和點心匣子的愛恨情仇，這些記憶中的年貨美食就是最濃的年味兒

　　隨著小年的到來，今年的春節越來越近了，一年又一年，歲月流轉，很多記憶逐漸變淡，但是，於我而言，關於美食的記憶是永遠不會褪色的。
每年過節，很多人四處尋找年味兒而不得，慨嘆年味兒越來越淡。年味兒是什麼呢，對我這樣的70後北京人來說，經歷過那個物質和食物匱乏的年代，年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒，比如點心匣子，對它的渴望曾經貫穿我童年的每一個春節。

　　大概很多70後往上的人都會有類似的經歷，那時的孩子盼著過年，其實就是盼著「吃點好的」，吃點平時吃不到或者不捨得吃的東西，食物的香味兒便是最濃的年味兒。那些年和春節有關的美食，您還記得哪樣呢？

　　關東糖里有最香甜的記憶

　　北京民謠有「糖瓜祭灶，新年來到」的唱詞，糖瓜就是關東糖，一種淡黃色的很黏的糖。我家不是老北京人，經過了文革的「破四舊」，對於用這個糖黏住「灶王爺」的嘴，希望他「上天言好事，下界保平安」的「賄賂」之說，孩子們也是不大相信的，但是依然很愛吃關東糖。關東糖是膠狀麥芽糖制成，甜度很高，當自由市場或者街上出現兜售關東糖的小販，預示著春節已經不遠了，孩子們盼著過節的心便開始蠢蠢欲動。

　　70年代的我們，還沒有見過巧克力，奶糖是奢侈品，水果硬糖偶爾能吃到，當時不少女孩都有收集糖紙的愛好，糖是一種很珍貴的東西。唯有過年時候的關東糖，可以放開來吃，一兩分錢一堆，個大味甜，通常整個院子的孩子會一邊吃一邊玩，看誰的嘴巴被黏的張不開，誰能把嘴張最大，那種快樂的心情和那種香甜的滋味，難以言表。

　　關於點心匣子的愛恨情仇

　　打開點心匣子那個瞬間狂喜的心情我現在依然記得，一層層碼放整齊的點心散發出誘人的光澤和香甜的氣味，那種衝擊大腦的強烈的幸福感便是最鮮明的關於春節的記憶。

　　上世紀七八十年代，點心匣子是春節親朋好友迎來送往的最佳禮品，每家都要備幾個點心匣子送出去，也會收到一些，收到的也有可能再送出去，家里的孩子會眼巴巴地數著家里還剩幾個匣子，每送出一個都暗自心疼。有時候送出去的還會重新回到手里，過節拜年的過程簡直就是一趟「點心匣子」之旅。等到送禮送的差不多了，家長終於決定剩下的匣子可以自己吃了，孩子們通常會會歡呼雀躍。

　　對點心匣子最殷切的盼望是在打開它之前，各種遐想和猜測會持續多日，因為每個盒子里的點心都不一樣，匣子有高低檔之分，好吃的程度相差很大。惦記了那麼久，過年時點心盒子打開的那一瞬間我的心會狂跳不已，粗略掃描一遍就知道了此盒子的質量與重點，蛋糕和薩其馬最為好吃，一個匣子里沒幾塊，是孩子爭搶的主要目標。我家的規矩是早飯每人只能吃一塊點心，不多的幾個點心匣子能吃到正月十五。望著滿是油漬的餘香尚存的空匣子我會悵然許久，心中盼著來年春節快點來。

　　當然，我也經歷過最糟糕的情況，就是點心匣子轉了一大圈之後，終於到了打開吃的時候，發現已經長毛了，那種欲哭無淚，生無可戀的心情，至今仍然記得，簡直就是恨得咬牙切齒，怎麼就那麼不禁放呢？點心匣子，寄托了我兒時多少的愛恨情仇！

　　今年過節之前，單位年貨大集，仔細看了稻香村的點心匣子，終於搞清楚了京八件和細八件的區別。京八件是福字餅，祿字餅，壽字餅，喜字餅，棗花酥，太師餅，黑麻餅，薩其馬。細八件是棗花酥，玉蝶酥，小卷酥，合歡餅，甘露果，芙蓉糕，粉衣，蛋黃酥。聽著挺花哨的，可不知道為什麼，就是沒多大吃的欲望了。

