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一碗熱騰騰的白米飯上擱些醬,做成一碗美味誘人的拌飯,吃下去就會有深深的滿足感。而且這種醬料百搭、萬用,拌飯、夾饅頭,還是用來炒菜,都很讚。
肉醬做法
蒜香肉臊醬
【食材】
瘦肉2兩 / 蒜頭10瓣 / 蠔油1大勺
生抽1大勺 / 老抽1小勺 / 油適量
【做法】
1.瘦肉剁成肉末,蒜頭剁成蒜末。熱鍋,下花生油,爆香蒜蓉
2.待蒜蓉金黃,蒜香四溢時,下肉末,翻炒,至變色時加入蠔油、生抽、老抽
翻炒約2分鐘,盛起來
3.出鍋之前,依個人口味酌情加鹽
香菇炸醬
【食材】
香菇 / 五花肉 / 大蔥 / 熟花生米
熟芝麻 / 生抽 / 老抽 / 白糖 / 老乾媽
【做法】
1.大蔥切末。熟花生米去皮碾碎,準備少許熟芝麻;五花肉剁末;香菇洗淨切小丁備用;熱鍋放油,油熱後下肉末煸至外表略有些變黃
2.把肉沫拔到一邊,下蔥末小火煸香炒勻;倒入香菇丁,炒軟,加入老乾媽豆豉醬,調入生抽,老抽,白糖炒勻後煮5。6分鐘,撒入芝麻和花生碎,關火,炒勻即可
蒜苔肉醬
【食材】
瘦肉300g /蒜苔150g / 蔥
鹽 / 生抽 / 老抽 / 料酒 / 澱粉
花椒粉 / 芝麻油/ 薑
【做法】
1.蒜苔洗淨切小粒,蔥白和蔥葉分開切,薑切片
2.瘦肉切小粒,用生抽、老抽、料酒、澱粉和數滴香醋醃制20分鐘
3.炒之前倒入適量芝麻油拌勻,鍋熱後放入蔥白和薑片,爆出香味後下肉丁翻炒
4.加少量老抽上色,炒至肉丁完全變色盛出備用
5.原鍋直接倒入蒜苔,加鹽翻炒幾下,加少量開水,炒至蒜苔變綠
6.加入之前的肉丁,翻炒均勻後加入蔥葉、滴入數滴香醋,關火翻勻即可
什錦菌菇醬
【食材】
姬松茸 / 杏鮑菇 / 海鮮菇 / 口蘑
香菇 / 八角 / 桂皮 / 大蔥 / 薑
蒜 / 黃豆醬 / 甜面醬 / 豆瓣醬
生抽 / 冰糖 / 花椒粉 / 熟芝麻
【做法】
1.乾的姬松茸先用清水泡10分鐘,清洗乾淨後,再加入一小碗清水浸泡過夜準備好需要的菇類切成丁,泡好的松茸也切成丁,泡松茸的水留用
2.鍋里倒油,油多一些,加入配料,小火炸幾分鐘。將菇類的丁倒進去,小火炸香。水汽差不多炸幹後,倒入薑蔥蒜末翻炒,再倒入三種醬,翻炒均勻
3.倒入適量的生抽和冰糖,將泡松茸的水倒進去,小火炸20分鐘左右。起鍋前倒入熟芝麻和花椒粉,攪勻即可
香辣牛肉醬
【食材】
瘦牛肉360g / 黃豆醬500g / 蒜末25g
小蔥2根 / 薑末少許 / 辣尖椒200g
小米椒50g / 食用油60g / 糖40g
【做法】
1.將瘦牛肉先切片再切絲,最後切成小粒狀。將辣椒剁碎,蔥薑蒜切碎
2.將食用油倒入鍋子加熱。油熱之後下牛肉粒炒散,炒變色
3.再下辣椒,蔥薑蒜一起翻炒。再把醬都倒入。炒勻之後小火煮,不時的翻炒下,防止糊鍋
4.等牛肉醬變得濃稠,咕嘟咕嘟冒泡的時候,下糖,炒勻
5.用消毒,晾乾的玻璃瓶。醬做好趁熱裝瓶,然後倒扣半小時以上
炸醬茄丁
【食材】
紫茄子3條 / 五花肉4小條 / 小蔥2-3根
生薑1小塊 / 大蔥1小節 / 蒜瓣3粒
