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本文為微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）授權轉載。「地道風物」是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。」
▲ 韶關，丹霞山。丹霞出層雲，粵北立雄關。攝影/陳迅
-風物君語-
韶關以北，就是「北方」
對於廣東人來說，中國的「南北地理分界線」應當劃在南嶺。南嶺以北，都能算作他們眼裡的「北方地區」。而作為廣東「北大門」的韶關，恰好就鑲嵌在這條綿長的「分界線」上。韶關北部，與湖南郴州、江西贛州隔著南嶺相望，多少帶了些「北方城市」的氣質；由北向南，自古以來又都是作為移民南下、通往廣東腹地的路線之一，文化上也自然豐富多元。
▲ 乳源，南嶺奇松。攝影/張志堅
因而，韶關在廣東的確是有些特立獨行——
在氣候上，廣東溫暖濕潤，韶關卻接受著寒流穿越南嶺而來的「漏網之魚」，偶爾還能見著南方艷陽裡的小雪紛飛；從飲食說，粵菜口味清淡，韶關人卻有部分「辣椒基因」，尤其是北邊的南雄，堪稱「廣東人吃辣的上限」。
▲ 雙峰寨，位於韶關仁化縣石塘村，四面方正，由石灰及青磚砌成，是少有的巨型寨堡。攝影/陳彥
至於口音，「北方人」總覺得廣東人都說粵語，但實際上客家話才是韶關境內第一大方言。除此之外，還有瑤族等少數民族的本土民族語言，某些地區還保留著原汁原味的粵北土話，以至於「十裡不同音，千里不同俗」。
▲ 韶關翁源縣的八卦圍，為客家建築。攝影/林勃
廣東的接納和包容自韶關始，廣東的龐雜與多元同樣以韶關為盛。
韶關的「韶」和「關」從何處來？
首先，處在沿海大省，韶關的地形就「很不廣東」——她既沒有珠江三角洲的廣袤平原，離著海岸線也相去甚遠，四周只有望不盡的群山。
▲ 南雄群山，日出之時，晨霧彌漫。圖/VCG
韶關多山，地形也以山地丘陵為主，其間分布的平原、臺地面積隻占總面積的兩成。西北側，與湖南的郴州隔著大東山、瑤山、蔚嶺等諸多南嶺山系，其中湘、粵交界處的石坑崆，海拔1902米，為廣東境內的第一高峰；東北方，一道大庾嶺綿亙於韶關和江西贛州之間，雄踞在南嶺東端的盡頭。
▲ 四面環山的韶關。制圖/Paprika
以至於「韶州」（韶關古稱）的「韶」字，也是從山石的名稱中來的——傳說舜帝南巡奏韶樂，把所到之地命名為「韶石山」，就在今天韶關的北部；到隋唐時期，又以山名作為州名，就成了「韶州」。
▲ 被稱作中國「紅石公園」的丹霞山。攝影/譚富堂
韶石山所在的仁化丹霞山區，是「丹霞地貌」的命名地。這種以「赤壁丹霞」為特征的紅色陸相碎屑巖地貌，最早在韶關北部，被地質學家取山嶽之名稱作「丹霞層」。「色如渥丹，燦若明霞」的丹霞山就成為了中國丹霞地貌的「代表作」，丹霞山區也被叫做中國的「紅石公園」。
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▲ 圖1：丹霞山風景區。圖/VCG；圖2:丹霞山觀音石；圖3:仙居觀藏於丹霞地貌中。圖2-3攝影/陳彥
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▲ 位於韶關境內的廣東大峽谷，山高谷深。圖1攝影/陳彥；圖2/圖蟲·創意
而在韶關西部的乳源瑤族自治縣，有著深切的廣東大峽谷，山體為石灰巖，頂部是相對平緩的巖溶臺地，四周峭壁林立，中有飛流直下，山高谷深；東邊的始興縣內，還有一片熾烈如火的「紅沙漠」（南雄紅土層），身在廣東，卻恍如置身大西北豪邁的戈壁灘中。
▲ 很難想到，在廣東境內還有這麼一片蒼涼廣袤的「紅沙漠」。攝影/陳彥
山的阻隔，並沒有使韶關變得封閉。反而讓這座「山城」憑借其「咽喉位置」，充分展現出了關口屬性，成為嶺南地區與外界溝通的中轉站。
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▲ 穿越山間的武廣高鐵和京廣鐵路（韶關段）。圖1攝影/何堅強；圖2攝影/管俊鴻
如果從地圖上看，廣東省大致呈現「三面皆山，一面向海」的地理格局，大部分城市都綴連在綿長的海岸線上，或者集中於富饒的珠江三角洲平原。
