如何做出高端早午餐？

若干年前，酒店里的早午餐打破一成不變的形式，突然開始攀升規格。

在上海，幾家餐飲實力強大的酒店先後推出了高端早午餐：暢飲的香檳、更精致的美食、無敵的景色——當然，還有驟然提升的價格。

高端早午餐的餐台上，盡是來自世界各地的美味，廚師幾乎將人類美食的精華都堆砌到了這里，隨著香檳杯被一次次加滿，客人體驗到了奢侈帶來的極致享受。

早午餐的新花樣

高端早午餐的出現，是酒店展示餐飲實力的一個平台，其實與盈利並無多少關係，因為這些食物和酒的成本非常高昂，加上人工和各類其它費用的之處，客人越多，酒店餐廳未必賺得越多。

即便如此，很多酒店還是紛紛仿效，因為對他們來說，付出一點可以接受的成本，帶來的卻是酒店形象的提升。

酒店在經營自己特色的高端時，也使用各種招數來吸引人，包括不同顏色的主題、用穿著護士裝的服務生為客人送上裝在「針筒」里的雞尾酒、為客人助興的魔術師和小丑等，都讓客人們感覺到了周末的不同尋常。

同時，大城市西餐行業的飛速發展，吸引了很多國外名廚紛紛進駐。

一些從酒店里走出來的廚師也自立門戶，使這些城市擁有了眾多的社會西餐廳，雖然平時這些餐廳的消費可以與酒店餐廳一爭高下，但是在經營早午餐的時候，大部分卻選擇了平民路線。

摒棄了大魚大肉和進口高價食物，大量使用普通食材、本地食材，在搭配和烹飪方式上進行創新——當我們花上兩、三百元就可以享受一頓美妙的早午餐時，這種文化才真正開始普及起來。

早午餐的起源及文化

在英語中， 「brunch（早午餐）」一詞是由「breakfast」和「lunch」組合在一起的衍生詞，最早在美國產生，可見美國人對早午餐的理解是很貼切的。

早午餐是西方生活方式的產物，隨著社會的發展，夜生活成了必不可少的一個部分，周五、周六的晚上，人們徹夜地尋找樂子，用酒精、音樂來放鬆自己。

到了第二天早上，遲遲睜不開眼，第一頓飯就要拖到中午才能開始。

因為休息日沒有工作纏身，下午有大把的時間泡在飯桌上，所以人們為這段合併了早餐與午餐的時間準備了無比豐盛的菜肴和美酒，大家在歡聲笑語中放開了肚皮吃。

與平時那些需要把自己裝扮得道貌岸然的晚宴不一樣，早午餐更為休閒、更為陽光、吃起來更隨意，不用考慮到吃相，也不用考慮到該穿得如何正式，以自己最放鬆的狀態出現在餐桌前，才是享受早午餐的樣子。

