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說起杜拜，腦海裡就會自動打出個「壕」字。
我們對這一切實在太熟悉了：828米的哈利法塔、人工棕櫚島、水比油貴、大街上的瑪莎拉蒂、堪比從漫畫中走出的阿拉伯商人……
一切都太金光閃閃，晃花了眼，以至於大多眾人都忘了，他們還有道阿聯酋菜。
△被眾人遺忘的阿聯酋菜
這不奇怪，當天天吃得起空運日本和牛、魚子醬拌飯時，或許連阿聯酋人自己都忘了，傳統菜到底是個什麼？
在杜拜的國際餐廳千千萬，唯獨阿聯酋餐廳最不起眼。
她就像一個被金錢和時代遺忘在角落的寶藏，打開後看一眼竟發現這是：被浸淫了5000多年的飲食基因；結合了沙漠、海洋和山脈特征的美食；還捎帶上了貿易和香料的歷史。
△阿聯酋沙漠駱駝/unsplash
阿聯酋美食，被淹沒得太可惜了。
唯有當我們拋開「土豪」的標簽時，才能真正走進阿聯酋美食世界。
你對中東美食的力量一無所知
無論是中國胃還是西方胃，當跑到中東時，都對當地菜接受無能：這到底是個什麼？
別愕然，畢竟阿聯酋菜從方方面面，包括食材、做法、口感、香料運用、吃法等等都與中西方的美食體系沒一星半點是一樣的。
△與中西方美食體系毫無關聯的阿聯酋美食/lifestyle
吃阿聯酋菜，你要做好味蕾打破重建的準備。
他們的食材是大膽的，無論從野兔、駱駝，還是鯊魚上，烹飪都有一手。
他們的口感是刺激的，無論早午飯餐，甜點，還是茶和咖啡，都離不開中東香料的身影。
△你大幾率會吃到拍案叫絕
這一切，還要從阿聯酋的地理特征說起。
打開衛星地圖，你不難發現阿聯酋身處的地理環境有悲有喜，喜的是瀕臨阿曼灣和波斯灣，悲的是沿海平原是一片沙漠，再往裡走是沙丘，東部是山脈。
於是他們的食材就局限在，一半沙漠一半海。
△一半沙漠一半海/unsplash
這可苦了他們的祖先，貝都因人。
這是一支最早生活在阿拉伯半島沙漠中的半遊牧民族，幾乎每天都在為吃什麼而煩惱，在沙漠中穿行，勢必要補充碳水化合物，但貧瘠的土地只能讓他們抓到什麼就吃什麼。
駱駝肉，基本是杜拜保持得最傳統的一道菜肴。而且，他們是整只吃。
△駱駝這麼壯壯，當然要吃駱駝啊/bilibili
油管上有一檔節目叫《吃貨老外》（The food ranger），裡面就講到了蒸駱駝肉的吃法。
先把整隻駱駝塗上層層香料，足足醃制一夜，再塗上一層醬和當地的酥油，放點藏紅花和豆蔻粉，整隻蒸熟。
6個小時後，一道飽含油脂、酥軟多汁的駱駝肉就做好了，撕開後，任由油脂滴落到米飯，加上拌料，直接用手抓取食用。
△鮮嫩多汁的駱駝肉
沙漠帶給杜拜人的，還有棗、小麥、駱駝奶和山羊。如今多被制作為甜點和傳統菜肴。
而海鮮，則是老天賞的另一口飯。
在過去，貝都因人會在阿拉伯海裡捕魚裹腹，以至於到了今天，你依然能夠在杜拜吃到各類奇怪的海鮮，比如紅鯛、海鯉、石首魚、烤藍嘴鸚鵡魚和小鯊魚肉等。
△過去捕魚的漁民/unsplash
但還是不難發現，貝都因人的食材確實有限。據歷史記載，在石油帶來的繁榮之前，這片土地上連雞也沒有，唯一類似的只有土著酋長打下來的一種叫Houbara bustards的鳥類。
炎熱的沙漠本就讓人失去食欲，食材還翻來覆去就那幾樣，再不調動下味蕾，貝都因人分分鐘自閉給你看。
△食材不夠，香料來湊/unsplash
幸好，香料，給他們帶來了生的希望。
幾個世紀以來，阿聯酋一直是貿易商的聚集地，來自印度、波斯、桑給巴爾和美索不達米亞的商人在這落腳做生意。
大概在西元1700年，像藏紅花、小茴香，小豆蔻和肉豆蔻等香料就從港口城市杜拜傳了進來。自此，阿聯酋人對香料的迷戀一發不可收拾。
