美食鑒賞：陜西千年傳承的小吃——鍋盔

　　​ 陜西是一片神奇的土地，從上古祖先「華胥氏」「炎黃二帝」，到「夏商周」，「秦漢隋唐」，都與這片土地有關。三秦大地的美食 和這塊古老的土地一樣， 散發著迷人的氣息。在漫長的歷史歲月中，上到皇宮殿堂下到田間地頭，誕生出一樣又一樣的人間美味。

　　說起來鍋盔，好像全國各地都有呢，發現各個地方都有鍋盔，雖然名字都一樣，但是模樣和味道卻每個地方都有每個地方的特色，無論是外皮還是內陷。鍋盔是陜西省關中地區城鄉居民喜食的地方傳統風味面食小吃。餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。

　　鍋盔的淵源（來自百度百科）

　　秦代時被發揚光大、普及推廣。秦人製作的鍋盔，個兒大、餅厚、瓷實。據說鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵配發的墩餅，一個都有五六斤重，一個墩餅的直徑大約在50—60公分左右，厚度也都在15公分左右。而且士兵的攜帶方式也很獨特，兩個墩餅為一組，在每個墩餅上鑽兩個眼兒，用牛皮繩系好，前胸、後胸各搭一個，如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰時，墩餅竟成了的單兵護具，起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭，紮在墩餅上，被秦軍士兵拔出來後，又可用來射殺敵軍。墩餅能「吃箭」，也成了秦軍獲勝的一大法寶。而後士兵們便把墩餅喚做「鍋盔」，即用鍋烙出來的硬面盔甲。「鍋盔」也由此而名聲大振。秦人出門，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習俗延續。

　　經過幾千年的傳承與發展，鍋盔這種十分具有歷史和文化意義，又極其實用的饃的品種，不斷地發生著變化。人們通過在和面的時候控制其軟硬程度和發面的情況來改善其口感，通過烙制時的火候和裱花來改進其造型。

　　鍋盔的製作工藝算是十分的純良精細。它的外皮十分酥脆，是因為它僅僅用油和面在文火下慢慢炕，中間空空的夾上各種餡料，外酥內軟，讓人無法抗拒。陜西人民經常吃的是豬肉餡的鍋盔，其實做最完美的搭配當然是豬肉作為內陷。有人說陜西吸引人最棒的吃法就是豬肉鍋盔配上陜西的辣子醬。將辣子醬滿滿的抹在鍋盔上，一口下去酥辣軟再配上豬肉的香氣，沒有任何人可以抵禦。

　　陜西有名的鍋盔就要屬乾州鍋盔了。乾州鍋盔是陜西省地方傳統小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤幹酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。

　　隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃鬱，味美可口。

　　具體做法是：面粉十斤，水四斤(水 溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤， 鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成面 團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二 斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉，制成圓直徑八寸， 厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而穩，主要是給饃被木杠壓後產生的波浪上面上 火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃 置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。

　　後來因為鍋盔的推廣，各種各樣的口味都有，什麼梅菜扣肉和紅糖鍋盔。可是在土生土長的陜西人民眼里鍋盔只有豬肉餡和沒餡，沒有餡的鍋盔就是鹼性燒餅，非常非常的大，你能想像有多大嘛，直徑有兩尺左右，像一個巨大的鍋蓋。鍋盔最好的吃法可不是幹吃哦，要配上陜西特有的漿面條，酸爽滑溜，一口鍋盔饃一口漿面條，你確定你不是在人間天堂吃飯？鍋盔饃的口感還有一種麥香味，可能很多南方人看到真正的陜西鍋盔會被嚇一跳，這個餅怎麼這麼大？

　　鍋盔這種食物，除了在陜西地區流行以外，在甘肅也較為常見。通常在農忙時期，農民需要在離家較遠的麥地里幹一天活，於是在早間出門時，便攜一壺開水、一兩個鍋盔出發，幹活的時候餓了或累了，便就著開水吃鍋盔，一整天都能有大把子力氣。到現在其實越來越多的具有民族特色的美食消失了，留下來的都是被現代改造的美食。那些原汁原味的美食其實才是最美味最正宗的。無論是美食背後的故事還是美食本身都應該被知道被挖掘被肯定。