幹紅椒3只 /糖 / 生抽 / 老抽少許 / 生粉少許
香麻油 / 甜面醬 / 紅油豆瓣醬
【做法】
1.五花肉去皮切碎丁狀(注意是切,不要剁),將肉丁放入大碗中,調入生抽、老抽少許、糖、生粉拌勻,加入1勺麻油拌勻醃制15分鐘左右
2.茄子去蒂切成2CM見方的茄丁撒少許鹽醃制,醃制出水後沖洗掉鹽分,控水備用;生薑、蒜瓣、大蔥及小蔥洗淨切末備用;幹紅椒去蒂及籽煎成椒圈備用
3.起油鍋,將茄丁炸至表皮收縮略帶焦黃時撈出,控油備用;炒鍋燒熱,注入少許油,下薑末、蒜末、大蔥末及幹紅椒圈熗鍋
4.下醃制好的豬肉丁,中小火煸至出油焦香;將肉丁劃至鍋邊,將甜面醬及紅油豆瓣醬各1勺倒入鍋中央,就著肉丁煸出來的豬油將醬料炒勻至紅油滲出,鍋內加入清水(有高湯更好)小半碗,將鍋內所有材料炒勻,待醬汁煮開後繼續煮2-3分鐘,注意用鍋鏟攪動以使肉丁充分包裹上醬汁
5.將油炸後的茄丁下鍋,快速翻炒,一邊翻炒一邊收汁,醬汁收濃後鍋內下小勺香醋推勻,撒上小蔥末,翻炒兩下起鍋盛盤
八寶辣醬
【食材】
瘦雞腿肉50g / 豬腿肉50g / 蝦仁(上漿)
豆幹3片 / 冬筍50g / 幹蝦仁 / 青豆 / 腰果
蒜末 / 薑末 / 香辣醬1湯勺 / 海鮮醬1小勺
老抽少許 / 白糖1小勺 / 高湯 / 水澱粉 / 油
【做法】
1.主料切成1.5公分見方的小丁。雞肉與豬肉用水澱粉和少許雞精上漿醃制10分鐘。
2.鍋中倒入油燒制成熱,倒入青豆與蝦仁過油炸1分鐘撈出瀝幹油分備用
3.接下來放入雞肉,豬肉,豆幹,冬筍炸至7-8成熟瀝幹油份撈出備用
4.鍋中留少許底油,加入少許蒜末薑末爆香
5.加入1大勺香辣椒和一茶勺海鮮醬超香,加入過油的主料(蝦仁青豆除外)翻炒均勻,調入少許鹽,少許老抽上色
6.大火翻炒1分鐘左右加入半小碗高湯。燒至湯汁濃鬱淋少許水澱粉,出鍋前拌入腰果,最後撒上青豆與蝦仁即可
牛肉醬
【做法】
1.牛肉切小粒,香菇,筍切丁,焯水備用
2.鍋里放油煸炒牛肉,水分煸幹即可
3.倒入筍丁香菇丁,放入辣椒粉,五香粉,咖喱粉,薑汁,煸炒出香
4.放入豆瓣醬甜面醬,白糖,兌入兩倍的水煮開
5.小火熬到黏稠濃鬱
萬用意式肉醬
【做法】
1.熱鍋,下黃油煮化
2.加入肉醬翻炒至變色
3.倒入洋蔥丁和蒜末一起炒勻,倒入番茄丁
4.加入黑胡椒碎,意式香草;再倒入番茄醬和白糖
5.轉小火,煮約25分鐘左右至醬汁濃,加入鹽調味即可
肉醬保存與加熱
1.冰存前先煮滾殺菌
肉醬盡量一次性吃完,吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間,可能已有許多細菌滋生了,最好在冰存之前用大火煮滾後待涼後再冰。
2.小包保存最適宜
保存時分小包冷藏或冷凍都可以,需要時拿1小包加熱就可避免一直重復加熱與冷藏,肉醬才不容易腐敗。
3.解凍加熱應用
肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份,避免肉醬過鹹。
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