△停在杜拜河的商船/unsplash
傳統的阿聯酋菜幾乎每道都會添加香料，連早餐、甜點和茶都不放過，所以在外人看來，這個菜系確實十分「重口（上頭）」。
但當習慣了以後，反而能享受中東香料的靈魂一擊。
他們的傳統早餐Baleelat，就是用粉絲和煎蛋卷制成，裡面加了肉桂、藏紅花、豆蔻、橙花或玫瑰水調味，一口一個，又是精神爽利的一天。
△阿聯酋經典早餐Baleelat/圖蟲
因為幹旱的沙漠氣候，要補充相應的能量，所以阿聯酋人保持的飲食習慣就是大量的肉（豬肉除外）+香料調味+烤炸燉。
所以，他們對山羊、駱駝、鯊魚等食材都運用到得心應手，幾百道香料偏偏制出了舌尖上的前調中調和後調，用沙漠中最原始的烤燉手法燒制菜肴，居然也別有一番風味。
誰能想到，本是絕地求生的貝都因人，竟也衍化出了有滋有味的阿聯酋菜。
杜拜菜，帶了點南亞味
但當杜拜成了國際化城市，一切都不一樣了。
阿聯酋人的雙腳離開了沙漠，杜拜也開始瘋狂地長出高樓，當石油帶來了財富的同時，也給他們帶來了萬國風味。
當來自200多個國家的數百萬人口湧進杜拜時，菜系也一並湧了進來，阿聯酋菜也開始變得越來越國際化，深受印度、巴基斯坦、波斯、中國菜系的影響。
△日益國際化的杜拜/unsplash
如果你要用「$$」的雙眼來看待杜拜人吃飯，很大幾率會大失所望：食材平平無奇，還帶著一股搖頭晃腦的咖喱味。
打開杜拜必吃的十道菜，幾乎總有3-4道能找出南亞風味的影子，比如用到印度香米的Majboos、類似印度街頭小吃的Luqaymat、用印度香料制成的Meat Biryani……
而且要吃傳統菜，杜拜土豪也是用手抓飯的。
△杜拜街頭充斥著南亞風味/unsplash
這一幕的謎底很快就能解開。
從350多年前開始，阿聯酋和印度的淵源就密不可分。
從地理位置來看，兩者所處的緯度差不多，印度是北緯8°24′~37°36′，阿聯酋是22°~26.5°，都是炎熱天氣，都得靠香料調味和油炸保存食物。
從歷史上來看，在這片土地還不叫「阿聯酋」之前，是受英國保護的，19世紀的時候，英國人還委派過英屬印度人來管理各個部落和酋長國，所以這裡和印度產生了很多共同點。
很多香料，還是從印度商人那邊傳過來。
△杜拜和印度的糾纏，早從300年前開始/unsplash
到了20世紀發現石油的時候，印度人自然紛紛湧入有了文化基礎的阿聯酋，尋找工作機會。
據人口統計，杜拜只有15%是本地人，其餘的85%都是外籍人士，而印度人占了28%，比當地人還多，幾乎是杜拜三分之一的人口。
當阿聯酋人在做傳統駱駝肉時，往其身上塗Masala（印度著名香料）和堆砌起印度香米時，老藝術家就知道印度文化對阿聯酋菜的影響不簡單。
△印度人在杜拜/unsplash
阿聯酋的傳統名菜Salon就起源於印度，做法和印度大同小異，比如雞肉Salon，就把雞肉燉至軟爛易入口，加入薑黃，橄欖油，薑末，蒜末，洋蔥，辣椒，香料，幾小時後，印度咖喱香味油然而生。
而印度的咖喱雞（Chicken tikka masala）、雞肉飯（chicken biryani）、咖喱料理（curry）和面餅也很受阿聯酋人的歡迎。
△阿聯酋超好吃的咖喱雞飯/unsplash
在阿聯酋家庭生活的富二代、今年23歲的塔裡克·卡齊姆（Tariq Al Kazim）就說，「我很喜歡我的印度私人廚師，已經超過10年沒有更換過了。」
很多阿聯酋人從小開始吃印度菜，已經吃成了童年回憶，紮耶德大學的學生Asma Al Bahri說，「我喜歡印度菜，我們已經習慣了他們的香料和味道，這也成了我們文化的一部分。」
