風流總被雨打風吹往——消掉落的廣州老字號：菜根噴噴鼻素食館

素食可養生，植物集成烹美味；

齋筵能益壽，菜根香聚宴嘉賓。

提起這副對聯，可能上了點年紀的廣州當地人，都還記得它這是掛在菜根香素食館廳堂的。只是曾經的菜根香，已經在04年前後徹底結業了。今日買菜時，偶然發現新開一小店，取名「菜根記」。才又一次想起這家曾經輝煌一時的素菜館。隨便寫寫，算作紀念吧。

▲90年代到04年前後的菜根香

佛教戒葷，所以菜根香最早原是為了適應佛教人士生活和飲食習慣而開設的。取名也是根據《金剛經》中的：「心安茅屋穩，性靜菜根香」而來。過去，店鋪是在六榕寺內，一九三八年的時候廣東淪陷之後一度遷往韶關。直至抗戰勝利後才又遷回六榕寺榕蔭園，後來才遷到中山六路。

菜根香的食品製作原料，全部不用肉類，蛋類和動物油脂，只用菌菇類，木耳類，蓮子，欖仁，筍類，生筋等豆類，發菜，銀針，以及各種綠色蔬菜等各種植物時蔬。這些物料，脂肪含量非常低，而植物蛋白和維生素含量則很高，營養價值豐富。更容易消化，不會對身體造成負擔。

▲素食主義現在風頭日盛

雖說是素菜，但經過大廚妙手卻能制出幾百款清香爽口，甘鮮不膩的佳肴，同時價格還相對比較低廉。所以，光顧素食館的海內外人士很多，而且大都不是佛教徒。其中作家韓素音就多次當座上客。同時，上世紀80年代開始，素食主義浪潮在世界上日益壯大，而年年廣交會的一批歐美客商，在這里往往一吃就是幾天，每天的菜式都還不同。他們都被素食的豐美迷住了，不由的驚嘆為「食物之綠洲」。

歷史上，廣州曾有過十多家素食館。如「天真園」（惠愛路）、「結緣」（廣大路）、「素根香」（第十甫）、「佛有緣」（向陽路）、「鼎湖」（十八甫）、「菩提園」（十二甫）、「全珍」（寶華路）、「紫竹林」（十五甫）、「明心堂」（洪德路）、「榕蔭園」等。素菜廚師們積累了豐富的經驗和發展創新了菜譜。而這些素菜館的嘔心瀝血之作，最終大多都集中在了菜根香。

▲鼎鼎大名的鼎湖上素

「鼎湖上素」作為菜根香的招牌菜。使用「三菇」（北菇，鮮菇，蘑菇）、「六耳」（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳），以及發菜，竹笙，鮮筍，銀針，欖仁，白果，蓮子，生筋等原料，用芝麻油，紹酒，醬料逐樣煨熟，再依次排列成十二層山包型上碟。其色彩雅麗，層次分明，鮮嫩爽滑，清香味美，極富營養價值。

「鼎湖上素」相傳是嶺南三大古剎之一的鼎湖山慶雲寺首創。有一次，慶雲寺的僧人來廣州拜訪六榕寺，在當時的西園酒家吃飯，把這個菜的制法傳授給西園的廚師。此後，西園便把它作為招牌，擺酒席列為第一道菜上席，其地位還高過第二道的魚翅。

▲40年代的西園酒家（圖左）

「鼎湖上素」基本上可以算是素菜中的最高技藝的集大成者了，也是當時的西園酒家的扛鼎之作。傳說當時廣東軍閥陳濟棠老婆莫秀英好吃齋菜，聽到「鼎湖上素」的盛名，便一定要西園廚師上門製作。但最早的「鼎湖上素」所用的皆是葷油高湯，西園也不是素菜館。故莫秀英恐怕廚師會帶有葷食，又言明進門的素菜原料及廚具，包括廚師的都要檢查和搜身。

老板聞訊大驚，擔心此菜如不按原方調味則味道大減，鮮味欠佳；若按原方調料的話又難免「漏底」，等於自拆招牌。後來大廚心生一計，用白毛巾吸取濃肉湯，曬幹之後搭在肩頭。屆時用水浸出毛巾內的湯頭調味，果然順利過關。後來，「菜根香」的「鼎湖上素」大致仍沿用西園制法，但純用黃豆等素食原料熬湯煨制，雖保持素食本色但鮮香不減當年。

▲各種素齋是當時菜根香的拿手菜

說回菜根香，菜根香的素材講究「色、香、味、意、形」，具佛門風味。廚師將鮮菇釀上以「百花餡（花菇，馬蹄，蓮子，土豆等調味而成）」，造型如黃鐘大呂，再配以銀耳，蛋白等原料，制成名菜「雪積銀鐘」，銀鐘敲響，寺門悠遠。 而「六寶拼盤」，則以花塔和六榕寺為題材，採用經過加工烹制的各種菜蔬屏搭砌而成，寺門花塔，形象逼真。不少菜肴名稱還可成為席間趣談。「如來上素」，據說是如來佛祖釋迦摩尼的常菜；「法海佛蒲團」，則有法海和尚與白蛇鬥法的故事，「欖仁香積卷」處於佛家廚房「香積廚」……

佛教的戒條是不殺生，但長期持齋的人有時不免也想換換口味。菜根香能夠用面筋等植物原料來仿制出葷菜菜式。所制的素雞，素鴨，素乳鴿，素桂花魚，素禾花雀，乃至素禾蟲等等，形象神似，幾可亂真，而且味道依然上佳。

菜根香的素材還有一個特點。因粵菜講究的不時不食，就是菜式花款要經常隨時令變化。故菜根香也有此傳統：如荔枝上市，便以荔枝製作「掛綠素衣」；菠蘿成熟，則製作「菠欖菇丁」；子薑出產季節，又製作「紫薇生根」等等。該店的茶點也是素制，大約有三百多款，風味十足。

▲曾經的廣州街頭，老字號雲集

回憶到了這里，也就基本上完結了。菜根香在04年前後已經結業。前兩年路過的時候，發現原址已經成了藥店，這應該是整個時代的縮影。不記得什麼時候看過一個資料，建國以來的16000多家老字號，現金盛1300餘家，且只有10%左右是盈利的，其餘的都在苦苦支撐。而廣州這些年倒閉的老字號又何止菜根香一家呢？

西園，雲香，惠如，大三元……一家接一家的老字號都消失掉了，經濟大潮打翻了這些代表了城市文化的標誌和符號，取而代之的日新月異的餐飲界創新，網紅的誕生。好在相比這些死的徹底的老字號，菜根香的生命並沒有完結。

現如今，還有一家「菜根香嫡系齋鹵味」在廣州龍津東路附近經營，出售齋燒鵝，齋紮蹄，素火腿等素鹵味，也算是菜根香的一種延續，更算的上是老字號的一種自我救贖吧。

風流總被雨打風吹往——消掉落的廣州老字號：菜根噴噴鼻素食館