介休美食貫餡糖 被譽為介休八珍之一 是山西的一大名吃

　　我的家鄉介休市，是山西省的一個小城，是一個縣級市。介休市處於太原盆地的南端，歷史悠久，文化底蘊深厚，是清明節的發源地，被譽為「清明寒食文化之鄉」，清明節的發源地—-綿山，就在介休市境內，是一處5A級景區。

　　介休市由於出現了春秋時期「割股奉君」的介子推，東漢時博通典籍的郭林宗（郭泰），北宋時期出將入相五十載的文彥博三位名士，被稱為「三賢故里」，可考的文明史逾2800多年。

　　魯隱公五年，曲沃莊伯伐翼，晉翼侯奔隨。

　　魯隱公五年為公元前718年，「隨」這個地方就在介休城東，當時是晉大夫士會的食邑。這是對於介休最早的文字記載了。

　　介休市位於山西省的中部，晉中一帶一直就是山西比較發達的地方，有名的晉商也大致分布於祁縣、太谷、平遙、介休、榆次這些地方，《喬家大院里》的「銀冬瓜」就是出自「介休王家」。山西晉商八大家中的「侯氏」、「范氏」都是介休人士。

　　阿騫在外多年，剛回到介休，想通過網路向大家介紹一下介休乃至山西的風土人情以及美食、小吃。現在天氣漸漸變冷，介休最有名的小吃—-貫餡糖也開始上市了，阿騫就給大家講一講我們介休的小吃貫餡糖，也算是對家鄉文化做一點貢獻吧~！

　　貫餡糖的歷史

　　貫餡糖，又稱為灌餡糖，山西民謠中就有「平遙的牛肉，太谷的餅，介休的灌餡糖甜死人」。貫餡糖的已經有1000多年的製作歷史了，在明末清初的時候暢銷全國，與浙江的「寸綿糖」齊名，是「介休八珍」之一。

　　關於貫餡糖名字的由來，有這麼一段傳說。相傳乾隆皇帝五台山朝拜之後，微服下山，準備去長安，途徑介休城，看到有賣粞糖段的，嘗過之後說「灌餡豈不更好？」小販聽後，將粞糖中灌入餡料，結果口感更好。後來，這種糖被稱為「灌餡糖」，慢慢的就傳成了「貫餡糖」。這就是「貫餡糖」名字的由來。

　　後來，八國聯軍攻入北京，慈禧太后西逃，途經介休，住在介休順城關（順城關現在是一條明清街）。知縣給慈禧獻上貫餡糖，慈禧及隨從都覺得好吃，遂下令作為貢品，冬至送到皇宮，自此，貫餡糖成為了清廷的貢品。

　　貫餡糖的製作

　　貫餡糖在沒有灌餡之前，其實就是粞糖段，是山西、陜西一帶民間比較流行的一種糖。一般是冬季製作，臘月二十三送灶王爺上天，就要把粞糖做成的粞瓜，往灶王爺嘴上抹，為的就是讓灶王爺「上天言好事」。

　　「粞」，意思就是「秋收時谷粒脫殼入倉時篩選米粒」。粞糖，也就是用小米和大麥做成的糖，可以看作是麥芽糖的一種。與別的地方不同，山西盛產小米。常見的麥芽糖是用麥芽和糯米做成糖漿，熬煮而成。粞糖是用大麥芽、小米在一起煮成漿，蒸發完水分之後得來的。

　　粞糖的不同形狀有不用的叫法，拉成長條的叫粞糖棍棍，做成胖墩墩的樣子叫做粞瓜，黏上芝麻叫麻片。

　　貫餡糖，就是中空的粞糖棍棍中灌入綿白糖、青紅絲、核桃仁、玫瑰花、桂花等製作而成的，外表酥脆、內部綿軟，皮薄餡香，甜味沁人心扉。

　　粞棍棍

　　貫餡糖長約10cm，寬2cm，表面裹滿芝麻，內部填滿餡料，是饋贈佳品。粞糖營養豐富，是不可多得的世間美味。

　　貫餡糖製作比較複雜，由於貫餡糖是時令性食品，只有冬季製作，保存也不是很方便，容易融化，所以介休市製作貫餡糖的現在也很少了，主要分布在介休連福、張蘭兩鎮。

　　麻片

　　小米（大米）37.5公斤，大麥（小麥）8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最後再制成白粞25.5公斤。

　　阿騫也沒有參與過貫餡糖的製作，只是知道大概的製作流程，現在分享一下：

　　1、大麥鋪開灑水，長出3cm左右的麥芽。

　　2、小米泡水。

　　3、將長出麥芽的大麥搗碎。

　　4、將泡好水的小米上籠蒸熟。

　　5、將蒸好的小米和麥芽放到一起，稍稍加熱，悶出糖水。

　　6、將糖水放到鍋中小火煮出水分，形成老粞。

　　7、老粞晾涼之後就開始拉糖，和別的地方拉麥芽糖一樣，漸漸地將老粞拉成白粞。

　　8、白粞分割均勻，包上餡料，裹上芝麻即可。

　　熬粞

　　貫餡糖的製作和普通麥芽糖的製作差別不大，只是所用的原料不同，再包上餡料，就變成了風格獨特的「貫餡糖」。

　　一方水土養一方人，不同的地域會出產不一樣的美食，同樣是用麥芽做糖，不同的原料，不一樣的製作工藝，做出的食品，風格各異。

　　介休的貫餡糖，由於製作時間的局限性，不便保存，製作的人已經越來越少，整個介休市1年只能製作大約100噸的貫餡糖，傳統小吃的傳承發揚面臨著巨大挑戰~！

　　阿騫祖上來自平遙白城村，在介休南大街學巷口對面有一處字號叫做「陸合公」，專營山西的傳統點心和小吃，祖父輩、父輩都從事點心的製作，分享山西傳統美食，是阿騫覺得很有意義的一件事情，希望大家支持一下~！

　　食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

　　@Famer許