看來，杜拜菜的這口咖喱味是除不掉了。
被現代消解的阿聯酋菜
很遺憾，當高樓和國際化人口充斥著我們眼眸時，阿聯酋菜的面目就變得越來越模糊。
德國廚師烏維·米希爾(Uwe Micheel)回憶起1993年當他第一次來到杜拜的場景：
「遊客向我們詢問哪裡可以吃到阿聯酋本地菜，我們把他帶到了伊朗餐廳，我很抱歉甚至不知道阿聯酋的食物是什麼。」
△杜拜的國際餐廳很多，做本地美食的很少/圖蟲
在杜拜，有7000-8000間餐廳，各種中東餐、歐洲餐、東南亞餐、日韓餐和中餐琳瑯滿目。但在10年前，想找到一間阿聯酋餐廳都很難。
對於生活在這的外籍人士來說，除了Luqaimat（一種甜炸丸子）和Harees（一種由小麥和肉做的糊狀美食），幾乎就沒聽過阿聯酋美食，他們更喜歡在杜拜就能輕易找到的本國美食。
至於對阿聯酋本地人來說，如今富得流油的他們不屑於成為廚師，也樂得嘗試不同國家的美食。
△很少阿聯酋人會從事廚師職業/圖蟲
傳統阿聯酋菜逐漸在現代社會中消逝，還有一個原因就是很龐雜，也很費時。
比如前面提到的Harees，雖然食材簡單，由雞肉、小麥和鹽組成，但起碼也要熬煮3-4小時，直到雞肉完全融合到小麥當中才算完成，所以阿聯酋人也隻在開齋或者婚禮當中食用。
△沒錯，要熬到看不出食材的樣子才算完成/list.ly
而至於龐雜的香料運用，很非常難把控，一道菜光是香料就有十幾種，要放多少，什麼時候放，都很考驗廚師的經驗。
而且，傳統的阿聯酋菜是一大盤，然後一群人圍坐在旁邊用手抓吃，而在現代化的城市和商業中心，幾乎很難想像到這一幕。
△傳統的阿聯酋菜是圍坐在一起用手抓吃的/ryanrowe
於是，被改造後的阿聯酋菜，就成了遊客和本地人的心頭好。
演化到今天，阿聯酋菜的食材已經沒那麼受限，除了宗教原因不吃豬肉，雞牛羊駱駝肉都會做成菜，香料是必不可少的，吃法就簡化為烤(mashwi)、炸(maqli)、咖喱燉(salona)、或者配以米飯(machboos和biryani)。
沙瓦瑪（Shawarma），無疑是杜拜人最愛的國民小吃。
初看平平無奇，還有點像墨西哥雞肉卷，但是內裡大有乾坤：必須先把切片的嫩羊肉或雞肉切片，在醬汁裡浸泡幾小時，然後緊緊貼在垂直的烤爐上，用高溫燙熟。
吃的時候切下，蘸上薄薄的蒜黃漿，拌上沙拉，再捲進一塊阿拉伯麵包餅中，夾一些奶酪生菜和酸黃瓜，清爽飽腹又不膩人。
△沙瓦瑪（Shawarma）
要吃硬菜的話，Thareed就是他們的一道咖喱燉。
用羊肉或雞肉，加上土豆、西紅柿、南瓜等各種配菜和香料小火燉煮，熬到多汁易入口後，倒入一種名叫rigag的阿聯酋薄面餅中，兩者結合著吃，讓燉肉的味道直達大腦。
△Thareed/Dayout Dubai
吃海鮮，最好的方法就是烤，比如這道沙馬克·馬什維（Sakak Mashwi）。
在魚的身上劃上幾刀，塗上傳統的混合棗醬，45°角傾斜地放在壁爐上烤，滋滋冒油的魚肉在火的襯托下發揮出其光彩，最終在魚脂燃燒的聲音下迷了心魂。
△沙馬克·馬什維（Sakak Mashwi）/Dayout Dubai
甜點，我則建議選擇Luqaimat。
用面粉、黃油、牛奶炸成丸子，精髓就在於那一勺熬制了幾個小時棗糖漿，一口下去，外部酥脆，內裡則柔軟如海綿。
△裹上棗糖漿的甜點Luqaimat/Dayout Dubai
如此的中東寶藏，尚未被眾人挖掘實在太可惜了。
雖然阿聯酋菜在杜拜不受重視，但據說遊客在離開後都會長幾斤膘。
你想嘗試一下阿聯酋菜嗎？
黃加寶
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