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莊主語錄：又到年關，美食當頭，一起來看看餐飲行業今年推出的一些創新菜。和莊主一起學起來，是時候表演真正的技術啦！
1.鮮椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只，年糕100克，青紅小米椒末30克，青紅尖椒塊20克，薑蔥蒜水、薑末、蔥末各少許。
調料：鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量。
制法：
1、把肉蟹宰殺治淨，斬成小塊納盆後，加薑蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先醃10分鐘，然後取出來搌幹表面的水分，黏上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來瀝油；
2、把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來瀝油；
3、鍋留少許的油，投入薑末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，再放入蟹塊、年糕片並摻適量鮮湯後，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調味，待小火燒至蟹肉入味時，撒入青紅尖椒塊炒勻，最後勾薄芡並起鍋，即成。
2.五彩燒茄柳
原料：杭茄450克、豬通脊80克
輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克
調料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克
做法：
1、 將杭茄洗淨，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；
2、 豬通脊切絲後上漿，在油鍋中滑油；
3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。
4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。
3.辣脆皮雞
原料 ：雞胸肉380克
輔料 ：餛飩皮60克
調料 ：酸辣撈汁35克、醬油20克、鮮奶油100克、白糖38克、液氮少許、天然海藻粉少許
做法：
1、把雞胸肉改刀，用味達美酸辣撈汁醃制，掛上餛飩皮入油鍋炸制；
2、用六月鮮特級醬油，鮮奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法製作成醬油口味布丁，擺盤即可。
4.香辣熗鍋魚
原料：鮮魚1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等）50克，幹辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。
調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、木薑子油、色拉油各適量。
制法：
1、把鮮魚宰殺治淨後，再開大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉醃漬5分鐘；
2、淨鍋放油燒至五成熱時，把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油；
3、鍋里放少許油燒熱，下幹辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後，倒入魚片等並加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木薑子油即可裝盤。
5.春色杏鮑菇
原料： 杏鮑菇500克、蝦仁200克
輔料： 魚子醬30克、青筍100克
調料： 臻品蠔油10克、味極鮮醬油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克
做法：
1.將青筍用削皮刀削成片備用擺盤，將杏鮑菇切成夾刀片；
2.將蝦仁剁成蓉，夾在杏鮑菇里，拍澱粉過油炸至金黃色；
3.起油熗鍋，把蔥、薑煸成金黃色，加入臻品蠔油、味極鮮醬油、冰糖老抽調味；
6.國韻牡丹
原料： 大東方蝦一只約100克
輔料： 魚籽醬5克，三葉香，五香毛豆仁少許
調料 ：欣和黃飛紅香脆椒
做法：
1、將大蝦去頭、殼、沙線，然後改刀；
2、將蝦仁加入鹽，少許味精，少許胡椒粉醃制入味；
3、油溫4成熱，將蝦仁滑熟，撈出待用；
4、將黃飛紅香脆椒攪碎，把蝦仁放上，點綴三葉芹，五香毛豆仁，最後再放入魚籽醬即可。
7.陽光紅湯血旺雞
原料：鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克、血旺100克、鮮花椒20克、整幹椒段15克、薑茸、蒜茸20克、香蔥20克。
