3月31日，以「新餐飲 雙主場」為主題的2021外賣產業大會在京召開。商務部流通產業促進中心副主任林健、美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中、北京大學國家發展研究院講座教授周其仁、峰瑞資本創始合夥人李豐、美團外賣學院院長白秀峰，以及金拱門、漢堡王、紫光園等300餘家餐飲品牌、千餘位餐飲行業人士共同參與，探討餐飲行業可持續發展路徑。

在經歷了疫情影響之後，餐飲業數字化加速，外賣和堂食同等重要已逐漸成為行業共識。王莆中表示，在供需兩側新特征背景下，餐飲業已進入堂食外賣並重的「雙主場」時代，呈現外賣和堂食相互促進的新發展格局。而針對在堂食轉型外賣的過程中，外賣占比到底應該做到多少合適的問題，白秀峰現場解讀了「30/50法則」，並宣布將升級三大服務體系，助力「餐飲新掌櫃」數字化。

北京大學國家發展研究院講座教授周其仁引用研究數據表示，美團外賣每單能為消費者節約餐廳往返路途時間和在餐廳等待時間48分鐘。「這背後依靠的是資訊技術、配餐技術等等，這就是專業化的力量，這個效率就是經濟成長的源泉。」

餐飲「雙主場」時代，外賣帶動堂食發展

疫情沖擊之下，餐飲業數字化轉型已成為行業共識。林健在致辭中表示，線上線下融合已成為餐飲行業發展的重要方向，未來將根據「十四五」規劃要求，鼓勵推進餐飲消費新模式新業態發展，幫助中小餐飲企業提高線上線下的融合發展水平。

王莆中表示，雖然疫情給餐飲行業線下擴張按下了「暫停鍵」，但同時也為積極擁抱數字化轉型的餐飲企業按下了「加速鍵」。在線上化進程不斷加速的背景下，餐飲業已進入堂食外賣並重的「雙主場」時代，對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的雙主場市場競爭中發展壯大，思維模式、經營模式與組織能力需有所創新，堂食和外賣各占合理比例帶來整體效益優化。

金拱門中國高級副總裁、首席營運長林慧蓉表示，數字化驅動線上線下融合已是大勢所趨，近幾年麥當勞的到家業務變得相當的重要，「外賣已經成為顧客的消費習慣，我們也會從到家引流到到店，服務好我們的顧客。」

在餐飲「雙主場」時代，外賣和堂食相互促進，並且呈現出明顯的「外賣帶動堂食」的現象。廣東餐飲商家天成川菜就是外賣帶動堂食業務發展的典范。作為一家幾十年不打折的老店，天成川菜曾一度排斥互聯網平臺。但在疫情影響下，上線外賣後，開始認識到線上化的價值。疫情期間，外賣僅一個月就為該店帶來190萬的流水。隨著外賣單量提升，當前外賣占比30%的情況下，線下門店的客流也有了顯著提升。「外賣最大的價值在於，讓門店三公里範圍內的人都知道我們的存在，相當於做了免費廣告，進一步帶動線下堂食生意。」天成川菜總經理鄭偉誼表示。

拆解餐飲數字化「30/50法則」

在堂食轉型外賣的過程中，外賣占比到底應該做到多少才不會「顧此失彼」？這成為困擾很多商家的問題。

產業大會上，美團外賣首次對外提出了「30/50法則」。「30/50法則」是指正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例。在「雙主場」時代，商家在保證堂食供給的同時，正餐餐廳外賣占比達30%，快餐餐廳外賣占比達50%，能夠最大化提升人效和坪效，達到線上線下運營的平衡。白秀峰介紹，”30/50法則”是在通過大量商家調研、平臺數據研究、模型測算，反覆驗證之後總結出的規律。

依托平臺數據和資源，美團外賣致力於數字化規律的總結，培育業內數字化人才，助力商家數字化轉型。去年10月，美團外賣推出「餐飲新掌櫃」計劃，提出在未來三年發現並培養100萬既懂線下經營又懂線上運營的「餐飲新掌櫃」。在本屆外賣產業大會上，白秀峰表示將在「餐飲新掌櫃」計劃上持續投入，通過升級商家服務體系、商家成長體系以及人才培養體系，助力餐飲商家數字化經營，共贏雙主場時代。

在商家服務體系方面，美團外賣已上線了商戶自助入駐綠色通道和一站式問題解決入口。近期還聯合中國連鎖經營協會推出《連鎖餐飲企業第三方平臺外賣運營路徑指引》，針對性解決餐企外賣業務不同生命周期的困擾；在商家成長體系方面，美團外賣上線「店鋪分」體系，通過數據分析為商家建立經營能力模型，引導商家了解自身的經營情況；在人才培養體系方面，與人社部教培中心聯合啟動「外賣運營」培訓項目，截至目前已有600多位外賣運營師獲得認證。

作為外賣生態重要組成部分，中小商戶也正在經歷這波數字化紅利。在產業大會上，美團外賣發布了《2020年中國餐飲外賣中小商戶發展報告》。《報告》顯示，外賣平臺中的中小商戶數量占比超8成，近六成商戶於一年內開通外賣服務，有超三成商戶疫情後增加了外賣專員崗位，超八成的中小餐飲商戶經營者認為開通外賣服務後收入有所增加。「雙主場」時代下，小店模式因前期投入小、經營方式靈活、更適合平臺商業模式等因素將獲得進一步發展，小堂食、大外賣將是中小商戶未來發展的新路徑。