吃貨的福音，紅樓夢中排名前十的美食

　　《紅樓夢》作為四大名著之一，是一部經典傳世名著。「民以食為天」作為吃貨讀紅樓，眼里最迷人的就是各種美食了。

　　紅樓夢里美食出現的頻率有多高呢？整本書里，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅描述飲食文化活動。

　　有紅樓學者做過統計，120回的《紅樓夢》描寫到的食品多達186種。包含9個大類，其中點心17種，食品38種，飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。

　　盤點一下比較經典的十種美食：

　　排名第十：雞髓筍

　　出自《紅樓夢》第七十五回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖。

　　鴛鴦又指那幾樣菜道：「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」

　　雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。其原料就是竹筍，它清脆爽口、滋味鮮美，自古被視為「菜中真品」。將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。做法非常複雜，卻表現出了古代豪門「食不厭精，膾不厭細」的生活態度。此菜鹹、鮮、脆、嫩且雅致，清透，營養豐富。

　　排名第九：豆腐皮包子

　　出自《紅樓夢》第八回

　　寶玉笑道：「好，太渥早了些。」因又問晴雯道：「今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」

　　豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱「豆腐皮包子」，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。

　　排名第八：蝦丸雞皮湯

　　出自《紅樓夢》第六十二回 憨湘雲醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙

　　說著， 只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯….。.

　　雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。

　　排名第七：鴿子蛋

　　出自《紅樓夢》第四十回

　　李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉奶奶桌上。賈母這邊說聲「請」，劉奶奶便站起來，高聲說道：「老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。」

　　鴿子蛋，為清宮禦食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：「煨鴿蛋：法如煨雞腎同。」——「煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。」揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。

　　排名第六：火腿燉肘子

　　出自《紅樓夢》第十六回

　　賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：「媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。」因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？」又道：「媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。」

　　火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」。《北硯食單》上說：「煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。」「金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。」這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

　　排名第五：籠蒸螃蟹

　　出自《紅樓夢》第三十八回 林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠。

　　蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫認為蟹有散瘀血，通筋絡，續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸薑、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。

　　排名第四：野雞崽子湯

　　王夫人又請問：「這會子可又覺大安些？」賈母道：「今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。」

　　即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得「倒有味兒」。吃了肉，「心里很受用」。清袁枚《隨園食單》中「野雞五法」大略介紹了這兩種吃法：「野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。」

　　排名第三：胭脂鵝脯

　　出自《紅樓夢》第六十二回 憨湘雲醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙說著

　　只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

　　胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。

　　排名第二：冰糖燕窩粥

　　出自《紅樓夢》第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。

　　冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體築成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等症，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養補品和名貴藥材，其價昂貴。

　　排名第一：美味茄鯗

　　出自《紅樓夢》第四十一回

　　鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉奶奶吃，劉奶奶吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」

　　這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉奶奶講解說：「把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

　　茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子做主料配以各種幹果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃鬱的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。

　　「茄鯗」是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉奶奶吃過之後說：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！」說明這道菜非尋常人家見過吃過。「鯗」，即是剖開晾乾的魚幹，如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是醃醋成乾的片狀物。「茄鯗」，當是切成片狀醃醋的茄子幹。