人人都在談的餐飲新零售，一家牛排檔口是怎麼做的？

今年3月，海底撈正式推出「開飯了」，通過電商平臺和自有APP進行售賣；兩個月後，西貝旗下新零售品牌「賈國龍功夫菜」落戶天津開發區……

眾多大品牌紛紛轉進新零售市場，這給許多餐飲釋放了一個信號：餐飲未來的角逐將會在新零售市場中上演。

在技術與概念的推進下，餐飲行業整體都在進行一場全方位的變革。而疫情加速了餐飲新零售的發展，餐飲人更加深刻地認識到了新零售的重要性。那麼，怎樣的餐飲企業適合做新零售？新零售產品又該怎麼做呢？

受疫情的不可抗力的影響，在餐飲業不得已「急煞車」時，新零售銷售及家庭消費開始上升。

翟義早在多年前就看到了餐飲市場新的可能性，18歲就進入了餐飲行業的他，在日式燒肉和西餐領域積累了比較豐富的行業經驗和供應鏈資源。出於翟義這麼多年對於肉品以及西餐產品的認知，2016年BUTCHER牛排肉鋪應運而生。

在以往，說起吃牛排，我們腦海中浮現的多是優雅浪漫的西餐廳，男女主身著合體的禮服，聽著婉轉的輕音樂，拿著刀叉遵守著端莊的用餐禮儀。

BUTCHER牛排肉鋪，讓中國人吃上對的肉，讓吃牛排變成一件純粹的事。從挑選牛排到制作，全部呈現在你的面前。

冷櫃裡一塊塊優質好牛肉在等待食客的挑選，和牛雪花上腦牛排、谷飼西冷牛排、安格斯谷飼牛小排……喜歡哪個部位，喜歡哪一塊兒，都由你自己決定。

店員會慎重的給每塊牛排插上小旗，那是它們的身份證，上面記錄著它的克重以及主人要求的熟度。簡單加一點海鹽和胡椒粉調味，吃到嘴裡的是牛肉的原汁原味。看著牛排被切成均勻的小塊，露出粉紅色的肉，頓時饑腸轆轆，迫不及待想要吃上一口。

BUTCHER牛排肉鋪發現盒馬鮮生的客群定位跟自己非常吻合，於是，2017年BUTCHER牛排肉鋪上海匯陽廣場店開進了盒馬。數據顯示，首店開得非常好，還拿到了盒馬最高坪效獎。

有了首店成功的經驗，在2018年，BUTCHER牛排肉鋪借助盒馬開了一百多家店，都非常成功。尤其是2018年4月份開的杭州親橙裡店，開業當月做了130多萬元的業績。精準定位，找準賽道，找好渠道，BUTCHER牛排肉鋪在細分領域跑出了自己的特色。

截至2020年末，BUTCHER牛排肉鋪已覆蓋上海、北京、深圳、廣州、杭州、成都、南京、武漢、長沙、西安、重慶等全國16個一二線城市，直營連鎖門店數達100+，已成為中國原切牛排第一連鎖餐飲品牌。

此前，國內牛排行業的消費量大部分都是依靠酒店餐飲，但是隨著新零售電商和物流行業的崛起，牛排行業早已轉變發展模式，將一部分銷售重心轉移到新零售板塊。此次疫情，更是給牛排新零售帶來了機遇。

在當前形勢下，比起外出就餐，消費者們顯然更傾向於居家鑽研廚藝，因此，輕包裝、易烹飪或者開袋即食的餐飲無疑更嫩博得消費者的青睞。

而牛排這個細分品類非常適合餐飲零售化，因為生熟聯動可以將體驗以及購物相結合，顧客通過用餐建立對於品牌以及品質的認知後，很容易產生後續的零售產品的購買行為。

2020年初，疫情導致餐飲門店營業受影響較大，BUTCHER牛排肉鋪果斷抓住了「起死回生」的發展機遇，與渠道方進行合作開辟零售業務，將其牛排產品零售化銷售。

針對消費場景，除了傳統牛排外，BUTCHER牛排肉鋪還開發了肥牛火鍋片、日式壽喜火鍋片（及套裝）等具有競爭力的零售產品。

疫情中的「不認命」，為品牌找到了增長的新賽道，「重零售輕餐飲」：僅2020年3月，BUTCHER牛排肉鋪大盤數據實現超越2019年同期。疫情期間，BUTCHER零售占總銷售額達70%。目前，零售在日常大盤中也已占到近三成。

