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#@大董大懂 一日一菜 （87）#
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2019大董秋季品鑒會上，蘇州美食文化大師華永根先生，攜蘇州「江南雅廚大師工作室」三位大師傅，表演了兩道傳統名菜——「三禿」和「三白」。
品鑒會上，美食家沈宏非先生就蘇州「三白」話題，說起蘇州另外一道傳統菜「白什盤」和北京傳統名菜「糟溜三白」。
白什盤是什麼菜呢，我特別想知道，趁這幾天和華永根先生在一起，請教先生。
白什盤是蘇州的傳統菜。起源有四說，我相信第四說。
白什盤是用十二種以上食材，炒制而成，色澤只為白。其中七、八種食材為葷，二、三種為素。素材可有色，如墨色香菇片、淺綠西芹片、黑色木耳片、也有紅椒片。葷菜材有白蝦、白魚片、蟹白柳、雞脯片、西施乳、黃魚肚、蹄筋、白肚片、蒸肝片、薄腰片、蒸蛋白片、雞頭米、春筍片、猴頭蘑片。特別要放的是火腿片；火腿片一是提味兒，二是調色。想想，一盤素白中，火腿嫣紅，有李清照「年年雪里。常插梅花醉」詞意。
白什盤有一講究，蘇州人稱為「結頂」，什麼叫結頂？就像人戴帽子，用行業的話說，要加一個菜帽子，叫帽子頂。這個帽子頂就講究了，好一點的魚翅結頂，海參結頂，甚至燕菜結頂都有。也有差一點的，用豬腦子結頂。用什麼結頂，由炒菜師傅對菜的認知，主要根據客人的需求。
白什盤最宜二三人之享。比較經典的說法，白什盤是人少，又要吃得好的客人點的。比如，我跟沈宏非老師兩個人，到餐廳吃飯，想吃的菜樣多一點，但是只有兩個人怎麼辦？點一個白什盤就可以。白什盤里面，魚片有了，雞片也有了，有的放一些蹄筋或者魚肚等。可以多食材組合在一起吃，相當滿意。
後來，白什盤慢慢在菜譜或者在菜單上不見了？有一個替代它的菜，叫炒什錦，為什麼替代掉？因為白什盤太複雜，太講究。原材料要按季節更換。炒什錦簡單了，大部分是葷的，有一點點素，是簡化版的白什盤。
炒什錦跟白什盤有一個最大的區別，它沒有結頂，炒出來什麼樣就什麼樣，炒的速度快，東西可以隨意放一點。炒什錦中也有雞片，有肉片，有魚片。檔次低一點的，肉片也能放進去，放一點蝦仁，就高級一點。所以炒什錦替代了白什盤。吃白什盤的，都是很講究的人。
白什盤的做法，叫一師一法，一個師傅，一種做法，比方張大師他的師傅教他白什盤，應該這樣做，李師傅可能那樣做，大體一樣。
大家有變化，有差異性，是好事。讓食客根據需求選擇。有客人說，白什盤里面的豬肚子，一定用豬肚尖。有客人有忌口，腰片我不吃的，隨客人要求，去掉，叫免吃什麼，舊時蘇州菜館尊重吃客的老規矩，大廚都得照辦，滿足食客。
白什盤分三六九等，高成低就。
概念至此，食材根據客人要求調整。
蘇州文化源深，水磨腔調。致蘇州菜，雅致文靜，清淡悅目。
庭前一朵花，天間一片雲，桌上一壺酒，對坐一個人；清靜世界吃一白什盤，靜好。
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白什盤 （圖片來自網路）
深圳灣萬象城店品鑒晚宴
大董先生與美食家華永根先生
華永根大師介紹「三禿」「三白」
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.