而要抵達這些沿江、沿海的城市，除了直接從海上航行，走陸路就得取道廣西，經過溝通湘、漓二江的靈渠，再沿著西江抵達珠三角地區——這條路線的一部分，正好與當年秦始皇「南取百越之地」時，為五十萬秦軍運送糧草的通道重合。
▲ 靈渠，溝通了長江、珠江兩大水系，經由西江直通廣東腹地。制圖/Paprika
另一條路線，則是打通南嶺的屏障，進入廣東北部的韶關一帶，再順著經過韶關的北江南下，前往廣袤的平原地區。秦漢時期嶺南、嶺北交通線上著名的三大關口（橫浦關、陽山關、湟溪關）中的橫浦關，就在韶關與贛州交界的大庾嶺一帶。
▲ 西京古道，部分位於乳源大橋鎮的群山之間。攝影/譚富堂
到漢唐時期，在韶關西部的乳源瑤族自治縣，還修有一條直通京城的「西京古道」，經由湖南宜章，通往漢唐的長安城。而產自廣東的荔枝、龍眼等嶺南佳果、海外諸國遣使上貢的異國奇珍，均由這條古驛道快馬送往國都。
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▲ 西京古道上芳草萋萋，盡管後人論證「一騎紅塵妃子笑」的荔枝或許並非產自嶺南，但嶺南佳果經由此處上貢，卻是從古有之。攝影/許化鵬
作為粵北的門戶，盡管困居於群山之間，韶關的道路卻堪稱四通八達。僅南雄一地，東南西北皆有古道通行，向北有梅關古道通向江西大餘，向東去往江西信豐的烏逕古道，年代更早於梅關，無論是水路還是陸路，都堪稱粵北要塞。
▲ 韶關部分古道分布示意圖。制圖/Paprika
然而韶關的「關口」地位，遠不止這麼簡單。作為廣東的「北大門」，她不僅是門戶，也是無數廣東人遙遠的故鄉。
廣府人的「老家」在哪裡？
兩漢之後，無論是西晉的永嘉之亂，還是唐代的安史之亂、北宋的靖康之亂，都有大批北方漢族南遷，其中不乏有移居嶺南之地的。
而韶關，則成為了他們南下的中轉站，也成為了北方來客們定居嶺南的第一站。
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▲梅嶺，又稱大庾嶺。其上的梅關被稱作「嶺南第一關」。圖1/VCG；圖2攝影/李子亮
被唐玄宗盛讚為「風度無二」的名相張九齡，就是隨曾祖父「任韶州別駕」而遷居曲江（今韶關）的「新韶關人」。到唐朝的開元年間，「去官歸養」的張九齡，感於出入家鄉嶺南路途的坎坷，便奏請朝廷開大庾嶺路，並親自前往山野間勘察路線，指揮施工，率人鑿出了今天赫赫有名的梅關古道。
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▲ 梅關古道，留存著華夏移民南下的印跡。攝影/陳彥
正如靈渠溝通了長江和珠江兩大水系，梅關古道的鑿通，也使得長江流域和珠江流域往來再無阻礙。當時的廣州已然是「海外諸國，日以通商」的港口大城，大量的異國商人帶著海外的貨物來此尋找商機。
在梅關古道開辟之前，貿易的商品只能兜一大圈子，繞道廣西，經由湖南運往華夏；而古道通行之後，則可從廣州溯北江而上至韶關，再由北江支流湞江運達南雄，順著梅關道翻過大庾嶺，來到長江流域的「地盤」，運輸門路簡化了不少。
▲ 梅關古道的開通不僅加強了廣東與外界的聯繫，同樣打通了隔壁江西的「任督二脈」，使得兩地經濟迅速發展。制圖/Paprika
經由韶關輸入的華夏文化，則使得嶺南地區的科舉文風逐漸興盛。唐朝自「嶺南第一人」的張九齡開始，到唐末的200多年間，湧現了廣東籍進士38人；到北宋年間，則達到127人。後人稱其「茲路既開，然後五嶺以南之人才出矣，財貨通矣，中朝之聲教日遠矣，遐陬之風俗日變矣。」
到兩宋時期，靖康之亂後，宋高宗趙構帶著大量北方士族和平民一路南遷。為了躲避金兵的追擊，一部分人從兩浙到江西，再翻越大庾嶺逃至嶺南。而處在梅關古道必經之路上的南雄珠璣巷，則成為了他們流亡生涯裡遇見的一處新港灣。
▲ 珠璣古巷，被稱作「廣東第一巷」。攝影/譚富堂
然而，南宋國都臨安淪陷之後，元軍繼續攻破位於粵北的韶州、南雄（均在今天的韶關）等地，當者披靡。這些定居於珠璣巷不到兩百年的流民，再次被迫遷移。宋亡於1279年的崖山之戰，這些「南宋遺民」則隨著歷史的雲煙，大多沿北江南下至珠三角地區，四散於閩、粵各地。
據中山黃慈博先生遺稿《珠璣巷民族南遷記》所載，從南雄珠璣巷南遷珠江三角洲一帶的有76姓、166族，皆有家譜族譜可查，《廣東通志》中更是說：「相傳廣州諸旺族俱發源於此」。這些來自珠璣巷的人融入了珠三角地區，他們承載的歷史痕跡，也成為廣府文化的一部分。
