生活美學民宿選文/小滿生活美學 || 一個分子料理師的儀式感

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陳大咖|小滿食苦

一個被淡忘的生活儀式感

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今天是小滿,入夏的第二個節氣。

在大城市科技恒溫的高樓待久了,心中對四季的概念很容易模糊。極具智慧的古人很早就在農耕文化里提煉了二十四節氣,以時時提醒我們某些日子要禮待自己,或是更懂生活。

時至小滿,白蠶作繭,谷物飽漿,萬物生長最旺盛的時節悄然來臨。在陽光漸烈的五月里,穿行在寫字樓間的你,是否也和它們一樣,將一切準備好呢?

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《周書》中講:「小滿之日苦菜秀。」小滿這個節氣,最適合「食苦」。

「小滿未滿,恰是關鍵之時。料理好自己,為未來打下飽滿基礎,福澤自然到來。」料理師Aken在小滿來臨前,拿下了自己在分子料理界的第6個大獎。於他而言,人生也到了小滿之時。

其實分子料理已經不是什麼新鮮的名詞,早在05年的時候,分子料理就已經火過一陣。分子料理源於傳統,又顛覆傳統。美味是它的基石,但決定高度的卻是創新。

在Aken的世界里,每一種司空見慣的食材,都充滿千變萬化的可能。食材的每次變幻,都是一次奇幻之旅。液氮、丁烷噴槍、真空器、恒溫水浴鍋等等廚具眼花繚亂,像巫師的魔杖一樣,將爽口的荔枝幻化成甘甜魚子醬,將濃鬱的龍蝦幻化成綿密慕斯,將清香的哈密瓜幻化成流心蛋黃……

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這種奇妙的千變萬化,吸引了越來越多的人關注分子料理。這個Aken熱愛的行業開始走向浮躁,變得急功近利,學兩堂課就自稱行家里手,甚至開班教學……作為一名分子料理師,Aken知道,只有自己站得更高,才能讓更多人看到真正美妙的分子料理。

可如何站得更高?

Aken的答案是,給生活注入儀式感,認真地對待生活,就像對待分子料理一樣,從生活中汲取靈感:「做一個精致的人,好好生活,絕不湊合」。

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天人合一,問候自然

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越是懂得生活,越是懂得自然的藝術。

廣州著名的花藝師蘇麗思曾說過,每一天她都要求學生們在開始工作之前,讓自己提前15分鐘達到工作室,坐在庭院里喝一杯茶,觀察花材,這樣插出來的花完全不一樣。而對於Aken來說,廚藝的靈感同樣來源於大自然。小滿時節, Aken開著心愛的座駕,悄然來到郊外,向鬱鬱蔥蔥的田野溫柔地問一聲好。

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察覺到空氣中混入了青草的芳香,穿梭在靜謐蔥鬱的竹林,這讓他想起安泰俄斯。作為希臘神話中大地女神的兒子,只要腳踩大地,安泰俄斯就能獲得母親源源不斷的力量,一旦離開地面,便被擊敗。此刻的他,不也是從孕育萬物的自然中獲取力量嗎?

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小滿應該是「吃苦」的日子,Aken腦中浮出了幾個青翠的苦味食材:苦瓜、萵筍、菠菜、苦麥菜。但甘甜讓人愉悅,苦澀讓人不悅。食材帶有苦味,便仿佛帶了原罪,被人嫌棄。「小滿食苦」的民俗,也漸漸被都市遺忘。

遙望見前方開滿了花的黃槐決明,與竹林的靜謐不同,不過是在綠葉間綴滿黃花,便變得熱鬧張揚,生機勃勃。這是南國常見的平凡之花,可每次盛放都燦爛而熱情,讓人忍不住駐足。

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顏值,生機,總是讓人向往的美好力量。要讓更多人喜歡「食苦」,不如用分子料理的力量,做一張小滿菜單,化苦味為甘甜,食苦,卻不知苦。

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鏤月裁雲 溫柔專注

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駕車回程,Aken心里早已構思好了菜單。採購好了各式食材,Aken仔細地在腦海中勾勒烹飪的每一個步驟:

苦麥菜榨成汁,加入海鹽,調成海鮮汁;

用海藻粉和鈣,將萵筍做成魚子醬;

苦瓜先用液氮脫水,打成粉末,再加入糖和卵磷脂,轉化成泡沫;

菠菜、蘋果和萵筍也用液氮技術處理,做成冰淇淋……

再沒有什麼比創作更能讓一個熱愛廚藝的人感到滿足吧。

Aken走進工作間,開始給食材注入魔法,這個過程美妙而溫柔。

「態度決定一切。作為一個料理師,你對食物的態度必須是溫柔的;這是日本老師教給我的第一件事。」他曾因扔掉幾枚剩下的聖女果,被老師當面嚴厲批評,最後從垃圾桶里將它們撿回。

只有尊重食材,溫柔地對待它們,將每一份食材都當成自己最心愛的寶貝,才能做出最美妙的食物。

「這也是我日本老師‘魔鬼訓練’出來的。」 為了培養他的專注度,Aken的老師甚至限制他在工作中喝水。分子料理的每一步都必須非常精確,不允許一點誤差。因為失誤不僅會導致菜品成敗,甚至會危及生命安全——海藻與鈣形成的保護膜,與萵筍的搭配精確到千分之幾,多一點少一點都不能讓魚子醬成形;零下100多度的液氮,能給苦瓜脫水,也能手指瞬間脆化。

分子料理的成品有多美好,練習過程便有多艱難。

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細品小滿 福至心靈

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在Aken富有靈性的烹飪過程中,食材變了模樣,獲得了第二次生命。

細嫩的三文魚澆上鮮鹹清澈的苦麥汁,晶瑩可愛的萵筍魚子醬隨意散落四周,再輕覆一層潔白的苦瓜泡沫,這便是主食「滿腹珠璣」;

祖母綠的冰淇淋像兩枚華貴的珠寶鑲嵌在覆盤子、巧克力和藍莓中,這便是甜品「望珠成碧」。

每一道分子料理的製作,都是一次等待收獲的過程。

「牛嚼牡丹」雖效率高,但會錯失很多精彩,Aken每一次試吃新菜,都會用製作時的溫柔與專注,細細品味它們,感受著冰淇淋在舌尖融化的過程,像香水的前中後調一樣,依次遞進出蘋果、萵筍和菠菜的味道。

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料理所帶來的快樂和滿足,不僅來自於客人的認可,也來自於享用美食的寧靜時光。這些都讓Aken堅定信念,不斷前行。

我們為了生活奔走,匆忙得忘記了生活本身的模樣,是時候像Aken一樣,為平凡的日子加入一些溫柔和用心,用質感去表達生命感。

正如長安馬自達第二代Mazda CX-5,目前市場上還沒有第二家像馬自達這般「致力於讓汽車有靈魂」,並且把概念車色做到量產。一次次噴塗,一次次打回,一次次提升,甚至以犧牲設備壽命為代價,將噴槍轉速成倍增長,終於將別人無法模仿和超越顏色——水晶魂動紅、鉑鋼灰實現量產。

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無論在生活里的哪一個領域、哪一個角落,永遠少不了「創新」、「堅守」、「致敬」這三個有溫度、有重量的詞語。有了這些,我們的生活也便有了儀式感。每一份儀式,都是我們給未來準備的堅實基礎。

人生做好了準備,福澤自然會抵達。這便是小滿的生活智慧。

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