是什麼原因導致「南甜北鹹」？中國古代對食鹽的管控十分嚴格

南甜北鹹是中國飲食文化中存在的一種地域性口味差異。客觀來說長江以南的地域偏愛甜味，糖是南方人做菜必不可少的原料；而黃河以北則偏向鹹味，做菜時常常放很多鹽和醬油，有些菜肴反而太過重口，失去了食材原有的本味。那麼是什麼原因導致了南甜北鹹的現象呢？

魯菜是起源於山東的齊魯風味，講究原料質地優良，調味講求鹹鮮純正，突出本味，並且精於火候控制，有「食在中國，火在山東」之稱。魯菜是北鹹口味的代表，也是北方為數不多的地方風味菜系。

北鹹形成的原因很簡單，北方冬季寒冷，在古代北方冬季缺少過冬的蔬菜，以最典型的東北為例，人們在冬季來臨前會囤積酸菜、製作香腸、臘魚以備過冬，這樣的飲食沒有大量的食鹽支撐是不可能做到的。加上北方受遊牧民族影響較深，日常肉食較多，最能體現肉類鮮美的就是食鹽，受此影響的北方菜式大多口味較鹹。

菜和浙菜是典型的江浙菜系，江浙人將甜味美食發揮到了極致。在其它的菜系里，甜味可能只是可有可無的點綴，然而在蘇菜和浙菜中甜味是必不可少的元素。蘇菜和浙菜注重濃油赤醬，對於不習慣吃甜的北方人來說，江浙菜系的甜膩令人無法接受。

南甜其實是南方得天獨厚的自然優勢導致的，古代產糖主要依賴甘蔗，而甘蔗這種作物主要種植在南方，加上古代交通運輸極為不便，南方的蔗糖很難在北方普及，所以南方人善於用糖，而古代北方人對於糖的運用遠遜於南方。

宋朝是中國飲食進化最快速的一個時期，南方人對於甜味的運用已經相當考究，各種甜味點心紛紛出現，加上南方人口激增，商業發達，一時間甜味成了中國飲食的一個趨勢。這股趨勢從宋朝一直延續到明清，即使到了現代依然沒有改變。

南方甜味流行還有一個至關重要的原因，從漢朝開始中國歷世歷代對於食鹽的管控十分嚴格，食鹽被奉為國之大寶，是古代國家經濟的支柱之一。民間可以隨意發掘蔗糖的價值，卻無法隨意運用食鹽，如此一來，便宜的蔗糖在南方壓倒昂貴的食鹽就是一個必然了。

不過北鹹是當之無愧，南甜卻有些名不副實。準確的說，南方是善於用糖、精於用糖，但對於鹽的運用同樣精妙。在相對富裕的江浙、四川地區，他們不但產鹽、管鹽，也擅於用鹽製作菜肴，川菜百菜百味，正是由鹽幫菜與會館菜交相呼應而形成的。南方菜式大多甜鹹得宜，比起飲食相對匱乏的北方要顯得精致許多。