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每一只「二師兄」從張盛華家的火爐中拿出來，都讓食客驚嘆不已。用風幹後的荔枝木作火引，爐火燒至兩三百攝氏度，上方懸掛五六只醃制、晾胚後的「元豬」。經火旺燒兩三個小時後，出爐的「二師兄」各個都是一身金黃脆皮，肌骨中散發出淡淡的荔枝木香。
從一個小作坊，到如今的非物質文化遺產，黃閣燒肉「香」出了大井村。2019年2月底，霍啟剛夫婦舉辦的南沙文化會宴席，黃閣燒肉被低調地呈上桌，味道卻驚艷了不少人。近期，記者進入南沙黃閣大井村，採訪l 黃閣燒肉的傳承人張盛華一家。
文、圖/廣州日報全媒體記者 程依倫
嶺南初春，
走入大井村，
映入眼簾的就是大片綠油油的稻田，
和滿地散落的木棉花。
張盛華一家就住在大井村村口，隨便問一位路人，對方就能準確指出他家的具體位置：「就是那棟白色的四層洋房。」
「黃閣最出名的，除了麒麟舞，就是黃閣燒肉了。」而張盛華家恰好兩樣都占了——張盛華是黃閣燒肉的第四代傳人，他的兒子張梓康則是麒麟舞非遺傳承人兼黃閣燒肉第五代傳人。
「過去的大井村，家家戶戶都會製作燒肉，曾經一斤燒肉在市場上只賣幾分錢；到了20世紀八十年代以後，燒肉價格為2元/斤，許多檔口紛紛倒閉，村里也只剩下五家店；到了2000年之後，就更是只剩下我們這一家了，作為一道傳統美食，我也有必要將它傳承下去。」 張梓康說。
在張梓康接手父輩衣缽後，他也對燒制的工藝進行了改良，如增加了鐵網支撐，使得燒豬受熱更加均勻；改變鉤掛燒豬的方式，使得工作效率明顯提高。但除此之外，他們的作息、配方、原料等都依然照舊。
「之前有人跟我們提出，電爐的燒制能節省人力成本，用普通木柴能節省原料成本。但是我們依然要用荔枝木進行傳統的火爐燒制，因為黃閣燒肉的獨特性就在於這些堅守。」 張梓康說。
荔枝木
在張家，黃閣燒肉的傳人已更迭了五代人；作坊里的幫廚、張家的顧客也同樣更迭了兩三代人。「有一位師傅初中畢業後就到了這里，如今他的孩子都已經上大學了。」張盛華的妻子笑稱。
而至於他們的顧客，更是遍布珠三角各個地區。很多人因逢年過節、祭祀拜祖、婚喪嫁娶、店鋪開張等，不遠百里開車前來訂購金豬。
隨著生意越做越好，張盛華在南沙區、番禺區開了好幾家分店。如今，這道菜已日漸成為了人們餐桌上的一道家常菜。但由於張家人始終堅持燒肉要「新鮮才好吃」，在距離南沙區較遠的區域，張盛華並沒有開分店，生活在廣州主城區的老廣，平時鮮少能吃到這道美食。
色澤金黃、口感酥脆的黃閣燒肉，一般人們會採用沾白糖的吃法。「以前物質匱乏，黃閣燒肉只能在過年的時候吃到。現在的黃閣燒肉吃起來卻更像是一種故鄉味道。提醒自己珍惜當下的甜，莫忘過去的苦。」48歲的南沙人鄭先生告訴記者，在許多南沙人的心中，黃閣燒肉已不僅僅是一道美食，更是一種記憶的味道。
「黃閣燒肉」傳承人