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大數據、人工智能等新興技術逐漸成熟之後，如何能通過這些新技術改變企業的經營狀況成了餐飲企業關注的話題，這一項工作目前也成為了熊貓星廚這樣新企業的重點業務之一。2016年3月熊貓星廚成立，半年之後熊貓星廚專門成立了一個新部門。目前，這個部門大約有30人左右，主要的工作就是幫助商戶做外賣經營。用熊貓星廚聯合創始人肖徽的話說，「以數據驅動商戶發展是這個部門的核心工作」。
大數據庫支撐代經營
梅家燜面是一家在山西發展了20多年的品牌，2017年決定走出山西到北京發展，入駐了熊貓星廚。最初，不熟悉北京市場，也不精通外賣經營的梅家燜面選擇了自經營，效果並不理想。
據熊貓星廚介紹，幫助梅家燜面做經營之後，1個月內梅家燜面的訂單從2307單增長到6781單，復購率達到20%。訂單量增加、復購率提升等詞語在熊貓星廚的代經營業務中反復被提到，肖徽介紹稱，代經營分不同的形式，一種是設定具體工作內容，比如更換包裝設計、拍攝菜品圖片等；另一種是以結果為導向，設定KPI目標，涉及降低成本、提升銷量等。
肖徽認為，熊貓星廚不只是給外賣品牌提供廚房場地、人力等服務，最核心的是熊貓星廚具備綜合的外賣經營能力。
這里的綜合能力包括選址擴張新店，對接供應商，與平台溝通制定市場策略，分析市場反饋調整產品策略，未來還會推出相應的金融服務等，肖徽認為，只是解決餐飲企業的某項具體問題並不能稱之為平台，作為平台，對商家的綜合賦能才是平台的核心競爭力。
支撐熊貓星廚綜合經營能力的是大數據庫。據肖徽介紹，這個數據庫從經營部成立就已經開始搭建，「數據庫建立是一個長時間的過程」，除了餓了麼、美團外賣等平台的數據，所有影響餐飲業相關的數據都囊括在內。
如何用大數據賦能餐廳
截至目前，熊貓星廚在全國布局80多家門店，平均每家門店聚集了20多個品牌，除了海底撈、漢拿山、真功夫、華萊士、麻辣誘惑等連鎖品牌，大約還有30%的非連鎖品牌。
連鎖品牌與非連鎖品牌特點不同，做外賣經營時的需求也不同。比如連鎖品牌的需求是外賣經營效率更高，降低房租、人力等管理成本，而非連鎖品牌可能由於初期團隊不完整，規模小，原材料成本高，更需要的是快速熟悉平台規則，熟悉經營流程，降低採購成本。
外賣不同於傳統餐飲經營模式，外賣的每一個動作都能通過互聯網技術被記錄，形成數據信息。在肖徽看來，無論是連鎖品牌的問題還是非連鎖品牌的問題，數據分析結果都能為其指引方向，給出可參考的策略建議。當然，前提是數據信息準確無誤，分析人員能夠準確地判斷出數據背後的經營症結在哪里。
篩選數據來源，判斷數據的真實性和有效性是構建熊貓星廚數據庫一個很重要的環節，肖徽認為，這是當前餐飲業大數據應用首先面臨的問題。
以選址為例，商家在分析數據的時候往往會看區域人群分布、人流量變化趨勢、人群年齡段分布以及消費喜好等，然後跟商家的業務匹配。就外賣來說，核心用戶的畫像是工作白領，確認完用戶畫像之後，就涉及到餐廳的品類選擇、價格設定、促銷活動設置等，肖徽提到，這些內容都可以參考所在區域的數據做決定。
以熊貓星廚為例，大數據參考下的經營結果就是：社區店占比30%，商業中心店占比70%，社區店的產品會增加早餐、夜宵的比重，而商業中心店則會側重午餐和晚餐。
大數據能給餐飲帶來哪些改變
幫助商家做外賣經營這項工作並非是熊貓星廚創立之初就有的業務內容，據肖徽回憶，熊貓星廚成立半年之內，陸續發現餐飲商家做外賣業務更多的是跟風，奔著線上流量去的。
2016年正值外賣平台搶占份額最頂峰的時期，同樣是在這一年，共享經濟經歷爆發式增長之後開始往更多行業擴散。這時候成立的熊貓星廚還有一個時髦的稱呼叫「共享廚房」。
面對外賣市場蓬勃增長的勢頭，熊貓星廚解決了一大批餐廳選址、開店、辦證的難題，吸引了大批的中小型創業者前來，這樣的景象也刺激了一大批美食廣場轉型，減少堂食，增加外賣業務
。隨著外賣市場從百團大戰到三足鼎立，再到現如今的餓了麼與美團外賣對峙，外賣業務也從粗暴式擴張進入精細化運作的階段。肖徽表示，隨著外賣市場發展，陸續發現大部分餐飲品牌對外賣經營依然一知半解，經營的產品與區域消費人群畫像不匹配的現象存在；餐廳雖然有外賣業務但在線上的曝光量卻遲遲上不去；每天也仔細看經營數據，但就是不知道如何才能讓下單的人再多一兩個。
如果說野蠻增長時代，餐廳只要上線外賣業務就是增加了一個獲客管道，開通了新的流量入口，當下餐廳思考更多的則是如何在已有的管道上爭取更多的流量，肖徽形容熊貓星廚的代經營業務是幫助商戶在平台的規則上獲取更多的流量。
說得更具體點，肖徽表示，通過對外賣數據的分析和利用，餐廳可以更清晰地知道什麼樣的產品更受消費者歡迎，什麼樣的市場策略更能刺激消費者的購買欲望，當然，餐廳也能準確地找到自己的目標客群集中在哪個區域。「大數據讓餐飲業明確了變革方面，通過精準的用戶畫像，優化品類選擇，精準行銷」，這些是肖徽認為的大數據給餐飲業帶來的最大變化。
文 / 賀陳慧