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今年的美食紀錄片不少。
《風味人間》《人生一串》《早餐中國》……
但Sir有一點不太滿意。
就是它們拍得多，卻都不敢輕易挺進一個美食的高地——
廣東。
不是因為令福建人聞風喪膽的江湖傳說。
只是這個美食迷宮，讓人掉進去吃到暈頭轉向，繞不出來。
你要問在廣東土生土長的Sir，粵菜是什麼味，一時Sir也答不上。
但有部紀錄片，保證說得地道。
已經出到第四季，可遠遠還沒拍完——
《老廣的味道》
粵菜複雜，因為它涵蓋了三個體系——廣府菜（以廣州為中心），客家菜（或叫東江菜，以梅縣為中心），和潮汕菜（以潮州為中心）。
三個地方語言不相通，味道卻相互交融，不斷激發、精進。
中國八大菜系，沒有像粵菜的烹飪手藝那麼繁復精巧的。
炒、煎、燜、燴、煲、蒸、燉、炸……
十分炫技。
比如，最野蠻粗暴的燒烤，全國各地都有。
但老廣燒出了自己的驕傲。
燒海螺，先往螺內灌滿獨門醬汁，燒烤過程，則要拎著螺殼，左右翻滾，以免燒穿螺底，功虧一簣。
享受著全神貫註燒出來的海螺，輕輕一斜，沉重的螺身如玉山傾倒而出。
完美。
連廚師都忍不住嘚瑟：
哇，好香
不愧是名菜
這潮州人怎麼弄的
而能配合這多種烹調方法的菜式，味道一定是千變萬化的。
《老廣的味道》第四季，延續前幾季的風格，專攻粵菜，沒有《舌尖上的中國》那樣包羅萬象。
卻因此更深得粵菜其中三昧。
最容易對粵菜產生的誤解是：
清淡。
要這麼說，粵菜的調料就不服了。
必須要亮出這粵菜的第一味——
濃烈。
吃粵菜的時候，菜還沒上桌，調料就快擺滿了。
五滋（香，松，臭，肥，濃），六味（酸，甜，苦，鹹，辣，鮮），海闊天空，葷素混雜。
你沒看錯，這多到眼花的調料，只為了配一道——
白粥。
別人問：「吃了什麼？」
「白粥。」
嗯，聽著好清淡。
要說濃烈的代表，還屬廣東鹵味。
如果吸引你的，僅只是那一口浸滿鹵水的肥肉，那就有點暴殄天物。
鹵水的精華，全在湯鍋里的素料——
氤氳著花椒，八角，陳皮，草果等多種植物香味的天然交響樂。
其中有一種特殊的辛香，桂皮。
是鹵水中的主音調，粵菜中的黃金配角。
來自肉桂的樹皮，五年長成，用獨特的牛角刀，先在樹身上量好尺寸，一刀下去，剝皮拆骨，分崩離析。
再靠人工背下山，晾曬多日，方可出山成為調料。
粵菜中更複雜的還有肉料。
一碗普通雲吞面的乾坤可以有這麼大：
那一鍋湯，看似清淡，卻濃縮了豬骨，大地魚，蝦子和火腿等多種材料的味道精髓。
味味皆辛苦。
拿大地魚來說。
最正宗的烤法，是將大地魚放在炭爐上炙烤，直待魚身兩面成金黃色澤，魚身油脂被大火逼出，鹹香四散，挑逗食欲。
這樣的烤法固然惹味，但費時太長，而且人工翻轉魚身，更加費力。
烤出來的大地魚，則有兩種用法：
要麼，是和上述幾種材料一起，高湯熬制成一鍋濃湯，大地魚用來提鮮增香；
要麼，是將魚肉撕開，經過再加工，鍋里翻炒炸酥，碾碎，成為大地魚幹粉，灑在雲吞餡料里，魚肉交融。
調料有多複雜，廣東人愛吃的程度就有多深。
粵菜第二昧，是完全自然的鮮味食材。
所謂鮮，在廣東人看來，就是兩個字——
生猛。
「時間就是生命」，這句話對於蛋白質的鮮味而言，迷之契合。
海鮮中的大路貨：麵包蟹，馬友魚，瀨尿蝦，還有馳名全國的生蠔……
固然催動食欲。
但，山溪里撈回來的山珍，同樣不可小覷。
老廣們花幾個小時翻山越嶺，在水里定點放下誘餌。
不到十分鐘，山螃蟹上當。
遇到好一點的天氣和水質，還能夠抓到山坑螺。
蟹，螺，就是廣東人中秋賞月最大的美味。
只需用紫蘇簡單爆炒。
蟹殼一咬，螺肉一吸。
快活過升仙的嫦娥。
生猛的第二個基因，是快節奏的生活頻率。
廣東悶熱，加上白天工作勞累辛苦。
老廣吃飯的時候，脫下衣服光著膀子，就地一坐，就是宴席的寶地——
大牌檔。
「大牌檔」這三個字，就出自粵語。
湛江，中國海岸線最長的城市，有著最多樣化的海鮮大牌檔。
高峰時期，每家店一年可以接待20萬遊客。
臨近海邊，每天的菜單，隨當天漁民捕撈上來的品種而定。
菜品，也不斷出新。
除了風行全國的「湛江蒜蓉烤生蠔」。
湛江本地，還創造出水果蠔、芝士蠔、酸湯蠔……
