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《風味人間》獲封「減肥禁片」，陳曉卿為騰訊視頻交了份豆瓣9.3的首秀答卷
文｜話無缺（珞思影視研究組）
這是一次奇妙的風味之旅
山海之間偶然落地生根
成就萬千肴變
化作滾滾紅塵
穿越香料歧路
幾度江湖夜雨
燈火萬家處
對比豆瓣3.7的《舌尖上的中國》第三季，廣大觀眾對陳曉卿的騰訊視頻首秀之作《風味人間》相當友好。
播出兩期過後，超過2萬名豆瓣網友亮出了9.3的高分，五星好評高達72.6%。
更有甚者點醒圍觀群眾：你們一個個真的是太膨脹了，大晚上的居然敢看陳曉卿操刀的美食紀錄片！
從第一集《山海之間》到第二季《落地生根》，「風味人間看餓了」迅速登上微博熱搜，各具特色的不同地域美食不斷撩動觀眾的味蕾，關於食物、文化、情感的遷徙和交融，更讓觀眾大讚「深刻動人」——在全球視野里審視中國美食的獨特，在歷史演化過程中探究中國美食的流變。這種立足全球的視角，成就了一個多元的美食探索紀錄片。
觀眾評價如此之高，陳曉卿卻有一顆平常心：「現在的傳播業態這麼複雜，發生什麼都有可能。所以更多的是給團隊打預防針，如果有批評，要虛心接受。能在豆瓣收獲如此高的評分我自然開心」，他更覺得這是對導演辛苦付出的肯定。
以第一集的女導演張平為例，一個8歲男孩的母親，用一年多的時間在高山、大海、沙漠、密林中穿行，幾乎片刻不停，只為讓人相信舌尖之愉不過起始，每一道事物的背後，串聯的是人情的牽掛、四季的流轉、文化的碰撞……
1/3內容在國外，食物誘人表面的背後總有故事發生
小麥在中國的落地、葡國菜在澳門的落地，甚至人從故土到異鄉的落地，這些飽含情感的段落，讓美食有了一種別樣的厚重感。
《風味人間》一經開播，中外美食輪番轟炸，禿黃油拌飯、伊比利亞火腿、瀑布土豆泥成為網紅。第二集，枕頭饃、報紙囊、澳門非洲雞又成功撩動味蕾，強力瓦解深秋時節本就脆弱不堪的減肥意志。
有人戲稱：「《風味人間》應該列為減肥禁片。」
反正已經入坑了，不妨一次性聽陳曉卿說說，接下來還有哪些「大殺器」：「第一集是講空間的故事，一方水土養一方人，地理起決定作用；第二集是叫《落地生根》，你能夠想像得到，小麥最早是怎麼做的，那個地方的人怎麼吃面食；第三集是講中國烹飪和人類烹飪的歷史，怎麼促進了人類的進化，後來水怎麼參與到烹飪中來，中國的烹飪最終怎麼變成了現在這個樣子，有哪幾個關鍵點；第四集是講中國烹飪的奇絕，叫《肴變萬千》；第五集叫《江湖夜雨》，講的是製作美食相關的這些人的故事；第六集是講中國人和其他地方的人對香料的認知上有哪些差異；第七集是《萬家燈火》，更多是講食物對人群聚散的影響，對社群的影響；第八集是製作的花絮，也非常好看。」
可以說，繼央視《舌尖上的中國》之後,陳曉卿以進軍互聯網的《風味人間》再度證明了自己。
談及為何又一次選擇美食題材，陳曉卿表示：「我們也有其它很多東西想拍，但我想，還是讓我們團隊和我們的紀錄片首先被更多的觀眾認可並接受，美食紀錄片顯然是一個現成的通道。同時，我們希望《風味人間》是一個全新的美食探索節目，能夠通過知識分享和體驗分享，讓觀眾體會到美食以及美食背後的複雜世界。接下來，我們幾乎每年都會有新的作品出來，明年會有一個關於‘全世界的不約而同’的節目。現在《風味人間》里面有1/3的內容是國外，明年我們就可能有一半的內容是國外——既有一種食物不同的吃法，也有不同的食物同樣的吃法，我們會看到反復的碰撞。」
「後面我們還會拍谷物的故事，還有啤酒，它是人類最古老的酒精用料，我們會把它講的很有趣」，陳曉卿笑道，因為我啤酒肚長得特別厲害，「希望大家知道什麼樣的啤酒是真正有意思的啤酒，啤酒的秘密在哪里，為什麼每個人都可能是釀酒師。」
在他眼中，每個食物背後都能讓我們看到不同的東西，有的可以看到歷史，有的可以看到人文，有的可以看到驚喜。食物誘人表面的背後，總有故事發生。
眾口難調的撕扯下，鮮明的中產階層美學范式
「曾於里」將《風味人間》歸類於「中產階層的美學范式」，認為其相較於絕大多數的同類紀錄片，拍美食的姿態更高級——無論是昂貴的食材，還是平民的風味，其拍攝手法、文案寫作，都是帶著濃厚的中產視角的，生存的艱辛被套上濃濃的濾鏡，營造出了某種歲月靜好、現世安穩的氛圍，誠如張愛玲說的，「我們還是我們，一塵不染，維持著索日的生活典型」。
在《山海之間》這一集，觀眾甚至能感受到靠天吃飯的中國人，或者這個世上的很多人，會顯露出一些些的悲憫。