早午餐的用餐順序及搭配

前菜

海鮮永遠是早午餐最引人入勝的頭盤，其實大多數人，會不止吃上一盤。

蝦蟹和海魚刺身之類屬於比較尋常的，搭配一點麵包先充實下肚子。

高檔的早午餐會出現生蠔和魚子醬，但因為這兩樣東西的成本非常高，通常不會選用最高級別的，美國和澳洲生蠔屬於常客，而國產的魚子醬品質也不低了。

不論如何，當海鮮端上桌的時候，就應該給杯子里倒上香檳了。

接下來該用一些蔬菜和奶酪過渡一下。

傳統的蔬菜沙拉是最保守的選擇，拌進了奶酪、海鮮和堅果的沙拉，才是最有能量的口味。

如果你是奶酪的忠實擁躉，那就在早午餐的時候放棄蔬菜吧，奶酪餐台才是落腳的地方。

如果餐廳比較用心的話，還能吃到一些小份的冷湯、tapas之類，既不會有太大的份量，又能保證口味的豐富。

主菜

主菜值得細心挑選，是紅肉，還是海鮮，抑或是純蔬菜，全看個人的口味。

在自助餐上，主菜的選擇可以由自己來決定，而在一些主菜單點的早午餐上，廚師會巧妙地進行食材組合和葷素搭配，以達到口味的最佳化。

根據不同的主菜，我們可以搭配紅葡萄酒或者白葡萄酒，不過香檳依舊是百搭，畢竟在早午餐的時間里，需要這些歡騰的氣泡來陪伴。

甜品

最後就是甜品了，我們不妨將它們稱作為「甜蜜的句號」。

甜品分類有很多，蛋糕和冰淇淋是兩大類，但都有不同質感，分化成許許多多的口味，其中，芝士蛋糕和冰淇淋球永遠是最經典的。

甜品的時間里，有些人已經開始喝起了咖啡，但是對於喜歡喝酒的人來說，甜型的餐後酒才是正選，貴腐酒、冰酒、波特酒、雪莉酒等，不同的口味適合不同的人。

特色早午餐代表

奢華風早午餐

浦東香格里拉大酒店的翡翠36

這里是上海早午餐的聚焦點，每個知曉此地的人都夢想來吃一回這里的早午餐。經歷翡翠36的一次早午餐，如同親歷一場發現之旅，需要走遍餐廳的里里外外，來為自己經營一場大餐。

●菜品特色

前菜是自助形式的，有三個自助餐台，海鮮台除了帝王蟹腳、波士頓龍蝦鉗、海蝦、刺身外，還有噴香的鵝肝醬搭配烤土司，以及一些創意小食和麵包；色拉台里的煎帶子色拉最為精彩；一邊最小的餐台則供應生蠔和魚子醬，餐廳正中的幾個手推車上，能拿到甜酒、各類奶酪、現切的煙熏三文魚和現場烹飪的冰淇淋甜點。

●獨此一家

自助組合型主菜：主菜一共有十道，葷素面食都有，需要客人自己走進廚房點菜，在十道菜里任意為自己搭配，如果你對自己的胃口信心滿滿，大可以全部嘗上一遍。

●經營剖析

完完全全的奢華風，每一個細節都做到極致，經營出最好的口碑，以此成為眾人的向往之地。

●人均：900元

●客戶群：家庭、情侶

●菜品可選種類：前菜20種左右、主菜10種（視季節替換）、甜品及冰淇淋15種

A la cart形式

上海半島酒店艾利爵士餐廳

以前，去一個五星級酒店，人們在自助餐廳食台前摩肩接踵，排隊取餐，如今這種用餐方式已是明日黃花。

艾利爵士餐廳A la cart 形式的早午餐讓人徹底遠離自助餐廳的忙亂穿梭。

●菜品特色

艾利爵士的周末早午餐雖是單點形式，但是菜色不比自助式早午餐少，光是前菜就分冷菜色拉、開胃冷盤、海鮮前菜、兩款熱前菜還有兩款湯可以選擇；主菜有六款可以選擇，從牛肉、豬肉、到各種魚或主食，種類齊全，最後還有餐廳的招牌甜品。

●獨此一家

碳烤特級純種和牛特長骨肉眼排——這道可供2至4人食用的1.5公斤帶骨肉眼排，選用的是來自澳洲的特級純種九級和牛，牛肉質地本身就非常出色，加上酒店悉心的醒肉過程讓這份重量級的主菜更加出菜，上菜時，服務生會在客人餐桌邊現場切分牛排，並搭配時鮮的烤蔬菜。

●經營剖析

艾利爵士的零點早午餐菜單根據季節變化來更新菜品，可以給客人耳目一新的感覺，除了常規菜單，客人還有一份額外零點菜單可以選擇，選擇種類包括各類進口生蠔以及多達六款的精選碳烤牛排，豐富了食客的選擇種類。