　　俄國雜拌兒和北京雜拌兒

　　現在的孩子可能沒有幾個聽說過「雜拌兒」的，它實際上就是過年時待客的一種「果子盒」。北京的雜拌兒分兩種，一種叫粗雜拌兒，是由花生、瓜子兒、榛子、柿餅和大棗兒及炒蠶豆等組成。另一種叫細雜拌兒。細雜拌兒可比粗雜拌兒要講究，里面有蘋果脯、杏脯、桃脯、海棠脯，還有金絲蜜棗和瓜條、糖藕，喜歡花樣多可以再加上青梅和山楂。

　　雜拌兒提前買來，裝好，大年三十晚上端出來供一家人守歲時吃。第二天有人來拜年，也要用它們待客。講究一點的人家用的是那種帶小格的大拼盤，也有不講究的用一個大盤子隨便混著放的，里面主要是花生瓜子和果脯蜜餞。

　　據考證北京過節這個習慣從明朝就開始有了。明人劉若愚的《酌中志》書中說:北京正月新年有內盛「柿餅、荔枝、桂圓、栗子、熟棗」的「百事大吉盒兒」。清代時，將一些幹果用蜜汁加工，成為色味俱佳的蜜餞食品，傳說慈禧太后吃時很高興，隨口給起了個「雜拌兒」的名字，從宮內傳到民間，成了北京一種獨特風味的食品，流傳了近千年，雜拌兒也成了一種表示吉祥的象徵物。

　　我們小時候，花生瓜子作為年貨都是定量供應的，一家也就一斤半斤，作為北京特產的果脯不算便宜，不是日常可以隨便吃的，所以「雜拌兒」通常只用來待客，沒客人的時候家長會收起來。我過年常乾的一件事就是偷吃，趁著客人和家長說話，沒人注意我的時候，抓一把花生瓜子藏兜里，或者捏一個果脯放嘴里就跑出去。記得有一種橘黃色半透明的又圓又大的果脯特別好吃，如今再尋，竟再也找不到是哪一種了。

　　長大之後，雜拌兒也漸行漸遠，有一次吃俄餐，發現有個菜叫做「奶油雜拌兒」，竟然勾起了一大堆記憶，完全是風馬牛不相及的東西，不知道是什麼人翻譯的，可能是想表達大雜燴的意思，可惜了這個帶著香甜記憶的名字。

　　四樣家常涼菜備齊來客不愁

　　記得小時候過年，家里總是特別熱鬧，幾乎每天都有不少客人來拜年，有父母的同事朋友，也有親戚，人來人往不斷，趕上飯點或者遠道而來的，肯定要留人吃飯的，很快做出一桌子菜成了考驗這家主婦的技術活兒，一般北京人家都是事先備好四樣涼菜，隨時可以端上桌的，這就是炸咯吱、芥末墩兒、肉皮凍兒、炸花生米。

　　炸咯吱通常自己家里懶得炸，大多是街上買的，顏色金黃，看著就很有食欲，吃在嘴里，又酥又脆，「咯吱咯吱」作響，沒有薯片的年代，它是孩子們最喜歡的零食，大人用來下酒也是極好的。

　　芥末墩兒是幾乎北京人冬天每家必備的小菜，它是地道的百姓菜，因為原料是冬天餐桌上最常見的是大白菜。那時候每年一入冬的時候，經常天沒亮就會看見排隊搶購大白菜的隊伍，一兩分錢一斤的大白菜每家都要買上一兩百斤，整齊地碼在窗台上或者牆根下。從初冬豐盈的一大顆菜吃到開春時，就剩下一些幹巴巴的形似小棍棍的東西。白菜可炒可煮可燉，可以百搭，拌上芥末就是芥茉墩兒，清爽、利口，一股沖鼻子的辣味兒。對於孩子來說，芥末墩兒並不很受歡迎，大家吃它，通常是比賽，誰沒有被辣得流出眼淚。

　　北京人一般叫豆兒醬，可能我家不是老北京，所以更習慣叫做「肉皮凍兒」，這是一種特別物美價廉的食物，記得過年的時候家里會做一大盆，用肉皮，碎肉、黃豆、講究點還要放豌豆和花生，加上花椒大料煮得噴香，放在窗戶邊比較冷的地方，第二天便凝成了滿滿一盆皮凍，散發著琥珀的光澤，和隱隱的肉香。客人來時，家長從大盤里挖出一塊，切成小塊，拌上蔥薑蒜末，醬油、醋和香油，竄鼻子的香味兒，那種入口即化的涼涼的口感，讓人停不下筷子。

　　大概沒有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮據的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸的焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細鹽，放涼再吃，否則就是皮的。記得家里的花生米上桌之前，通常會有小半盤消失不見，那是進了我的口袋，直到現在我都對炸花生米情有獨鐘。

