誰說員工餐只是填飽員工肚子的一頓飯？

每年的米其林指南發布會都牽動人心，但每年各地的米其林榜單中也總有那麼幾家「榜上釘釘」的餐廳。是什麼在支撐這些餐廳的穩定出品和驚人創意？最大的力量莫過於他們的廚房團隊。而在打造廚房團隊的過程中，每天的員工餐或許就是助力成功的原因之一。

在米其林三星餐廳主廚Jonny Lake眼中，員工餐應該是尊重員工、保證品質的源頭，廚師們在為客人尋找最佳食材，他們也應該受到同樣的對待。如今的員工餐不只是簡單的一餐，背後的意義其實遠超我們的想像。我們不妨來看看這些米其林星級餐廳的員工餐，背後都有哪些「套路」？

員工餐是廚房里的家庭聚餐

2018年全球排名第一的米其林三星餐廳，它的員工餐有何特別之處？相信很多人對這個問題都抱有好奇。在這間餐廳的主廚Massimo Bottura看來，員工餐更應該是廚房里的家庭聚餐，大家圍坐在一起，看看來自世界各地的廚師們如何用自己喜歡的方法烹飪美食。

主廚Massimo與團隊成員

餐廳員工餐中比較有代表性的就是這道「煎雞胸肉配炒菠菜」，菜品由日本籍的廚師創作，但又融入了義大利食材。用木錘敲打雞胸肉並沾上面粉煎制，然後移入烤盤放上帕馬森幹酪片烤制，最後再加入菠菜快炒。

餐廳員工餐：煎雞胸肉配炒菠菜

當然，主廚也會和他們玩個小遊戲，從最經典的菜肴開始，讓廚師們一起協作，去進行打破傳統和創新菜品。比如經典的義大利甜品提拉米蘇，就在三位廚師的手中變成了另一番樣子。

三位廚師共同創新的提拉米蘇蛋奶酥

在輕鬆的就餐和交談氛圍下，大家吸收著來自各地的美食烹法並彼此協作創新菜品。通過員工餐的方式，既凝聚了團隊成員，又培養了合作默契。

米其林二星餐廳「noma」則採用輪流烹制員工餐的制度，讓每天的員工餐都有所變化。其中既有美式漢堡，也有中式點心，還有墨西哥玉米餅，大家同樣會利用員工餐時間進行創作交流和菜品評判。

noma餐廳的員工餐：生日蛋糕

笑聲和討論聲幾乎是noma員工在就餐時唯有的兩種聲音，在短暫的休息期間，大家的高度緊張情緒得以放鬆，有了更加深入了解彼此的機會，讓團隊逐漸成為一個更有情感連接的大家庭。

員工餐是合理利用食材的第一站

米其林三星餐廳肥鴨的後廚有著一批沒有薪水的學徒，前衛的餐廳菜品是吸引他們前來工作的首要原因。但你可能不會想到，一顆簡單的葡萄柚竟可能是他們的噩夢。

餐廳中幾乎每位學徒都需要剝葡萄柚，並要求不能浪費每一粒果肉，必須要一粒粒地剝下來，每個人都需要花費幾小時去完成這項「苦工」。而剝下來的葡萄柚將被用作甘草煮鮭魚的裝飾，少部分也會被用在員工餐中。在餐廳老板Heston Blumenthal眼中，這是培養新人珍惜和利用食材的第一步。

肥鴨餐廳的員工餐由主廚直接負責，普羅旺斯燉菜、芝麻菜馬鈴薯泥、奶油烤鱈魚片都是員工餐的菜品之一。

員工餐中的奶油烤鱈魚片

這一餐的背後，學徒們因為共同的理想聚集在一起，學習著用好每一份食材的技巧。同樣地，餐廳也用豐盛的菜品尊重和回饋了員工，他們的付出值得享用此等美食。

豐盛的肥鴨餐廳員工餐

顯然這種的雙贏方法收效明顯，員工餐中的招牌菜馬鈴薯沙拉就來自於此。這種方式也間接培育了多位優秀廚師，佛羅倫斯四季酒店行政主廚維托‧莫力卡、美國德州知名廚師萊恩‧赫南迪等都曾是肥鴨餐廳的學徒。

美國聖安東尼奧的一家酒店餐廳主廚也在員工餐上力求充分利用食材。餐廳用於烤肉的烤盤上經常會留下美味的肉油，他就將其做成烤肉醬，搭配三明治作為員工餐食用，不但頗受員工歡迎，甚至連食客也願意驅車前來購買。