●人均：常規菜單390元/位，三款香檳暢飲另加248元，軟飲暢飲另加88元，需加服務費。

●客戶群：情侶、家庭、商務

●菜品可選種類：前菜6款，主食6選1，甜品，以及有額外零點菜單可選擇

Fine dining餐廳

Light&Salt

來Light & Salt吃早午餐的人，都是帶著文藝氣息的，同這里的環境與菜肴一樣，從外到里，都帶著海派的風情。

●菜品特色

餐廳的菜肴以老上海西餐為特色，注重傳統菜式的維護和改良，在菜品外觀上更是下足功夫，達到意想不到的效果。由於餐廳有強大的侍酒師背景和豐富的藏酒，所以在香檳、葡萄酒和雞尾酒方面，能夠獨樹一幟。

●獨此一家

味噌銀鱈魚——銀鱈魚食材上乘，用味增和味霖調制味道，但是與傳統的西京燒等口味不同，沒有事先醃進太多的甜味，獨出心裁地用了石榴汁做醬汁，吃的時候用一支油畫筆將石榴汁刷在魚肉上，甜香味隨著銀鱈魚特有的肌理滲入，再搭配上紫薯泥和野生蘑菇辣茄醬，豐盈的口味令整道菜層次分明，精致的程度也不輸於任何高端日本料理。

●經營剖析

很好地利用了洛克外灘源及餐廳本身的文藝氛圍，將文藝融入菜肴之中，黃油土司和海派蛋卷這樣的菜肴，都能勾起人們對海派文化的共鳴，在這個文化開始復興的年代，成為了眾人的談資。

●人均：350元

●客戶群：家庭、朋友、情侶、商務

●菜品可選種類：前菜及甜品自助，5款主菜可選擇，各類酒品、飲料共計11種。

正統法餐

JE公館維蘭迪法餐廳

維蘭迪法餐廳是JE公館的招牌，而這里的早午餐則是最大的亮點，且不論雍容華貴的建築本身，光是堆滿餐桌的那些佳肴，就已經很讓人心醉了。可以說，維蘭迪的早午餐是今年上海最佳的新晉早午餐。

