前有盒馬，現有叮咚，早餐如此「香」，為何跑不出一個全國巨頭？

早餐賽道，一直不乏 ” 掘金者 “。

巴比饅頭上市，開店 3000+；早陽包子，門店超 3000+；湯包界的 ” 老臺門 ” 突破 5000+；吉祥餛飩擁有 2500+ 店；就連豆漿油條界的永和大王，也在全國開了 650 家門店 …… 早餐，按單品類劃分，相繼跑出多個 ” 黑馬 ” 品牌。

而早餐店，相對而言一直處在摸索階段。

前有盒馬、千味央廚等跨界而來，如今又有叮咚買菜從電商領域入局做早餐店。當多個 ” 大佬 ” 都來搶食早餐市場，誰能最終突圍？

跨界者 ” 搶食 ” 早餐市場

去年新增早餐企業 5.1 萬家

萬億的早餐賽道，” 跨界者 ” 紛至沓來！

最近，生鮮電商領域玩家叮咚買菜，被曝正布局線下早餐店，試圖以動銷高的早餐預制菜突圍，進軍早餐市場，至此又一跨界者入局。

事實上，近年來，早餐這個賽道已經被多個領域的巨頭 ” 瞄上 “。內參君盤點一番 發現入圍者主要是三個方面的 ” 大佬 ” ——餐飲供應鏈企業、便利店、快餐巨頭。

餐飲供應鏈企業領域，以叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生為代表。除叮咚買菜外，去年，千味央廚推出 ” 早飯師 “，正式進軍早餐賽道，計劃 5 年內布局 10000 家門店；盒馬鮮生推出早餐連鎖店 ” 盒小馬 ” 孵化項目，曾稱要在上海開出 1000 家。

便利店也是入局早餐賽道的 ” 積極分子 “。國內諸如 7-11、全家、京東等便利店早已布局早餐，而且便利店的跨界 ” 進擊 ” 已經卓有成效。有報告顯示，目前便利店購買早餐的消費者占到了 29%。

快餐界的巨頭企業也沒 ” 閒著 “。如肯德基、麥當勞，以及星巴克等也紛紛推出早餐品類，把早餐作為吸引客流、提高營收的一個利器。此前，麥當勞的執行副總裁在內部會議強調，早餐對麥當勞是一個重大的機遇

伴隨著 ” 跨界者 ” 紛紛進入早餐領域，早餐市場發展加快。據企查查數據顯示，截止目前，我國共有企業狀態為在業 / 存續的早餐相幹企業有 28 萬家，即使是受疫情影響的 2020 年，新增並存續的早餐相幹企業也達到了 5.1 萬家，高於 2019 年，今年上半年，我國早餐註冊企業已經有 2.8 萬家。

數據來源：網路

單品類相繼闖出 ” 黑馬 “

早餐 “藍海” 市場機會尚存

當前，國內早餐市場有幾大特色，值得關註：

1、單品類賽道全面擴張。雖然目前早餐市場還沒有沖出一個全國性的巨頭品牌，但國內的早餐單品類在各自賽道，早已玩的 ” 風生水起 “。

去年，” 中國包點第一股 ” 巴比饅頭上市，截至去年年底，在全國開出了 3089 家門店；全國性的包點連鎖品牌早陽包子，在 2019 年門店數超過了 3000 家；湯包界的品牌，老臺門也突破 5000+ 門店；專們經營餛燉的頭部品牌，吉祥餛燉已經擁有 2500+ 店，就連大家日常吃的豆漿油條，也被永和大王在全國開了 650 家門店。

早餐最常見的早點品類包子、餛燉、油條豆漿、饅頭企業，他們或以直營或以加盟的方式，深耕單品，在全國大範圍擴張，跑出了行業的龍頭企業。

單品類企業的突圍，給微利的早餐行業帶來希望，從全國統一的食材採購、到工廠標準化制作、再到配送至門店銷售，早餐品類統一的供應鏈管理和運營，不僅讓品牌在全國範圍內迅速裂變，而且大大增加了利潤空間。

2、萬億市場，卻跑不出全國性品牌。早餐作為日常生活的三餐之一，不僅消費高頻而且剛需，有 14 億人的消費基數，早在 2019 年早餐市場的規模就達到了 2 萬億元，到 2021 年，中國消費者在外食用早餐市場銷售額預計突破 8400 億元。

顯然，龐大的市場規模，吸引了眾多跨界者競相追逐。萬億規模的早餐市場，還處於一片藍海，跨界早餐賽道，不僅可以幫跨界者獲取巨大的流量，而且借勢新的戰場，也能助力其擴大資源優勢、開辟第二增長曲線。

早餐市場雖然龐大，但還沒有出現一個全國性的品牌，目前市場商家分散、小本經營、夫妻店模式居多。不少早餐店都早、午、晚多時段經營，且早餐銷售不是重要占比。因此，早餐市場還處於一片 ” 藍海 “，仍有大的機會。

