一款主廚秘制旺銷美食，很詳細有做法

　　辣鹵龍門大骨

　　製作：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松

　　成都「熙客吊鍋菜」餐廳的這道辣鹵龍門大骨，採用成本較低的豬脊骨製作，是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好「下嘴」，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種「肉搏」的快感。

　　除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加幹二荊條辣椒和幹紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。

　　批量預制：

　　1、豬脊骨10斤用砍刀改成4公分見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下沖10分鐘。

　　2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

　　3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、幹紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

　　走菜流程：

　　取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。

　　油鹵製作：

　　1、幹紅花椒200克、甘草50克、沙薑、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝幹，包入紗布袋制成香料包。

　　2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。

　　3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。

　　4、鹵制原料時，將炸制的香料包重新放入。

　　香料粉製作：

　　孜然1000克、幹紅辣椒500克、良薑350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。