調料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。
做法：
1、清遠雞去內臟洗淨，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀；
2、鮮豬肚洗淨，加蔥、薑煲熟，改刀；
3、血旺改刀汆水，用肉湯煲好；
4、砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、幹椒、薑蒜茸煸香，加入高湯調味熬好漏渣；
5、把加工好的豬肚、雞塊、血旺放入豆芽墊底的砂鍋內，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。
8：韭香碧綠蝦球
亮點 ：
我們將韭菜和香蔥葉榨成汁，用來漿制蝦仁，然後清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。
初加工：
1、韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機內榨成汁。
2、鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微醃制，倒入榨好的韭香汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、澱粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。
熟處理：
鍋內留底油，燒至六成熱時，放入蝦仁、調料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。
9.怡香蠶蛹蝦球
原料：泰國水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。
調料：泰式甜辣醬、薑蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。
制法：
1、把蝦仁除去蝦線並剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、薑蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝；
2、把春卷皮切成5公分長、狀如牙簽粗細的絲；
3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上幹生粉後掛雞蛋清，再黏上一層春卷皮絲，逐一制完後待用；
4、再入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈蠶蛹形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里，最後在蠶蛹蝦球上點綴泰式甜辣醬，即成。
10.肯德基鰉魚柳
原料：春卷皮500克，鰉魚肉400克。
調料：古越龍山花雕酒100克，美極鮮3克，辣鮮露2克，鹽1克，味精1克，鮮露1克。
做法：
1、鰉魚肉改刀成長5公分、寬3公分、厚2公分的長方片，納入盆中，加入調料抓拌均勻，醃制30分鐘。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入春卷皮炸至金黃、酥脆，撈出瀝油。
3、將炸好的春卷皮拍碎，把魚肉放在春卷碎上兩面黏勻，即成生坯。
4、待油溫升至六成熱，下入生坯，小火慢炸成金黃色，撈出瀝幹油分，即可裝盤。
11.魚籽打包飯
原料：土豆粉100克，魚籽50克，生菜葉50克，香蔥圈10克。
調料：香其醬1袋，樹椒油5克，鹽0.5克，味精0.5克。
做法：
1、生菜葉洗淨擺入盤中。鍋入清水200克燒熱，倒入土豆粉攪拌均勻成土豆泥，加鹽、味精、雞汁少許，翻炒均勻即可盛入盤中。
2、鍋入底油燒熱，下入魚籽，淋入樹椒油，下鹽、味精、香其醬翻炒出香，起鍋澆在土豆泥上面，撒上香蔥圈，即可走菜。
12.鹽烤水貨組合
原料：海螺200克，蟶子150克，大蝦100克，黃蛤100克。
調料：粗鹽700克。
做法：
1、將海螺、蟶子、大蝦、黃蛤分別用流水洗淨泥沙，瀝幹水分。
2、將海螺、蟶子、大蝦碼入裝粗鹽的烤盤中，入光波爐烤制6分鐘。
3、將黃蛤碼入裝粗鹽的烤盤中，入光波爐烤制3分鐘，與烤好的海螺、蟶子、大蝦組合裝盤，上桌即可。
13.蘸汁魚條
原料：烏蘇里江狗魚300克。
調料：蘸汁300克。
做法：
1、把凍好的狗魚沖洗乾淨，片成1公分厚的小片備用。
2、盤里放入幹冰500克，把魚片碼好即可。走菜時帶一碗蘸汁。
蘸汁：
韭菜花50克、米醋5克、香蔥、香菜米各5克、樹椒油3克攪拌均勻，澆入紅椒熱油（勺內放入色拉油250克，加入幹紅椒段20克，燒熱出辣椒香味）即成。
14.小磨鮮蝦卷
制餡：青蝦仁500克、雞脯肉250克、草魚淨肉250克一起剁碎成泥，加入蔥薑水150克、料酒50克、鹽10克、味精8克、雞汁6克攪打上勁，然後加入4個蛋清攪勻成肉膠。