　　輸液瓶子自制西紅柿醬

　　還有人記得自制西紅柿罐頭嗎？記得這個東西的人，那是絕對暴露年齡的。我不知道外地有沒有這個做法，在北京七八十年代，幾乎每家都要自制西紅柿罐頭，夏天西紅柿最便宜的時候大約三分錢一斤，買上幾大筐，幾十上百斤的樣子，然後全家發動，有的洗，有的切，把小塊的西紅柿塞進一種小口大肚子的輸液瓶里（不知道大家都是哪里弄來的這種醫用瓶子），是否放糖忘記了，但應該是放糖的，因為糖有很好的防腐效果。

　　瓶子使用膠皮蓋子封口，密封度很好，封好後上鍋蒸大約半小時，起到消毒殺菌的作用。自制的西紅柿罐頭做好了，存放在床底下等背陰處，半年也不會壞。到了春節前後正是新鮮蔬菜最匱乏的時候，餐桌上除了白菜土豆很難見到別的菜，這時候打開一瓶，用雞蛋一炒，那味道用香飄十里形容也不為過，這道菜春節用來待客那是再好不過的。不知道為什麼，封存過的西紅柿比新鮮的西紅柿，有一種更為濃鬱特殊的香甜氣息，那是一種形容不出的味道，是日後再也找不到的味道。

　　百搭良品非炸丸子莫屬

　　炸丸子是北京人年菜必備，據說因為丸子象徵了合家團圓，實際上我覺得更大的原因是，春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子，端上來就能吃。記得小時候過年前大人炸丸子的時候，我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種，肉丸子就不必說了，自然是肉越多越好，素丸子一定要放蘿蔔，那種擦成細絲的蘿蔔，混合雞蛋，面粉，味道一點也不比肉丸子差。

　　燒小半鍋油，丸子入鍋，油鍋里一片刺啦聲，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來還在滋滋作響，香氣一陣陣冒出來，我一邊看一遍咽口水，通常會趁人不備捏幾個放嘴里，燙的來不及嚼就吞下肚去，常會遭人恥笑說我是「豬八戒吃人參果」。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處，吃的時候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆，也可以用來燴各種菜，或者做丸子湯，絕對的百搭良品。

　　不久前，在護國寺小吃總店看到了年貨炸丸子，買的人不少，但是對於外面做的這種炸貨總有點不太信任，不知道用的什麼油什麼餡兒，自己又懶得炸，而且不適合我這樣的超重三高人群，只好存個念想兒。

　　壓軸年菜上桌全家歡呼

　　我們小時候春節必吃「大魚大肉」，因為這些東西平時吃不到。老北京有除夕夜食魚的習俗，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與「吉慶有餘」的吉祥話相聯，魚既是美食，也是供品。

　　可是在我的印象中，七八十年代的北京，鯉魚這樣的新鮮河魚是很少見的，大家唯一能吃到的就是帶魚，所以過年要提前炸帶魚，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處，我嘴饞的時候常常會偷拿一兩塊，把剩下的移動位置重新碼一下，大人很難看出少了。

　　炸帶魚已經很好吃，但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥薑蒜燉了，放涼後成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時候挖兩塊，連帶著凍子，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化，濃香的湯汁伴著米飯，就著魚肉，那叫一個香。

　　除了大眾化的年菜，每家過年的時候總是有幾個拿手菜，這便構成了關於春節的獨特記憶，在我家便是粉蒸肉和扣肉，這是我爸的拿手菜，因為比較麻煩，肉還要憑票供應，所以平時難得一嘗，唯有過年才可以大快朵頤。

　　要知道，在每人每月供應二兩肉的年代，平時在一盤菜里找到肉是個難度極高的技術活，我還曾經因為在菜盤扒拉著挑肉吃被我爸嚴厲批評。所以，過年時當滿滿一大碗冒著誘人的香氣的肉出現在面前的時候，那種快樂我竟然只想到一個很不恰當的詞——欲仙欲死。

　　粉蒸肉和扣肉都是用五花肉製作，用碗蒸熟，然後倒扣過來，成為圓圓的完美的一碗肉，年夜飯它們通常都是壓軸的那一道，爸爸把它捧出來的時候，全家歡呼，我便覺得這個年過得無限完美，希望它永遠也不要過完。

　　父親在我11歲那年去世，很可惜沒有向他學到做粉蒸肉和扣肉的秘方，後來我照著菜譜試著做過很多次，總覺得和小時候吃過的味道相差甚遠，到一些著名的餐館也吃過，並不覺得如何驚艷。

　　也許，那些年菜的味道，如同我們再也回不去的童年和青春，只能留存在記憶里了。