●菜品特色

相對大多數早午餐比較隨意的歐陸西餐或者更隨意的美式西餐來說，維蘭迪正統的法餐顯得非常難得。

從麵包籃開始，早午餐就馬上令人進入狀態，而需要仔細斟酌的主菜又是考驗客人決策的時候。

雖然主菜只供應一份，但是其它所有流程中的菜肴都是無限量供應的，這在嚴肅的法式用餐環境中，帶來了休息天的隨意。

●獨此一家

煙肉卷雙魚配班尼迪克水波蛋——主菜中的這一道以創意取勝，煙肉裹著鱈魚，鱈魚包著三文魚，整體造型很獨特。

烤熟的過程中，最不適宜高溫烹飪的三文魚受熱較少，顏色依舊鮮艷，口感也很多汁，需要高溫烹飪的鱈魚則受到了應有的溫度，並且吸收了最外層煙肉的鹹鮮味。

蛋菜也是餐廳的特色，這道班尼迪克蛋是最經典的西式蛋菜，幼嫩鮮滑，最適合整只入口，品味鮮美流溢的美妙感覺。

●經營剖析

可以說是上海迄今為止最正式的全法餐高檔早午餐，品質要求極高，主菜帶有廚師強烈的個人創意，但是整張菜單的口味由都遵循法式傳統。

另外，客人不用自己取食物的半自助形式也是服務上的一個飛躍。

●人均：328元到688元/位（根據所選主菜不同），含鮮榨果汁，牛奶，咖啡和茶無限暢飲，加15%服務費。

●客戶群：家庭、朋友、情侶、商務

●菜品可選種類：不限量供應的麵包、沙拉、湯、甜品及餐後小食各3到5種，主菜有6種供挑選。

英式早午餐

樂丁山英式料理

樂丁山英式料理(Notting Hill British Cuisine)，大隱於上海前法租界的武康庭內，是文青小資們每周必逛之地。

「Notting Hill」主打周一到周日每天都有的全日早午餐(All-day Brunch)以及具有歐陸風格的英式料理。

●菜品特色

前菜里自創的「黑松露牛肝菌鵪鶉水波蛋佐小吐司」，叫人一口就能嘗到鵪鶉蛋的幼滑和菌菇的馥鬱；

主菜方面，樂丁山早餐延續了英式早餐的豐富，雙蛋、香腸、培根、茄汁焗豆、薯餅……樣樣俱全；

甜品里頭，比利時華夫餅和黑櫻桃巧克力慕絲都是下午茶時刻的好夥伴；

而來自荷蘭和比利時的兩款生啤，以及詹姆斯龐德與英國人最愛Bollinger香檳，為酒單增添了別樣的趣味。

●獨此一家

黑毛豬肉炒蛤蜊——先將洋蔥、幹蔥、辣椒炒香，接著加入切丁的西班牙黑毛豬香腸，最後放入新鮮蛤蜊和白葡萄酒收汁。

貝類海鮮的香氣和黑毛豬香腸獨有的香氣融合在一起，蛤蜊吸收了肉腸的滋味，變得格外鮮美。

用湯汁來蘸麵包，也是聰明的選擇。

●經營剖析

市場上做早午餐的餐廳不少，但大多只在周末或周日才有。因此NottingHill主打的每天全日早午餐，就成了很大的賣點。

菜品每2個月會更新一次，同時主廚會根據每天獲得的特別食材，在黑板上標示出「是日精選」。

●人均消費: 午餐140-160元/位，晚餐220-250元/位

●客戶群: 家庭、閨蜜

●菜品可選種類：前菜(小食、湯、沙拉) 17款，主菜(義大利面、全日早午餐、主食) 17款，甜品6款。

美式早午餐

The Public

The Public的早午餐是上海近幾年開始流行的，平民價位，從雙休日的中午開始，推出一份特別的早午餐菜單，上面的菜肴價格較之晚上要便宜許多，花色卻一樣豐富，營業時間也會一直延續到晚飯前，吸引了很多人來消磨一整個下午。

●菜品特色

這里是美式餐廳兼具酒吧，因為主廚是上海人，所以出品的菜式都帶著一些「海納百川」的感覺，明顯有經過再創造的痕跡，卻又顯得很自然。在早午餐菜單上的菜肴都比較實在，適合比較喜歡吃肉的人，並且還有豐富的雞尾酒和茶飲，在其它餐廳難得一覓。

●獨此一家

炸雞和華夫——The Public的炸雞早已經是上海灘諸多吃客們的最愛了。

這份炸雞的原材料來自有機農場，是生長9到12個月的雞，雞肉用特制的乳清醃制一天半，使雞肉雖然經過油炸，口味卻比較清淡，更突出其多汁的口感和雞肉與生俱來的鮮嫩。

雞肉下面墊的是華夫餅，對於胃口大的人來說，這是滿足腸胃的一大保障。這種食物，也是美國黑人飲食文化的代表。

●經營剖析

店不求大，只求有特色。美式的早午餐菜肴講究分量足、熱量高，給客人以暢快淋漓的感覺。豐富的酒水也能帶來不少利潤。

●人均：200元

●客戶群：朋友、情侶

●菜品可選種類：前菜、主菜、甜品各有7、8道左右，酒單和飲料單相對豐富很多。

中式早午餐

Hakkasan

很多人都以為外灘這一帶的餐廳都是高價的，以至於不敢步入大門。其實，國際知名品牌Hakkasan中餐廳，雖然走的是國際化高端路線，但是每逢周末的中午，便會開放價位人道的早午餐，保證吃飽吃好，很多不了解這家餐廳的人，就可以走進來嘗試一番了。

●菜品特色

雖然Hakkasan菜是一家中餐廳，但畢竟是國際品牌，一些菜肴會明顯帶有西餐的特有裝盤方式和西方人的口味習慣。

●獨此一家

沙律香酥鴨——沙律端上來的時候，看起來像是一堆高高的菜葉子，下面墊著柚子、松子等。其實在「草垛」的下面，還藏著不少香酥鴨肉，拌開後吃，鴨肉做得還是很不錯，跟配菜口味上非常搭，作為前菜，小小地驚喜了一下。像這種把主料藏得那麼深的菜肴，在餐桌上並不多見，或許因為Hakkasan是老外開的中餐廳，所以他們是用菜品詮釋了一下中國人的「含蓄」吧。