「這種所謂的悲憫，其實從我剛開始做美食紀錄片的時候就是這麼想的——不能因為我們走的得太快，而忽略了想去表現的東西；不能因為我們的口味越來越一致，生活越來越平靜，就忘記了曾經有一個豐富的，有一個多彩的世界」，陳曉卿表示，這是一以貫之的一種氣質。
當然，如何把握美食和情感的比重，這是一件很玄妙的事。「其實兩極的觀點都有，有的觀眾就認為人太多了，希望把人都刪掉，直接就上吃的；也有的觀眾說，只停留在吃喝層面太淺薄，深厚的人文精神哪兒去了」，陳曉卿覺得，一個紀錄片的導演他想表達什麼和觀眾最終接收到的、理解的是什麼相比起來，觀眾最終能感受到什麼才是最重要的，「我特別擔心的一種情況是，導演說的話太多，去教觀眾這麼看、那麼看。其實對於一部作品來講，每個人都會有不同的理解。」
「所以，我們有時候會被撕扯，眾口難調。很多人有特別好的故事，也不太敢放出來，有點兒害怕」，陳曉卿介紹，好在這次播出的方式和以前不一樣了，《風味人間》同時給觀眾準備了非常多的物料，圍繞著這個主片，每天會有其它相關的小片，有的是人物的故事，有的是食物的故事，「比如西班牙火腿的切片表演，桑奇德里安是西班牙國寶級的切片師，我們會把他的精彩小片播出來。」
人是一點一點成熟的，作品也是。
無論製作的技巧，還是看待世界的角度，陳曉卿都不會停留在一種范式，「我也說了，我們之後還會拍一系列的、跟這個風格不完全一致的片子。有的會更偏向年輕人，有點兒逗，幽默的成分更多一些；有的會跟人類的歷史有關聯，天然的食品感覺會更強，而且會跟國外的電視機構合作；還有的可能比較性感，專門給吃貨定制的，知識性沒有那麼強，但是非常有趣。」
這些年來最大的變化是——創作在「遷就」觀眾
紀錄片這些年來最大的變化，莫過於創作總在「遷就」觀眾。從電視端到網路端，主要播出平台的變化，也必然倒逼拍攝技術、手法的更新。
「人觀看世界的方式實際上是有一定的規律的，畫面語言的語法也是有規律的，所以我們以中近景的東西居多，有特別重要的東西，我們會關注局部和細部」，陳曉卿表示，「我想不僅僅關注手機端的客戶，同時《風味人間》也會在傳統媒體播出、在騰訊視頻OTT端播出，4K大屏的數字流會給人帶來非常強烈的震撼，包括5.1的全景聲，如果家里有足夠好的音響，或者有專業耳機的話，會有身臨其境的感受。」
新技術的運用，在《風味人間》中可能只占據了千分之五，雖然這些鏡頭非常短暫，但花費了團隊很多的心思。讓觀眾大為稱道的是，這次採用了「顯微攝影」拍攝技術，它可以讓細節更為細膩完整地呈現在觀眾面前，但拍攝的失敗率特別高，製作團隊花了半個月的時間，可能就只完成了一個鏡頭——可從另一個角度來說，「顯微攝影」下看到的世界，的確非常奇妙。
陳曉卿舉例道，「我們都知道，吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學的解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間展開。這時，你就會知道蟹肉為什麼突然變得美味了。很多觀眾看到這里都要打一個寒戰，這實際上就是在剖開真相，最大程度地展現食物的美學價值和中國人的細膩情感。」
再以後期聲音為例，團隊新來的一個小朋友向陳曉卿感慨，「我現在才知道，居然要做得這麼細。」一個切饅頭片，上面是軟的，下面是膠的，一刀下去那一瞬間的聲音一定要讓觀眾聽出來。對此，陳曉卿有自己的堅持：「可能100個觀眾里面只有一個人戴耳機，我們就要給那一個人做到最好。如果1000個人里面有一個人戴分辨率特別高的耳機，我們還要給他做全景聲。當下科技可以帶給我們非常強大的視聽感受，如果能夠有人喜歡這種感覺，我們就盡可能地把它做到極致。」
紀錄片沒有明星和流量的加持，那麼靠什麼去吸引觀眾？陳曉卿坦言，他被這個問題困擾了十幾年，最後得出的答案是：「靠的是對生活細節的真實捕捉，對生活里戲劇性因素的呈現。在講故事的過程中，我們不能直接去告訴觀眾這個是什麼，那會讓觀眾很快產生審美疲勞，要用戲劇化的外觀、用科技化的手段為觀眾描繪出一個有意思、有內涵的視覺奇觀。每個創作團隊都希望能通過講好故事直抵觀眾內心，技術不是最重要的。」
這些年湧現出如此多的美食紀錄片，陳曉卿又如何看待這片江湖？
「美食紀錄片從量上有非常大的增長，而且也是多樣態的，除了在傳統媒體、互聯網，我甚至看到過專門給餐廳定制的紀錄片。我覺得，都很好，我們不會說任何一個美食紀錄片不好。同在江湖中，俱是可憐人。在整個影視行業來看，紀錄片已經是非常邊緣的一個產業了，大家如果還不相互攙扶，抱團取暖的話，就更難發展了。」
