廚房菜品質量內涵｜管理

2019-03-16 246 Views

廚房菜品質量內涵｜管理家居第1張

廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養、衛生等方面。

　　（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗　　（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

廚房菜品質量內涵｜管理家居第2張

　　（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿　　（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

廚房菜品質量內涵｜管理家居第3張

　　（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。　　（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

廚房菜品質量內涵｜管理家居第4張

　　（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。　　（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。

廚房菜品質量內涵｜管理家居第5張

　　（9）菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。　　（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。