般又如古代戰士戴的帽子一樣（古代把頭盔又稱作為胄），因此，人們就把這種米果根據它的造型而命名為胄子了。

　　做胄子米果，要選用上好晚稻米作為原材料，用清水淘洗乾淨後，再用井水浸泡一晚上，讓每顆米粒充分吸滿水分後，待第二天早上起來夾雜少許水撈起，用石磨將其磨成米粉（也可以磨成米漿），並加入白糖水，用力將米粉搓揉成韌性十足的面團後，將面團揉成一顆顆像玻璃彈珠大小的小米果，再堆成一個三角形的錐體，就可以分層整齊擺放在蒸籠里用大火蒸了，約摸20分鐘後，用手試試蒸籠周邊的水蒸氣（這可是個技術活兒，沒有一定經驗的人是把握不準的，而且蒸籠周邊的溫度很高，稍有不慎就容易燙傷手），感覺沒有濕漉漉的時候，蒸籠里的胄子米果就已經熟了。

　　剛蒸熟的胄子米果，整整齊齊碼在蒸籠里，一個個米果如玉質般的質地晶瑩透亮，又像一群白白胖胖小矮雪人站著隊列，可愛至極，還有那特有的米香，隨著空氣彌漫開來，饞得你口水直咽，迫不及待地夾上一團品嘗，那軟糯可口彈牙勁道的感覺，非用文字所能代替的。

　　因為是選用上好晚稻米作為原材料，沒有添加任何色素或添加劑，原汁原味的胄子米果也適合任何人群食用，即便上了年紀的老人和牙口還未長全的小孩，或是體質稍弱的人群，都可以食用，不用擔心食用後會消化不良，很多老吉安人就好這一口。

　　印俚米果

　　印俚米果也叫印子米果，是用一種雕有各類吉祥圖案的木制模具做出來的鄉間吃食，因做出來的米果表面印有不同的圖案，像印章蓋在上面一樣而得名。

　　做印俚米果主要原材料有黏米粉和糯米粉，按1:1比例把準備好的黏米粉和糯米粉充分和勻，然後用溫水將面揉好，揉面的時間越長，做出來的米果就嚼勁越大，吃起來才不黏牙。

　　做印俚米果除了有米粉，還有一個特別的工具是不可缺少的，那就是做印俚米果的印板，印板一般都是木質的，多採用杉木、樟木、雜木做成。木板上雕刻精美的花紋和神態，或雕飾寓意美好的花草蟲魚、或代表祥和神態各異的人物頭像、也有代表祈願的福祿壽喜等文字……不一樣的圖案代表著不一樣心情。

　　做米果前，人們將和好的面團分成若干個雞蛋大小的小面團，在雕刻好各式各樣的印板里用刷子刷上熟油（經過下鍋加熱後的油），以免面團和印板沾黏，把雞蛋大小的小面團放入印板中抹平壓實，再將印板倒扣在桌面上，輕輕一敲印有花紋的米果就掉了出來，美麗的圖案印制在米果的一面，煞是好看。印俚米果的名字，也就因此而來。等所有的米果如此反復做完後，就可以將它們放入木甑或是蒸屜里大火蒸約二三十分鐘，既外表美觀，又可朵頤的印俚米果就可出鍋了。

　　簡單的工藝、簡單的材質，就為一件普普通通的食材成就了不一樣的風景，本來平凡的米團經過了一番加工後，就被人們賦予了它不一樣的寓意，人類的智慧不得不令人驚嘆。

　　艾俚米果

　　艾俚米果也叫艾米果、艾葉米果。是用艾草熬成水，加入糯米粉做成，也是一道季節分明的小吃。尤其在清明節前後，是吉安地區家家戶戶餐桌上必須出現的一道主食，如今已是餐桌上最具魅力的綠色健康食品。

　　每到陽春三月，溫煦的暖陽將大地喚醒後，房前屋後的菜地里，空曠的田埂上，艾草就夾雜在這萬紫千紅之間，默默無聞生長著。這時的田野間、菜地里，就會出現三五成群的采艾人。

　　他們挎著小竹籃或拿著小布袋，在大自然的百草園里采摘艾葉，回家後將洗淨的艾葉焯過水後，搓去苦味與上好的糯米米漿，過濾的早稻禾桿灰水按一定的比例摻在一起推揉，直到揉得艾葉與糯米粉完全融合，白白的糯米粉成了一團翡翠一樣翠綠的米巴，將這些米巴做成米果蒸熟後，一個個色澤翠綠，顏如綠寶石樣艾俚米果就出籠了，這樣做出來的艾俚米果吃起來一股濃濃的清香撲鼻而來，口感滑嫩而不膩，軟中兼韌，清香撲鼻，甘中帶苦，苦盡甘來，深受食客喜愛。

　　早年間，由於艾草有較強的季節性，又沒有冰箱儲存，人們只能在初春時享用到這一大自然所賦予的美味。如今的人們可能將新鮮的艾草放進冰箱冷藏保存，抑可能將艾草曬成幹保存起來，如此一來人們在任何時候想吃艾俚米果都可以做到，甚或在吉安城的便利店里還可以買上一盒，不論走到天涯海角，老吉安的味道就在身邊。