早餐市場幾大困境

” 跨界者 ” 怎麼突圍？

相比於午餐和晚餐，早餐的特殊性在於售賣時間短，客單價低。

首先，傳統的早餐店的售賣時間，主要集中在兩三個小時之內，但同樣跟別的正餐一樣，在客流量大的地段，承擔高昂的房租、水電費、人力成本費，運營成本高。其次，客單價低，低價早餐已成為用戶的共識，一份中國傳統的早餐諸如包子、油條、粥、雞蛋等，客單價一般在 1-3 元之間，低客單價帶來了低利潤率。第三，出品快、打包快、配貨快是早餐要經受的一大考驗，調查數據顯示，有 81% 的人早餐用餐時間在 15 分鐘以內，42% 的人用餐時間在 10 分鐘以內。

為什麼眾多跨界者還要前赴後繼？這是因為，雖然早餐店雖然利薄，但卻是剛需，一旦形成經營規模，整體利潤也不容小覷。那麼，這些跨界者拿什麼突圍？

1、預制菜走向成熟，供應鏈突破迎機遇

業內人士認為，要克服早餐難題，標準化的供應鏈是突破點，目前，這個時間點已經到來。

一方面，隨著 ” 預制菜第一股 ” 味知香的上市，即食食品、即熱食品、即烹食品的供應鏈市場逐漸成熟，並受到資本市場關註，預制菜市場正在快速增長，並走向成熟。另一方面，餐企供應鏈企業向第三方市場開放，並由原來 B 端市場向 C 端市場滲透，不斷迎合 C 端人群的消費需求。

跨界者中如叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生等企業，其本身已有成熟的餐飲食材供應鏈渠道，在各自領域有了不錯的成就。這些跨界者進入早餐領域，以預制菜方式，在工廠做統一的產品研發、加工、配送至門店銷售，能夠充分發揮優勢，大大減少人工制作成本，同時，加熱即售的菜品模式，減少了店鋪制作區域面積，節省了房租、水電費，以此來提高利潤。

如，叮咚買菜開設的早餐店，店鋪面積只有 15 平，採用 ” 冰廚 + 微波爐 ” 的模式，將預制菜等冷凍產品冰櫃冷藏後，顧客下單後用微波爐加熱即售。千味央廚的 ” 早飯師 ” 要求加盟者面積在 20-30 平，以千味央廚供應鏈統一提供產品，如速凍油條等。統一加工標準化後的早餐，從巴比饅頭 60% 的毛利率可以看出，與大眾餐飲平均 30%-40% 的毛利相比，這是一門好生意。

2、重視門店、倉儲、配送的布局

早餐的時效性，要求出品快、打包快、配貨快，除了後端供應鏈的快速生產，還需要保證早餐的新鮮及品質和便捷。因此，冷凍保鮮、配送、門店也是跨界者們要重點布局的。

如 7-11、全家等便利店，利用已經布局好的線下商圈門店網路，以及門店成熟的結帳、收銀等流程，增加早餐的品類，對他們來說是先天的優勢。數據顯示，鮮食在便利店能頂半邊天，對比日資便利店來看，羅森的鮮食銷售占比在 40-50%，7-Eleven 的鮮食銷售占比 50%，全家的鮮食銷售占比超過 40%，這類企業也是目前跨界早餐做的最好的。

盒馬鮮生、叮咚買菜等食材供應鏈的跨界者，他們大多都有自己的前置倉以及物流配送體系，不同的倉儲模式，在選擇早餐品類上也要有不同。如，叮咚買菜在全國布局了 950+ 前置倉，早餐店 + 前置倉模式自然會放大供應鏈優勢，因此，消費高頻、流轉快的早餐品類是它的主打；盒馬鮮生線下採用的是店倉一體模式，意味著既有零售功能，又要倉儲功能，因此，盒小馬早餐店的餐品品類多，主要集中在保證菜品新鮮和豐富度上。

3、創新產品和場景，引領早餐消費升級

不少跨界者看準了早餐消費升級的機會，通過研發新的餐品和創新用餐場景突破。

隨著 90 後、00 後等新的消費主力人群崛起，他們對早餐品類有了新的要求，” 早餐吃好 ” 成為新的趨勢。早餐不僅注重營養均衡搭配，還要吃的時尚有品質。

諸如星巴克、肯德基、麥當勞這些洋餐企業看到了機會。推出三明治、麵包、咖啡等西式早點吸引部分年輕消費者。如星巴克推出的法式可頌、三明治等早餐、簡餐消費在 30 以上的產品，這類產品將早餐的客單價提高到 20-50 元左右。由餐企自己研發，更能控制成本，通過高客單價，實現成本的覆蓋；以差異化的早餐品類，引領消費者早餐升級。

在場景上，這些企業也給消費者創造了多種用餐場景，如早餐店成為學習、社交的第三空間，延長了用餐時間；麥當勞、肯德基等快餐店也成為很多人學習、社交的重要場景，家長帶著學生學習、上班族客戶溝通、朋友見面，這些店都能提供舒適的空間、愉悅的社交氛圍，給消費者帶來不一樣的體驗。

來源：餐企老板內參 溫瑞連