餐飲業迎來大變局！科技創新正徹底改變你的「食物鏈」

經濟日報

隨著新技術、新業態不斷出現，餐飲業正在發生深刻變化。「超市＋餐飲」、在線餐飲、外賣外送、無人餐廳……餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段，推動了消費升級，給消費者帶來全新體驗。線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化成為發展三大趨勢。

民以食為天。隨著供給側結構性改革深入推進，2018年餐飲行業市場規模持續擴大。與此同時，互聯網信息技術為餐飲業智能化提供了堅實的技術支撐，越來越多餐飲企業運用新技術、新科技和新理念，開始觸及外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經營模式，不僅為餐飲企業帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。

隨著經濟發展與人們生活水平不斷提高，消費升級趨勢進一步加強，2019年餐飲行業發展又面臨哪些新的機遇與挑戰？

市場規模不斷擴大

「餐飲業看似門檻低，但真正做起來難度一點也不小。涉及供應鏈、菜品研發、質量把控、服務培訓等方方面面，既要在精細管理上持之以恒，更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化。」在四川，一家健康生活主題餐廳總經理蒲小華感慨地說。蒲小華從星級酒店餐飲部服務生做起，一直做到採購員、領班、餐飲部經理，最後他選擇辭職，並創辦了自己的餐廳。

隨著國民經濟運行穩中向好，餐飲行業步入穩定發展階段。據中國烹飪協會統計，2017年大陸餐飲業市場規模已達39644億元，同比增長10.7%，快於同期社會零售總額增速0.5個百分點。預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右，總體規模將達4.3萬億元。

與此同時，餐飲業從業人數持續高漲。中國烹飪協會日前出版的《2018年中國餐飲產業發展報告白皮書》顯示，截至2017年，大陸餐飲業服務網點從1978年的12萬戶發展到2017年的465.4萬戶，涉及門店數超過800萬個。

此外，餐飲廚藝傳承和經營管理職業教育也得到了快速發展。教育部高等職業教育專業設置備案結果數據顯示，2013年，全國開設烹飪工藝與營養專業的院校有85所；2016年起專業名稱改為烹調工藝與營養專業，開設院校121所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

「我們每年都在員工中選拔優秀‘種子’，開展三級技藝傳承班，用‘集體拜師，集體收徒’取代傳統師徒模式，強化對傳統菜品、品牌文化和職業操守的全面傳承。」北京華天飲食集團總經理賈飛躍說，餐飲企業應給員工提供廣闊的發展空間，讓普通員工都能看到上升的希望。

新餐飲悄然崛起

每到假日，餐飲市場都會迎來消費高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，小象生鮮北京方莊店的海鮮加工區收銀台前排起了長隊，就餐區座無虛席。

正在就餐的張女士告訴記者，元旦假期她的父母從老家廣西來北京探親，就想著帶父母吃點不一樣的，「這邊有西餐、有海鮮，一些小吃很有特色，水果飲料也很齊全，吃完再買點東西給爸媽帶回去，一舉兩得」。

如今，「超市＋餐飲」幾乎已成新零售業態創新的標配，可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節假日，由於客流量大，消費者往往需要排隊等位就餐。

小象生鮮北京方莊店店長孟慶剛介紹，為了滿足消費者就餐的多樣化需求，小象生鮮差異化推出了「象大廚快手菜」半成品系列，免洗免切免調料，最快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴，小象生鮮還提供3公里範圍免費派送服務，從下單到收餐最快只需30分鐘，最大限度滿足消費者需求。

可以說，目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升經營效率和行銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出「全零售」屬性，即「堂食＋外賣＋外送＋流通食品」多核驅動，通過新技術、新工具探索盈利新模式。

味多美創始人黃利認為，新一代消費者購物管道已經發生了改變，從傳統的到店消費，到O2O訂餐，以及B2C平台服務，形式愈發多樣，「如果固守線下實體店，顧客會越來越少」。

「餐飲在線化是大勢所趨，而且還在繼續深入。」美團餐飲學院院長白秀峰說，典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不再需要到店排隊、點菜，甚至排隊付款開發票等，所有就餐環節都在線完成。

智能科技逐漸滲透

隨著信息技術在餐飲業應用逐步深入，借助移動互聯網發展，外賣外送已成為消費者「自己做飯」和「在外堂食」以外的第三種常規用餐模式。

數據顯示，2017年線上外賣市場規模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

如今，從美食團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳，科技創新正在引領餐飲行業發展。

繼肯德基、德克士後，2018年眾多餐飲企業的智慧餐廳陸續登場亮相。老字號五芳齋聯手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家「無人智慧餐廳」；周黑鴨和微信共同打造的「智慧門店」亮相深圳，刷臉進門、點讚支付；阿里口碑和味多美共同打造的「無人智慧麵包店」在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家「未來餐廳」亮相天津，提供機器人服務及菜品製作。中國烹飪協會會長薑俊賢表示，預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業，從而影響整個餐飲行業。

「餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。」美團點評高級副總裁、新到店事業群總裁張川認為，通過線上線下一體化、數據化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業必將面臨的一次革新。

目前，中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強。薑俊賢認為，未來消費升級趨勢進一步加強，餐飲企業要主動調整業態結構，深入探索差異化服務，創新業態形式，避免業態同質化，在個性化、智能化、體驗化等方面進一步精耕細作。

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來源 / 經濟日報

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