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<學堂百科>小知識、多看點
歷史大學堂 出品
文：計白當黑
編輯：莉莉絲
「馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼」出自《三字經》。六畜不僅是人類生活的勞力或助手，還是重要的動物蛋白來源。《禮記》認為：「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」古代的肉食，體現了等級制度的差異和社會發展的水平。
「小二，來兩斤牛肉。」不過是小說家言。穿越「食」空，吃肉不易。古人對肉食的把控遠比現今複雜得多，那麼在古代哪些肉類更食用率更廣，哪些肉類又有食用限制呢？
六畜的地位在古代並不是平等的。
馬牛羊屬於上三品，馬和牛屬於重要的生產資料，理應受到尊敬，古人崇尚羊的「跪乳之恩」，因此受到重視。
雞狗豬是下三品，同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報曉之功，位列第四。《國語·越語》記載：「生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚。「按照古代男尊女卑的思想，很明顯，狗的地位高於豬。
牲畜地位的不同，對應著社會等級的待遇差異。
舉行祭祀儀式時，天子專享牛羊豬組成的「太牢」套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的「少牢」。《國語·楚語下》明確提出：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」在古代，想隨心所欲的吃肉，這是犯禁的。
古代的馬，具有十分獨特的地位。
馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時期，國家建立了馬政制度，促進馬匹的發展壯大。據《禮記·月令》記載：「是月也，天子乃教於田獵，以習五戒,班馬政。」由此，馬政得到了歷代王朝的關注。
正因如此，不到危機關頭，古人是不會食用馬肉的。只有舉辦重大儀式時，才會殺馬作為祭品，展示儀式的權威和莊重。公元前195年，漢高祖劉邦殺白馬，與群臣共同用馬血塗抹嘴唇，宣布「非劉氏而王，天下共擊之」的誓言，史稱「白馬之盟」。由此可見，馬在古代的重要性。
封建社會長期處於農耕文明，牛的存在，不可或缺。
漢朝時，牛被列入禁屠名單。《漢律》規定：「不得屠殺少齒。」殺牛償命的案例，屢見不鮮。歷代都執行了這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自殺死，否則將被處以徒刑、留放、勞改或杖責的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長史，因「坐殺牛於家」遭到告發，一擼到底，被罷為民。《水滸傳》中，梁山好漢大吃牛肉的場景，不過是為了突出梁山好漢的造反精神，故意設計的文學細節。
牛在軍事也有突出的貢獻。牛皮和牛筋是製作戰靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國家，否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農業專家王禎在《農書》中說：「農為牛本，有功於世。」將牛的重要性提升到了新的高度。
餐桌的霸主–羊肉。
《說文解字》對美的解釋是「美，甘也，從羊從大。」說明很早以前，羊就和美好的事物聯繫在一起了。另據《本草綱目》記載：「羊肉性溫,味甘，益氣補虛。」羊肉味道鮮美，具有食療的功效，受到古人的偏愛，也在情理之中。
南北時期的佛教典籍《洛陽伽藍記》認為：「羊者是陸產之最。」在唐朝文人「羊羔美酒」的推動下，吃羊肉演變成一種餐飲時尚。到了宋朝，羊肉成為肉食主流。宋神宗時期的禦廚每年消耗的羊肉約有43萬斤，相當於每天要殺十多只羊，相較之下，豬肉只有區區4100斤。到了宋真宋繼位，每天宰羊的數量暴漲至350只。「禦廚止用羊肉」甚至成為皇室禁令。鮮美的羊肉，長期占據著古代餐桌的霸主寶座。
除了能吃，還能用的雞。
雞不但能提供肉食，還能出產豐富的雞蛋。早在新石器時期，古人就開始食用雞肉了。戰國時期，國家設有「雞人」，專司祭祀。不僅如此，當時還出現了專業的養雞場。據《越絕書》記載：越國「婁門外雞坡墟,故吳王所蓄雞,使李保養之,去縣二十里。」由此推斷，當時的養雞規模相當可觀。
不論陰晴，雄雞總能準時啼叫，這與它的生理結構有關。在雄雞的大腦和小腦之間，存在著一個松果體，能夠分泌對光線十分敏感的裉黑激素。每當晨曦初現，松果體就會停止分泌裉黑素，雄雞就會蘇醒，繼而啼鳴報曉。
清朝陳洖子在《花鏡》中，提出：雞有「五德：首頂冠，文也；三足搏距，武也；見敵即鬥，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有時，信也。」這些品德是對雞的高度評價。此外，十二生肖中，雞也是唯一入選的禽類，足以說明雞廣受歡迎。
在古代性價比不高的狗肉。
俗話說：「掛羊頭買狗肉。」代表狗肉比羊肉便宜。據《本草綱目》記載：「田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌。」據此斷言，古代有專供食用的肉狗。《日華子本草》提出：狗肉「補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力。」劉邦、鄭板橋、李鴻章等人均喜食狗肉。
令人費解的是狗肉並不是古代肉食的主流。從經濟角度看，養狗的成本較高，而狗的出肉率又低於羊和豬，性價比不高。從社會角度看，狗不但能幫助主人放牧，還能與主人進行情感交流，故此狗躲過了被宰殺的命運。
餐桌上逆襲成功的豬肉。
元豐三年(公元1080年)，蘇東坡被貶黃州。鬱鬱寡歡之餘，他自創了「東坡肉」，香飄千古，老饕折腰。這道菜的主料就是豬肉。在明朝之前，豬肉的市場占有率並不高。明永樂年間，禦膳菜單中，有豬肉六斤、羊肉五斤，雙方勢均力敵。
明末，據光祿寺統計，宮廷一年耗費豬18900頭，羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴會，消費豬肉65斤、羊肉僅為20斤。僅僅一百五十年，兩者拉開了明顯的差距。豬肉做到了逆襲。
李時珍在《本草綱目》中，提出「豬，天下畜之。」可以看出，豬在當時已經確立了主流地位。豬的成功之處，在於它產量高、繁殖力強、飼養場地小、持續提供有機肥等優點。明朝人口大爆發，也為豬肉竄紅起到了積極的推動作用。豬羊之爭，以豬的完勝告終。
至聖先師孔子是個吃肉控。他曾說過：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」意思是說只要帶上十幾條肉幹，就能得到我的教誨，做孔子的學生就是這麼簡單。
如今，肉食供應充足，口感鮮美。心情不好的時候，吃兩塊肉舒緩情緒。心情燦爛的片刻，再吃兩塊肉獎勵自己。和孔子一樣，肉就是治愈生活的一劑良藥，現在和將來從不改變。
參考文獻：《禮記》《國語·越語》《國語·楚語下》《農書》《說文解字》《本草綱目》《越絕書》《花鏡》
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