●經營剖析

以西餐的用餐方式，來吃中餐早午，不但是對傳統西式早午餐的顛覆，也是對傳統中式早茶和午茶的顛覆，令人倍感新奇。另外，餐廳的摩登中式環境，也是吸引客人的一大要素。

●人均：278元/位，包含茶與一杯無酒精雞尾酒；398元/位，包含茶、雞尾酒一杯、香檳或者葡萄酒一杯；798元/位，包含茶、雞尾酒一杯、香檳或者葡萄酒暢飲。最少兩位客人方可入席，加收10%服務費。

●客戶群：家庭、情侶、商務

●菜品可選種類：

點餐順序為：沙律、蒸點、炸點、湯（四選一）、主菜（三選一）、蔬菜、主食、甜品（五選一）。

桌邊烹飪

上海外灘茂悅大酒店VUE

在VUE吃早午餐，就好像走進了一戶豪宅，穿梭在每個空間里，感到周圍的客人全是自己的親朋好友，用餐的氛圍極其親切。

●菜品特色

半自助形式的餐廳里，除了自取的食物外，客人也可以要求廚師現場烹飪特定的前菜、主菜和甜品，前菜推薦讓廚師做一些海鮮，包括龍蝦湯和大蝦等，因為食材新鮮，又在第一時間上菜，所以吃起來會感覺特別鮮美。

主菜可以試試牛排和海鱸魚，而現場烹飪的甜品則是法式的薄餅配上冰淇淋，香甜可口。

●獨此一家

虎皮蝦，法式茴香酒——虎皮蝦的個頭很大，去頭後用法式茴香酒來入味，烹飪的過程中，茴香酒被點燃後升起漂亮的火焰，酒精成分除去後，只留下味道。

配菜是柿子椒、節瓜和奶油，在鮮美的味道中，依然帶著濃濃的口感。

●經營剖析

巧妙地利用了餐廳環境，設置了更加具有親和力的桌邊烹飪項目，讓客人們親身感受烹飪的全過程。烹飪菜肴的食材就放在一邊，一目了然——這種桌邊烹飪的服務，也可以讓客人學到幾手。

●人均：700元

●客戶群：家庭、朋友、情侶

●菜品可選種類：前菜、主菜及甜品共四十多種，四個餐台有現場烹飪，分別是湯、熱前菜、主菜和甜品。

早午餐趨勢

我們可以根據近幾年來上海早午餐的經營情況，來得出今後上海早午餐的發展趨勢：

第一，在高檔的酒店和餐廳中，純粹的自助餐形式將漸漸落伍，半自助的形式將成為今後的趨勢。

其實，半自助的形式相比全自助的形式，只不過是在主菜上採用了單點的方式，卻讓客人們感覺高級了不少。同時，後廚在食材的把控上，通過主菜單點的方式，也控制了成本，避免了以往的浪費情況。

第二，平民化的早午餐將會大規模出現。

隨著早午餐文化的傳播，越來越多生活在上海的人都把早午餐作為一個例行的交際節目，在雙休日的時候與家人、朋友、伴侶，或者工作上有來往的人一起吃飯，享受一下周末的時光。

當這個人群開始壯大的時候，社會餐廳的容量也開始加大，餐廳與餐廳之間的競爭令早午餐的價格不再那麼高不可攀。而餐廳也寄希望於早午餐這些平價實惠的菜肴，能給客人們留下一個好印象，使他們以後有可能在正餐時間走進來。

第三，早午餐的消費者將不再局限於年輕人。

時代的進步帶動了觀念的更新，很多老年人在晚輩到影響下，也會開始接受早午餐這個生活方式。

屆時，上海這個城市的國際化氣息將會變得更加濃厚。

不過，老一輩的口味畢竟很難改變，想要讓他們在早午餐的時間里盡興，我們的中餐廳也需要多多努力了。

以上內容節選自《名廚》雜誌2014年11月刊

編輯：楊蓓怡

文字：陳曉棟 PeiPei

圖片：Kenneth

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