員工餐是給你足夠自由的地方

米其林二星餐廳菊乃井對學徒的要求比肥鴨餐廳更為嚴格，學徒們承包了廚房所有的清潔和雜事，而且必須做得十分完美。如今德島料亭 「青柳」 的主廚小山裕久當年進入廚房的第一項工作就是給牛蒡去泥。

學徒們承擔了所有雜事

在諸多的工作限制下，員工餐是學徒唯一能展現自己的舞台，也是主廚發掘新人的重要管道，在這方面，菊乃井的員工餐幾乎毫無食材和烹法的限制，但這並不意味著準備員工餐就是一件易事。

員工餐的準備需要至少提前一天確認菜單，全體員工都是一飯一湯兩菜的標準。學徒們需要在下午6點前完成約50份的餐點，還需要考慮到在餐廳晚上9點下班後菜品的口感不會產生太大變化。

主廚指導學徒準備菜品

員工餐的價格是象徵性的100日元（相當於國內6元人民幣），但其品質遠超外面餐廳700日元的標準。因為學徒們輪流烹制員工餐，有時兩個月都吃不到重復的菜品，甚至還能品嘗到歐洲員工烹制的法式料理。

這種對工作上的嚴格限制和對員工餐的極度寬容形成了鮮明對比，既培養了專注做好每件小事的精神，也不在菜品創新上為員工設限。「帶著鐐銬跳舞」的育人之法，或許更可以為國內餐廳提供借鑒。

西班牙的米其林三星餐廳Arzak則更注重員工餐中員工的選擇權，餐廳的員工餐菜單是由員工們一起討論確認的，而非主廚拍腦袋決定的結果。相反，主廚更喜歡詢問員工們的意見，了解他們的飲食喜好。

Arzak餐廳的員工餐：西班牙海鮮飯

在這樣的自由氛圍下，員工更加感受到自己的意見是被餐廳尊重和認可的，也擁有了自己也是餐廳主人的感覺。「很慶幸能夠在這樣一間充滿活力和自由的餐廳中工作。」一位餐廳員工這樣說道。

員工餐為菜品創新提供新靈感

Momofuku餐廳的甜品負責人Christina Tosi有一次在餐廳後廚準備員工餐時，發現冰箱里沒有太多可用食材，想起了美國南方一種派的做法，便隨意嘗試做了一些，沒想到同事們好評如潮，還被稱為「火爆全場派」。

《主廚的餐桌》第四季中的「火爆全場派」

從此之後，這款派成為了內部員工的指定餐點，本以為事情到此就結束了，但驚喜還在後頭。餐廳主理人David Chang在品嘗了由她製作的派後十分滿意，直接要求將其加入到餐廳的菜單中。

但Christina Tosi當時並不同意，她認為這些隨手做的甜品還不足以加入菜單中，而David Chang則花費了近一個月的時間與她溝通，最後直接在Christina Tosi不同意的情況下將其加入了菜單中，但一款日後餐廳中熱賣的甜品也就由此正式誕生了。

《主廚的餐桌》第四季中Christina Tosi的草莓酥餅

有時候創意就是如此，用心思考不一定有驚艷之作，無心的創作反而有不錯的收獲，員工餐顯然就是其中的一種管道。做員工餐的過程也是日常工作中大腦最放鬆的過程，一些好的靈感也往往更容易產生。

在獲得米其林一星的鼎泰豐餐廳中，有一道廣受歡迎的小菜什錦拌菜，而為少數人所知的是這道菜品其實來自餐廳後廚的員工餐。當初員工們在創作菜品時也只是簡單地將海帶、豆腐絲、粉絲等混在一起，入口微辣但卻十分開胃解膩。

鼎泰豐的什錦拌菜

這道原本是老板和員工們在員工餐中必吃的小菜，卻因為無意被餐廳熟客品嘗叫好而被列入到菜單之中，來自員工的無心插柳卻成就了一道熱賣菜品。

說到這里，你或許也意識到員工餐能帶來的價值遠超傳統的觀念。既能用來凝結團隊士氣、交流情感，也可以給菜品創新提供新的自由空間，甚至變成菜單中的新菜品。

但現階段，國內的多數廚師的員工餐似乎還只停留在「利用邊角料」的階段。相信隨著經營觀念的轉變，改善員工餐會是未來必行的一條道路。

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