做法：
1、白菜葉汆水後過涼，擠幹水分。
2、取一片白菜葉鋪到砧板上，放入適量肉膠卷成卷兒。
3、盤底墊一層泡透的粉絲，擺入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分鐘，取出後淋上30克海鮮汁，激少許熱蔥油即可上桌。
15.蝸牛毛血旺
原料：法國蝸牛500克，生菜250克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，幹花椒10克，幹辣椒段40克，高湯800克，鹽7克，味精5克，雞粉5克。
做法：
1、鮮活法國大蝸牛洗淨，倒入高壓鍋中，添清水以及適量蔥、薑、料酒壓8分鐘，摳出蝸牛肉，摘掉內臟後清洗乾淨，然後把肉塞回洗淨的殼中。
2、生菜撕成大片，盛入盆中墊底。
3、鍋下底油燒熱，加郫縣豆瓣醬、幹花椒、幹辣椒段20克炸香，添高湯煮沸，下鹽、味精、雞粉調味，放入蝸牛煮開，起鍋倒入墊生菜的盆中，撒上剩餘的幹辣椒段。
4、鍋下色拉油80克燒熱，澆到盆中的辣椒段上激香，再淋適量藤椒油、木薑子油即可上桌。
16.鐵鍋排骨燒墨魚仔
原料：豬排骨、墨魚仔
香料：八角、桂皮、香葉
調料：鹽、味精、香葉、耗油、豆瓣醬
做法：
1、排骨焯水；
2、豬油煸香薑片、豆瓣醬翻炒排骨，加老抽烹入料酒加香料，少許清水，上高壓鍋壓制10分鐘;
3、墨魚仔加料酒老抽焯水；
4、豬油炒香泡辣椒，加入墨魚仔翻炒;
5、將排骨倒入墨魚仔中煨制三分鐘;
6、淋香油出鍋裝盤即可。
17.傳統醬汁鹵羊小腿配蒜蓉金針絲瓜
主料：精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克。
輔料：鮮羊棒骨2000克、洋蔥200克、香芹200克、胡蘿蔔200克、香菜150克、尖椒200克、絲瓜150克、金針菇200克、純淨水5公斤、乾淨紗布2米。
調料：味達美醬油35克，老抽20克、花雕酒30克、黃油40克、調和油2000克、幹蔥200克、洋蔥300克、幹辣椒30克、孜然100克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、鹽20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、薑肉50克、京蔥50克、蒜蓉30克。
做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制幹香，打碎成孜然粉；
2、將帶骨羊小腿、羊棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜洗淨改件；
3、鍋中放油煸香蔥、薑、幹蔥、幹辣椒、 孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入純淨水，將羊棒骨和裹上紗布的羊小腿及蔬菜放入鍋中，加味達美醬油、海天老抽、胡椒粒、鹽等調料一起調入，鹵制3小時，至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝去紗布，避出原汁備用；
4、絲瓜洗淨去皮掏心，金針菇洗淨飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；
5、鍋中放油熱至八成油溫，將鹵好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。
18.啤酒炒香杏鮑菇
原料：杏鮑菇360克。
調料：啤酒20克，番茄醬10克，日本燒汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、鹽各3克。
做法：
1、杏鮑菇改刀成牌九大小的塊，放入鹽水中浸泡醃制2-3分鐘。
2、醃好的杏鮑菇瀝水，輕拍一層幹澱粉，然後放入水中蘸一下，再拍層幹澱粉，之後再蘸水，如此反復操作六次，待杏鮑菇被澱粉「包圍」，下入七成熱油中火炸至金黃酥脆。
3、鍋入底油燒至六成熱，下入番茄醬、日本燒汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鮑菇，放入白糖、鹽、黑胡椒粉，加青紅椒粒、洋蔥粒各15克翻勻，起鍋擺入長盤，放西蘭花（提前汆水至熟）裝飾即可。
19.肉丁饅頭沙琪瑪
做法：
1、瘦肉丁200克、饅頭丁100克納入盆中，加入醬油10克、鹽2克、味精2克拌勻，然後加入澱粉60克，澆入適量清水，攪拌成稀糊。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，倒入面糊稍炸，然後用漏勺快速攏聚成餅，並把周圍的碎末撈到餅上摁一下，使其黏結在上面，然後用漏勺拖著餅底，防止焦糊，炸至餅挺身定型後翻面，繼續炸至金黃酥脆，撈出控油，放到砧板上切成塊，裝入盤中。
3、鍋留底油10克，放入適量蔥薑末、蒜片、木耳、醬瓜末、筍片炒香，烹入醋5克、醬油15克，下高湯100克和少許鹽，淋花椒油後蓋到丸子上即可。