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最近,《長安十二時辰》炸裂螢幕,吸睛無數。相較緊張紮實的敘事,精良細膩的細節呈現也是其成功的秘訣之一。導演在第一集中,用數個長鏡頭,展現了長安的全貌。盛世繁華是多方面,唐式餐飲與蕓蕓眾生息息相關,別具一格,風格獨特。
第二集,不良帥張小敬在路邊攤大吃「水盆羊肉」。這碗羊肉湯是由商周時期的「羊臐(xūn)」演變而來。臐的本義就是羊肉羹。水盆羊肉以羊腩肉為主料,是陜西地區漢族的傳統小吃、《山家清供》透露了熬煮羊肉湯的秘訣,「羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。」水盆羊肉的關鍵在於文火慢燉。
武則天喜歡清爽精致的「冷修羊」,將煮爛的羊肉切片,澆上調料,冷凍後便可取食。女皇食用後讚嘆:「珍郎殺身以奉國。」珍郎說的就是羊。在民間,羊肉的加工帶有明顯的地方色彩,比如南方的「徧地錦裝鱉」。廚師在烹飪甲魚時,放入羊肉和當地水產,輔以肥羊肉和鴨蛋黃。甲魚熬好之後,金湯白肉,湯醇味美,饞煞眾人。
唐人除了喜食羊肉,還鍾情於羊奶。用羊奶製作的酪、酥、醍醐和乳腐,同樣吸引了吃貨的注意力。羊奶發酵後,成了酪,熬煉羊酪得到的浮皮,稱酥,酥皮滲出的油脂就是醍醐。將羊奶煮熟成漿,晾涼凝結,就成了乳腐,與現在的奶豆腐十分類似。
張小敬連吃了兩碗水盆羊肉。水盆羊肉的正宗吃法是一碗羊肉湯配兩個胡餅,一個泡饃,另一個做成肉夾饃,用大蒜和或糖蒜相佐,輔以羊肉辣子,肥而不膩,口味獨到。胡餅在劇中數次出現,打上了濃重的唐式烙印。民間多以胡桃為餡,餅面撒上芝麻。經過高溫烘烤後,焦香誘人,松脆可口,保質期長,實為居家旅行飽腹神器。
胡餅傳入中原後,進行改良,分為有餡和沒餡兩種。根據食客的需要,豐儉隨意。沒餡的類似於馕,有餡的,與燒餅相近,餡料或葷或素,或鹹或甜。《唐語林》載,「時豪家食次,起羊肉一斤,層布於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為古樓子。」這樣的羊肉餡餅,不是普通人家能夠消費的。
唐朝宰相韋巨源創立了「燒尾宴」,其中有一道名為「巨勝奴」的點心。芝麻源自西域,叫做胡麻。《神農本草經》記載:「胡麻一名巨勝。」唐初醫書《本草拾遺》另載:「(麥奴)即麥穗將熟時,上有黑黴者也。」說明奴是並不重要的小東西。韋巨源為討口彩,取名為「巨勝奴」。這道撒著黑芝麻的小點心。看似高大上,不過是一個胡餅而已。
《朝野僉載》中的一個故事,從側面反映了胡餅的美味。官員張衡因「路傍見蒸餅新熟,遂市其一,馬上食之」,遭到禦史彈劾,導致原本要升三品的張衡被叫停,流放外地,從此仕途斷絕。這位兄台在升職和流放之間,只差了一個胡餅。趁熱吃餅,事小,有失體面,事大,大唐美食就是這麼任性。
張小敬在吃水盆羊肉的間隙,還吃了兩個火晶柿子。他熟練地把一根吸管插入柿子,吸取汁液,再剝開果皮,舔食果肉,看得吃貨食指大動,欲罷不能。火晶柿子因果色似火,故此得名。柿子皮薄如紙,無絲無核、豐腴多汁,甜美爽口,是西安臨潼地方特產。
經測算,火晶柿子可溶性固形物占19.73%,含糖量占16.9%,糖分在水果中是最高的。除了鮮食外,當地還用來釀酒做醋,很受百姓的歡迎。「火晶柿子餅」甜香綿軟,口感頗佳,是當地的名小吃之一。看張小敬的手法,是吃火晶柿子的老饕。
西漢才子司馬相如在《上林賦》中有雲「枇杷橪柿,楟柰厚樸,軟棗楊梅,櫻桃蒲絳。」說明柿子的種植有二千多年歷史了。唐朝詩人劉禹錫寫有《詠柿子》傳世,「曉連星影出,晚帶日光懸。本因遺采摘翻,自保天年。」清末,慈禧太后「西狩長安」,地方官員將火晶柿子作為貢品進獻。
第六集中,蘇記車行的夥計在交貨前聊天,說晚上要喝三勒漿。其實三勒漿是種藥酒,具有抗疲勞、耐缺氧、調節免疫的作用。三勒漿的名字的由來,與它的原料有關。據《唐國史補》記錄:「又有三勒漿類酒,法出波斯。三勒者謂庵摩勒、訶黎勒、毗梨勒。」
唐朝時,三勒漿受到了皇家的關注。元代文獻《秋澗先生大全文集》中:「唐代宗大歷間幸太學,以三勒漿賜諸生。」唐末,三勒漿的配方一度失傳。直到元代禦醫許國禎根據史料,復原了三勒漿,進獻給忽必烈。元朝覆滅後,三勒漿隨之煙消雲散。直到1981年,中醫學家凌一揆三度還原配方,使三勒漿重現天下。
蘇記車行的車把式為了討好龍波,掏出一包江淮出產的上好薄荷葉。其實,唐人嚼薄荷葉,是原著馬親王杜撰的。真正的唐式口香糖,應該是「口檀」,這在第一集中也有體現。口檀的原料是丁香。這種原產南亞的香料,香味濃鬱,入口發甜,屬於進口高檔口香糖。
丁香分為公母兩種,公丁香由花蕾乾燥而成,名叫「丁子香」,母丁香是其果實制成,形如雞舌,又名「雞舌香」。在等量情況下,公丁香的香味更持久。三國時期,曹操曾送給諸葛亮五斤雞舌香,以示拉攏。說明古代雞舌香是高檔禮品。
唐朝詩人宋之問曾向武則天獻媚,後者因為嫌棄對方口臭,內心是拒絕的。宋之問得知真相後,每天口含雞舌香。消息傳開之後,長安的達官顯貴爭相搶購雞舌香,致其身價倍增,供不應求。一時間,「口含雞舌」成為在朝為官的代名詞。
何執正與張小敬密談時,親自為他煎了一碗茶。唐朝盛行煎茶,陸羽所著《茶經》有具體的步驟。煮茶法首先炙烤茶餅,冷卻後研末,取山泉水加熱,魚目沸加鹽,湧泉沸投末,環攪不止,奔濤沸浮茶溢出,加二沸水,止沸育華。分茶最適宜的是頭三杯,而且喝茶還要趁熱,喝完要及時潔器。如此一番手腳,就為了喝杯茶。在唐朝喝茶,需要好茶好水,更需要耐心。
《長安十二時辰》截取唐朝美食的一個片斷,吃貨們大飽眼福。民以食為天,不止關乎數量,還要在乎質量。在數千年的美食史上,唐朝美食具有鮮明的時代特色。面臨「今天吃什麼」的靈魂拷問,大唐交出了一份滿意的答卷。
文:計白當黑
參考文獻:《唐語林》《神農本草經》《本草拾遺》《朝野僉載》《唐國史補》《茶經》
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>《長安十二時辰》中有哪些唐朝美食,能讓吃貨們「繳械投降」