講求實惠的老廣，要的就是這樣的靈活機動和商業頭腦。
這里又不得不說說香港大牌檔。
香港中低階層市民最愛。
大牌檔主呂以煜，在一般大牌檔平、靚、正的基礎上，以高檔海鮮入菜，一條上百斤的龍躉，真正賣出了街坊價。
真·敢賣敢吃。
薄利，不意味著簡單處理。
龍躉特殊的處理方式，一樣不落：
放血要乾淨，否則會有劇毒。
魚片的厚度，精準到毫米級別。
頭腩要走油，吃起來才爽脆彈牙。
沒有米其林的星星，沒有高檔飯店的精致擺盤。
但真實接地氣，還全是猛貨。
粵菜最生猛的吃法，莫過於此。
Sir說過，粵菜還有第三層味道。
有些粵菜，食材不一定新穎高檔，調味不一定複雜濃鬱。
但，就是好吃。
因為里面是你熟悉的味道，從小吃到大的味道。
粵菜第三昧，就是指老廣日常生活的煙火氣。
那些你只能在廣東才能吃到的菜。
小吃。
第一季里有句名言：廣州人吃東西用食（字），食字是上面一個人，下面一個良，就是要吃好的東西。
哪怕是小吃，老廣也用心去做。
比如惠州幾百年的雞湯湯圓，和我們平時吃的湯圓有點不一樣。
餡兒，用的是雞油。
恐怕很多人連雞油在哪里都不知道——
在雞屁股兩側這個地方。
取出了兩大塊雞油，用白糖醃一個星期。
你沒看錯，是一個星期。
只為了去除油膩，剩下雞油嫩滑的口感，直至醃到雞油邊緣出現一層透明。
這功夫夠磨人了，所以做法幾近失傳。
雞油湯圓，屬於粵菜中的東江菜系。
回到廣州，有一樣小吃，做法一樣磨人。
牛雜。
學生時代每天放學都會吃一碗的玩意兒，但很多人不知道它有多難。
要做一碗好牛雜，功夫全在前期——
選料，要選體質好的水牛，買到了好材料，要在三小時內處理；
清洗，分兩大步。
第一步，沖洗。
牛雜，是牛的內臟，洗不乾淨，真的分分鐘吃shi。
比如，洗牛肺，要洗到整個牛肺發白。
第二步，焯水。
用把內臟的雜質洗個通透，順序不能亂——
冷水下鍋，再加熱，才能將雜質從內到外逼出來。
焯水完的內臟，反復搓洗，Q彈嫩滑，才能最終下鍋。
由於每種內臟的肉質纖維比例不同，牛肚比較韌，得先放，十分鐘後才能放牛蒡，牛腸。
牛雜炒熟，再燉一個鐘。
時間到，鮮味滿屋。
粵菜，就是像這樣可精致可草根，可高雅可粗俗。
無論俗雅，無分貴賤，好吃就行。
尤其是小吃，往往是做給街坊鄰里，親朋好友吃的，它對品質的要求，也更高。
小吃里的用心，往往就是中國人重視鄰里，親親睦鄰的體現。
而對於廣東人而言，最親切、有煙火氣的味道。
還少不了一個人——
阿嬌。
不是你想的那個。
是這個。
《外來媳婦本地郎》的李彩嬌，嬌姐。
一口怪異高州話，帶著五個子女，孤兒寡母闖蕩廣州。
堪稱是廣漂典型。
她的絕活，就是左手一只薑蔥雞，右手一只豆豉鴨。
別看她做菜一股土味style，手忙腳亂的樣子。
還為了嘗味，把客人的雞屁股都給吃了。
絕活，可真的是夠絕。
主顧康家二少爺康祈宗夫婦的汝好茶餐廳，一開始經營不順，面臨倒閉。
嬌姐的薑蔥雞一出，竟然奇跡般救活了。
你要買她的秘方，她自信地開口——
一道菜，一百萬。
靠著這一道菜，嬌姐從汝好茶餐廳的普通廚師，到後來承包了旅館飯店，逐漸混得風生水起。
堪稱是廣漂的成功典範。
看嬌姐的做菜，絲毫感覺不出任何高檔位。
但正如劇中的通叔所講——
嬌姐的薑蔥雞，「不光是原汁原味，還有很濃烈的街坊感情在里面」。
這也是Sir所說的，每一種菜系中，特有的街坊味——
它並不通過食材，調料散發作用。
而是通過當地人與人「朝見口，晚見面」的關係，給食物灑上的一層獨有的氣息。
有這種獨到的氣息，才是正宗的廣東菜。
怎麼找到這種獨有的氣息？
嬌姐又給我們支了一招——
真的沒有一樣流宗粵菜能瞞過嬌姐——
薑蔥雞，不是有薑有蔥有雞就成了的，用了冷凍雞來做，毫無雞味；
豆豉鴨，豆豉都不是天然生曬，那還算什麼豆豉；
布拉腸，皮厚到連夾的欲望都沒有……
全是失敗！
嬌姐親自出馬，告訴你什麼才是正宗粵菜——
叉燒包要「開口常笑」，白切雞要「三起三落」，燒鵝要「以手抵心」……
這些到底是什麼意思？
「其實廚藝之道，最重要的是一個字——心。」
口到，心到。
才能尋獲我們真正想要的廣東味。
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