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不知道你是否有這種感覺：坐飛機有時運氣不好，機艙內小孩兒的哭鬧聲、乘客的交談聲，以及永遠擺脫不了的背景噪音交織在一起，不僅頭疼欲裂想睡睡不著，還必須忍受難吃到死的飛機餐！
不過，飛機餐那麼難吃，可能不都是食物本身的錯：2010年德國航空巨頭漢莎航空公司調查發現，飛機乘客味覺的感知中，對甜和鹹的感知會減退，而對酸和苦的則沒有變化，研究認為這更多是由氣壓改變造成的。而根據一項新研究，機艙噪音可能也是造成食物難吃的原因：噪音會改變我們的味覺感知，具體來說就是減弱我們對甜味的感知，增強我們對鮮味的感知[1]。
味覺，不光是舌頭的事兒
這里先簡單介紹一下味覺。味覺是指感受物質味道的能力，基本組成味道有5種——甜、鹹、酸、苦和鮮。前4種是很早就確定了的基本味覺，人類對這4種味覺敏感度由高到低依次是苦、酸、鹹、甜，這一味覺敏感順序可以避免人類中毒，因為在人類進化過程中，苦和酸的東西一般是不可食用的。第5種基本味覺鮮味（umami），到1985年才被承認。umami是一個日語詞匯，魚、貝類、鹹肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鮮味。
各種海鮮，比如魚、蝦、貝類等，都有濃濃的鮮味。圖片來源：saborunido.com
味覺會受到很多其他感覺的影響，比如嗅覺，它對味覺影響非常大，感冒時吃東西總覺得沒有味道就是因為嗅覺減弱了。此外還有視覺和聽覺，例如有研究發現，餐盤顏色會影響我們的味覺，相對於黑色餐盤，人們會認為白色餐盤中的甜點味道更甜；另外，餐盤越接近圓形時，人們所感受到的甜味越濃。還有研究發現聲音會影響食物的酥脆性，與閉著嘴巴吃薯片相比，張著嘴巴吃薯片時會覺得其更酥脆。這是因為閉著嘴巴時咬薯片的「咔擦咔擦」聲音減弱了，於是人們判斷脆薯片沒有那麼酥脆了。在另一個研究中，當人們邊喝飲料邊帶耳機聽音樂時，與安靜時相比，他們對甜味的感知明顯改變了。
噪音，讓你「喜」鮮「厭」甜
這一次，康奈爾大學食品科學系的研究者金佰利·揚（Kimberly S. Yan）和羅賓·丹多（Robin Dando）想研究噪音對五種基本味覺的影響。他們將被試被隨機分配至噪音組和對照組（安靜環境）。在噪音組，被試要一直收聽采集自真實的飛機飛行時的機艙噪音（80-85分貝）。控制組被試則處在正常的安靜環境中。研究人員向他們提供了5種（甜、鹹、酸、苦和鮮）口味的溶液，每種溶液的濃度分為高中低3種。被試需要對這15種溶液的濃度進行判斷。
結果發現，噪音不會影響被試對鹹、苦和酸這3種味覺的判斷。然而，在甜味判斷上，噪音組會明顯低估甜味的濃度，這表明他們對甜味的感知減弱。而在鮮味判斷上，噪音組則會高估鮮味的濃度，表明他們對鮮味的感知增強。
或許當你下次乘坐飛機時，你可以少選擇一些甜味食品，多選擇一些鮮味食品。自帶一罐番茄汁或許會讓你的飯菜更鮮美。（編輯：球藻怪）
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飛機餐為什麼那麼難吃？本相竟然是如許