　　棗俚米果

　　棗俚米果又叫糖炒米果，因它的大小、形狀、顏色都象紅棗而得名；又因其需要放入糖稀中翻炒，讓其表面黏黏甜甜的，因此又稱之為糖炒米果。

　　製作棗俚米果的主要材料是純糯米，和眾多的米果做法差不多，首先是將糯米磨成米粉，再加入30度左右的溫水，揉成韌性好的面團，做成一顆顆形狀、大小與紅棗相似的小橢圓形米果，再放入糖稀中不停地翻炒，當溫度漸高的糖稀把整個周邊的空氣都染得甜潤了起來，便是一顆顆色澤誘人的米果整齊地碼放在鍋台上的鐵板上，誘人的等待食客之時了。

　　小小的一顆顆棗俚米果，是一個個老吉安人綿長的惦念，它們牽扯著這些人的過往，又記錄著他們的人生軌跡。

　　尤其到了冬天里，寒氣襲人的某一巷子里，橘黃的燈光里，糖鍋里棗俚米果冒出的絲絲熱氣和著火紅的爐火，透過裊裊香甜的忙碌身影，讓在寒風中工作或是練攤的人們，頓時感覺到家的溫暖。

　　當他們從口袋里掏出皺巴巴的零錢，呵著冰冷的雙手捧起一顆顆飽滿、紅潤，沾滿糖水的棗俚米果時，所有的人生苦累，都化解在這融融蜜意的香甜軟糯小米果中。

　　因為是純手工製作，又為了保持現做現吃的彈牙口感，棗俚米果常引得一些食客排隊購買。有時細想起來，很多時候，人們不辭勞苦想得來的一些食物，並不是為了解決內心深處的那份饞勁，他們想要的就是為了享受心底最溫暖的那份情懷。

　　涼粉

　　涼粉，是人們夏天喜歡的消暑冷飲。

　　做涼粉的原材料是涼粉果，取這種果實的籽就是做涼粉的材料了。製作涼粉時，將涼粉籽用紗布包住，放在涼開水中浸泡10-15分鐘左右，以涼粉籽泡至發脹可以用手一揉即粉為最好。然後用一只乾淨的大木盆裝滿一盆涼開水，也可以用符合直接飲用衛生條件的井水，雙手將用紗布包著的已經泡好的涼粉籽粒反復搓揉，將涼粉籽里的漿汁完全擠出與水均勻混合後，把木盆放在陰涼通風的地方幾個小時後，等盆里的水自然凝結成果凍樣，一盆晶瑩剔透，清涼爽口的白涼粉就做好了。

　　曾幾何時，每到傘下時節，就經常能看到一頭挑著籮筐，籮筐里放了碗勺，上面放著一塊木質托盤，木板上有薄荷油、紅糖、醋和冷開水等；另一頭是一只木桶，木桶一分為二，像個鴛鴦火鍋的造型，分別用冷開水浸著黑、白兩色涼粉的小攤販。

　　要是有客人來了，他就趕緊舀上一碗按照客人的要求加入其所需的調味品，用勺子在涼粉里快速攪拌幾下，端到客人面前，只聽得客人呲溜呲溜幾聲，三口兩口就將一碗清爽的涼粉喝下肚了，薄荷油的沖勁再通過鼻孔沖一沖，響亮的再來個飽嗝，那感覺太舒服了。

　　如今，雖在商場超市里可買到速沖速食的涼粉飲品，但總不及涼粉籽做的來得帶勁。

　　麻圓

　　麻圓是用糯米粉加白糖、豬油、豆沙等制成後，再經入鍋油炸而成。因其外形呈圓球形，表面又沾有芝麻，而得名。

　　因為麻圓是當地的一種傳統小吃，選材也沒有特殊要求，且製作工序並不複雜，因此歷來都受人們的喜愛。

　　做法大致是將糯米粉中加入糖混合均勻,加入適量的酵母片醒過的面，混合後揉成稍軟的面團，取適量小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓，再將滾圓的一顆顆麻圓初坯扔到芝麻堆里滾上芝麻,便可放進油鍋中，小火炸至表面金黃即成了嚼勁十足，外脆里嫩的麻圓了。

　　在吉安很多小區的菜市場，每天天不亮就有很多諸如賣菜、賣肉、賣小磨香油、賣吉安水酒……的小商小販，支著喇叭重復著叫賣聲，一直到晚上的九點半以後，才漸漸散去，不論刮風下雨天天周而復始，在這聒噪的叫賣聲里，本地的人們早已習慣了，但夾雜在里面一定少不了：麻圓嘞，又香又脆的麻圓！這一吆喝聲。

　　白糖糕

　　白糖糕又叫油箍俚。是用糯米粉做成圓圈狀，在熱油里炸出來後，在糖粉里滾一滾，趁熱吃嚼勁十足，外酥里嫩，香糯可口的一種吉安人吃早點的首選美食。

　　白糖糕的做法比較簡單，把用油和水和好的糯米粉團，分成雞蛋或鴨蛋大小（大小可自己定）的粉團後，用手搓成長條，再把長條兩端接合，做成一個手鐲大小的圈圈，放入熱油中炸，炸至表面金黃漂浮在油面上後就可撈出，放入事先磨好的白糖糖粉中滾一滾，使其表面全部沾上糖粉用筷子夾出，一個白糖糕就做好了。

　　做好的白糖糕，要立刻就著熱氣勁吃，這時的白糖糕外酥里嫩，口感、味道是最佳的，如果冷了以後吃，不僅影響口感，少了香酥味。

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　　吉安特色地方小吃可不止這幾種

　　和小編一起期待下期吧~

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