2020年7月，餓了麼宣布平臺全面升級為解決用戶身邊一切即時需求的生活服務平臺，為消費者送萬物、送服務，持續聚焦「身邊經濟」。在餐飲商家將生意上翻的過程中，餓了麼平臺能夠幫助克服線下門店在客流、服務半徑、產品滲透率、零售通道等多方面的經營短板，建立全新線上以及線上線下相融合的發展模式，全面接軌新零售業態。

對於BUTCHER牛排肉鋪而言，餓了麼平臺也是一股新東風，憑借其平臺影響力，為大盤帶來了37%左右的增量。

這是新零售帶來的機會，也是BUTCHER牛排肉鋪管理團隊提前布局餐飲新零售的結果。

通過大數據來實現人、貨、場重構，這是新零售普遍的定義。對於餐飲來說，人、貨、場是消費的用戶、用戶消費的食品和服務以及餐廳。而實現這種重構，是在數字化行業的基礎上，重新構造用戶的體驗。

零售化固然美好，但就餐飲行業而言，味道仍是立足根本。餐飲零售化產品和純零售產品不同之處在於，前者與餐飲品牌相輔相成，是味道服務半徑的另一種延展。讓具有餐飲屬性和味道記憶的餐廳菜品經過工業化後還能如何更好吃，是BUTCHER牛排肉鋪一直關註的事情。

「谷飼100天以上的牛肉，保存非常好的養殖、分割、屠宰鏈路，沒有分切之外的其它工業加工過程，三分鐘涮熟懶人的吃法，秘制的調料……」

翟義介紹，BUTCHER牛排肉鋪對於產品和服務的打造從未停止。

如今我們看到的餐飲新零售，「貨」和「場」的往往組合出現，如餐品+餐廳場景、食品+零售渠道等結合。不管是餐飲還是新零售，都需要「服務」。

BUTCHER牛排肉鋪借助餓了麼等平臺，搭載新的基礎設施和技術手段變革，實現了「人、貨、場」的重構，滿足了更深層次消費需求。BUTCHER牛排肉鋪通過打造產品力，同時借助新渠道賦能，實現了1+1＞2的合力效應。

2020年，餐飲品牌爭相推出新零售產品，反映出了一個重要信號：餐飲行業馬太效應之下，餐飲品牌平臺化正在加速。消費者不再因為幾道菜或一家店而聚攏，對品牌的認同感超越了消費場景的限制，為新零售的拓展提供了無限可能。

門店是「有限的場」，外賣也大多只能服務附近3公里的客群，而新零售則是「無限的場」。

借助餓了麼、盒馬等平臺力量， BUTCHER布徹牛排建立了一個現切牛排新生態。

翟義認為，正是在這個基礎上，BUTCHER布徹牛排才真正實現將經營數字化貫穿到了企業運營的每一個細節，從產品研發、供應鏈、營運服務，到數據、會員、第三方平臺，從而突破了現切牛排新零售領域這個「無限的場」。

BUTCHER布徹牛排的餐飲零售新模式，已經在中國原切牛排市場實踐出了自己的一套商業邏輯和生意國界。

未來，通過進一步加深與平臺的合作，BUTCHER布徹牛排將把現切牛排行業服務常態化、完善化，持續發展行業數字化生態體系，做好會員運營，建立多渠道、全鏈路、一站式消費體驗。當然，待深耕的會員體系，剛剛上線的天貓旗艦店……BUTCHER布徹牛排的新零售之路還有很長的一段需要去走。

但好在現有平臺提供的「基礎設施」已相對成形，以BUTCHER布徹牛排為代表的本土餐飲商家可能將更易形成真正的閉環生態圈，具有更強的創新能力和資源整合能力，未來可期。

來源：O2O商學院

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