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▲ 珠璣巷兩側的古屋。圖1-2攝影/陳彥；圖3攝影/譚富堂
至今在珠璣巷兩側，還林立著不同姓氏的祖居，香火不絕。而廣州有珠璣路，東莞有珠璣街，佛山南海區有珠璣岡……乃至今天生活在珠三角一帶的廣東人，還有不少都聲稱自己的祖先來自韶關南雄的珠璣巷。
韶關，「最北」的南方
與廣東其他城市相比，韶關的知名度並不高——甚至有人誤以為韶關是湖南的，大抵是和領袖的故鄉韶山混淆了。
然而，韶關在近代史上曾占據重要的位置——孫中山曾兩度率國民革命軍在此誓師北伐；紅軍長征時，陳毅「此去泉臺招舊部，旌旗十萬斬閻羅」、「取義成仁今日事，人間遍種自由花」的《梅嶺三章》也在此寫就；廣州淪陷時，韶關還作為廣東省的臨時省會，扛起抗戰的大旗。
▲ 韶城小島片區（2013-1984）。圖1攝影/李宇強；圖2攝影/李民
在交通上，韶關則從來不曾丟掉「北大門」的名號。無論是縱貫2284千米的京廣鐵路，還是後面修建的京廣高鐵，總有韶關一站，挺立在終點廣州之前，從未缺席。
▲ 京廣鐵路，跨過了韶關的湞江大橋。攝影/管俊鴻
建國後，韶關憑借豐富的煤礦、金屬等資源，以及深厚的工業基礎（尤其是軍工），成為了廣東第一大工業城市。而湖南、江西等臨近省份的務工者，自晚清以來，就大量進入粵北地區謀生。這座靠近「北方」的城市，在外來移民文化的影響下，也變得多元而精彩。
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▲ 今日莞韶工業園，東莞（韶關）產業轉移建於2008年底，園區位於韶關市自北向南包括湞江、沐溪-陽山、甘棠和曲江等四個片區。攝影/圖1侯寶慶；圖2童銅韶
韶關的粵北采茶戲，就是不斷吸收贛南、湘南地區的民間花燈、花鼓的歌舞表演形式，又融合本地的山歌小調發展而來的。早在清朝就曾風靡一時，粵北地區每逢年過節，都是「迎春花燈，焚膏繼晷」，到如今則成為了頗具特色的地方劇種。
▲ 粵北采茶戲到村演出。攝影/譚富堂
而韶關人的口味同樣與廣東的沿海城市不同。
所謂「靠山吃山，靠水吃水」，粵菜裡生猛海鮮是大頭，然而地處崇山峻嶺中的韶關，卻以山珍出名——香芋、馬蹄、冬菇、竹筍……皆是桌上常客。以竹筍制成的酸筍，往往切大塊醃制，用水浸泡在缸中，待時間發酵。吃的時候須得加上辣椒，酸辣刺激，與印象中清淡偏甜口的粵菜大相徑庭。
▲ 南雄風味臘鴨。攝影/林勃
而韶關人吃辣的功夫，盡管還不能和相鄰的江西、湖南等地媲美，在廣東卻算是一枝獨秀。且在韶關，也是越往北部地區越辣，尤其是南雄的菜肴，堪稱廣東辣味的巔峰，無論是當地的名菜「梅嶺鵝王」，還是流行於粵北地區的酸筍燜鴨，辣度上都頗有湘菜和贛菜的風采。
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▲ 圖1:酸筍燜鴨，酸辣迷人，一反粵菜的清淡口味。攝影/李步全；圖2:大名鼎鼎的梅嶺鵝王。攝影/李子亮
每年到秋冬之際，號稱「沒有冬天」的廣州人還在吃著棒冰唱著歌，韶關的草木卻已深黃脫落，天氣也逐漸轉涼。這座望不見海岸線的粵北雄城，卻有著分明的四季，縱橫的古道，南來北往的移民和綿延不斷的青山。
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▲ 圖1:廣東韶關，一位第一次看到下雪的小男孩在玩耍。圖2:乳源瑤族自治縣，冰雪覆蓋山嶺和村落。圖3: 乳源縣大橋鎮紅雲村冬景。圖2攝影/蔡明清；圖3攝影/譚富堂
她是「不一樣的廣東」，而廣東本身，也充滿了豐富的多元性和不一樣的精彩。
– END –
文丨九月
圖編丨陶子
地圖編緝丨Paprika
封圖攝影 |譚富堂
*特別鳴謝 廣東熱心用戶羅女士、林先生
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參考資料
《珠璣巷民族南遷記》 黃慈博
《千年烏逕古道——韶關古道概述之二》賴井洋
《廣東通志》
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