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文章轉載自：三個料理人
天兒涼了，樹葉黃了，冷風嗖嗖的，黑龍江一些地方甚至已經開始供暖了。
但此時的東北，馬路邊、廣場上、花壇邊、樓道里……都是一片綠色，一望無際的綠色。
季節逆轉了？當然不是，因為買秋菜、曬秋菜、囤秋菜的日子又到了。
囤秋菜，東北人民一年一度、喜聞樂見的全民活動。
倒退幾十年，物產不充裕，東北這地兒又太冷，冬天地里長不出東西，無論城市還是農村，都得在過冬之前儲備好糧食和蔬菜。
按理說，現在沒這個需求了，菜市場什麼都有賣的，而且儲備的白菜怎麼著也得扔掉三分之一蔫的、爛的和乾的，算下來不比現買的便宜，這還沒算上搬這幾百斤白菜搭上的力氣和時間。
但對東北人尤其是東北老人來說，囤秋菜已經成為過冬前的一種儀式感，即使供應再充足，不囤點總覺得心里空落落的。
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▲遼寧瀋陽，一處山寨「凱旋門」也成了晾白菜的場所
所以，即便每年嘴上說不買不買的，可最後還是買了幾百斤堆在陽台上、樓道里。
畢竟，南方人買白菜買半顆，東北人買白菜買半車。
大白菜，原汁原味的中國菜
東北人囤秋菜，囤的不只是白菜，還有土豆、大蔥、蘿蔔、幹豆角等等。
但大白菜絕對是秋菜界的C位。
白菜原產於中國，有6000多年的歷史，比除稻谷以外其他原產中國的糧食作物都要久遠。
▲圖/Flickr
白菜古時稱「菘」，最早得名於漢代，到南北朝時已經是中國南方最經常食用的蔬菜之一。
唐宋時期，菘菜出現多個不同的品種，但還是與現在吃到的大白菜相去甚遠，從記載來看，唐代十分出名的「牛肚菘」是一種個頭較大的青菜。
而我們現在能吃到的大白菜要等到明朝，才在浙江地區培育成功。
到了清朝康熙、乾隆年間，北方大白菜已經取代小白菜成為十分常見的蔬菜，並且產量也超過南方。
河北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往浙江乃至華南地區。
▲圖/photoAC
魯迅就在《藤野先生》一文中寫道：「大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’」。
大白菜的成功培育不僅改變了中國人的飲食，也對韓國、日本飲食產生了影響。
大白菜在明朝時傳入朝鮮，之後成為朝鮮泡菜的主要原料。韓劇《大長今》里，就有試種從大明朝引進菘菜（大白菜）的情節。
▲韓國泡菜。圖/feminine
而日本人初見大白菜是在1875年東京博覽會清政府展台，它們購買了三株展品，但都試種失敗。
20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到大白菜覺得味道不錯，於是把種子帶到了日本。
經過多年的試種，才培育成功。今天，日本的餃子大多是白菜豬肉餡的。
大白菜就是東北人的本命
大白菜對於中國人來說尤為重要，在長達幾十年的時間里，它是大多數東北、華北、西北人民唯一能接觸到的新鮮葉菜。
為了應對長達幾個月的嚴冬，存上幾百斤白菜是再正常不過的事情了。在供應不充足的年代，為了這幾百斤白菜，要全家齊上陣。
有人負責排隊，以買到品相好、下鍋爛的白菜；壯勞力要負責搬白菜、運白菜；還有人要在院子里搶占有利地形來晾白菜。
直至今天，一到曬白菜的時候，各家各戶都要使出來絕招，陽台上、空地上、健身器材上乃至停著的車上，都會堆滿白菜。
白菜在儲存前需要晾曬，使白菜降溫，蒸發水汽。晾三四天之後，把白菜立起來，最外層葉子向外搭地，蔫而不易折斷，這樣的白菜就算晾好了。
盡管北方蔬菜種類不及南方，但還是有得選，為什麼從東北到西北，囤的都是白菜呢？
耐儲存是第一位的，晾好後的白菜放到溫度、濕度適宜的地方，可以吃到第二年開春。
尤其在農村有地窖的話，白菜可以保存的更久，品相也更好。因為恒溫恒濕避光，二氧化碳濃度高，蔬果不容易腐爛。
以至於，很多東北老人在買房時都傾向一樓，最好是送小花園的，可以挖個地窖。
第二個原因是大白菜秋季集中上市，使它成為全年最便宜的蔬菜之一。
這也是因為大白菜的產量足夠高。在上世紀50年代，中國農業科學院的工作重點就是研究、培育能充饑、產量大、易栽培的蘿蔔、土豆、白菜等大眾化蔬菜。1954年時，白菜的平均畝產量已經超過一萬斤。
第三個原因是大白菜包容的味道，大白菜除了淡淡的甜味，再也沒有其它的味道。
這一方面避免了獨特的氣味導致有人喜歡有人不喜歡，另一方面使它可以兼容其它一切味道和食材，根據不同的食材搭配出不同的味道。
畢竟，不令人產生厭惡感才可以捱過漫長的冬季。
幾百斤的白菜，到底是怎麼吃完的？
當幾百斤白菜擺在面前，很多人可能會覺得很恐怖，這真的吃得完嗎？
事實上，不僅吃得完，還很有可能會不夠吃。
為了應對漫長的冬季，東北人將白菜演變出燉、炒、醃、拌等多種料理手法。
白菜單獨成菜的話，就可以做成著名的醋溜白菜。
▲圖/YouTube
因為氣溫低，燉菜這種又保溫、又暖身的烹飪手法在東北運用的極廣，而白菜豬肉燉粉條幾乎會出現在每一個東北家庭的餐桌上。
▲圖/photoAC
並且，白菜幾乎可以與任何一種食材進行搭配，豆腐、土豆、排骨、香菇……無窮無盡的排列組合使得白菜可以用各種形式出現在人們面前。
拿白菜做餡也是毫無違和感，白菜包子、白菜餃子、白菜餡餅……
白菜不僅能拿來做餡，甚至還可以做皮。將米飯、蔬菜、大醬放在鋪好的白菜葉上，將白菜葉包好，就是東北菜包飯。
過年的時候，扯掉白菜外邊的幹硬白菜幫，只留甜甜的白菜心，切絲，拌上海蜇皮、胡蘿蔔絲，炸過的土豆絲，一道白菜心拌海蜇皮是過年餐桌上最解膩的下酒菜。
天天吃白菜，排列組合再多，也難免會膩煩，沒關係，它還可以用一種嶄新的面貌出現在你面前——酸菜。
▲圖/Youtube
東北酸菜是由白菜醃制而成的，冬天從室外的酸菜缸撈出的酸菜，往往還帶著冰碴。
酸菜和白菜一樣百搭，燉、炒、涮、做餡無所不能。
殺豬菜是最著名的酸菜美食之一，而到了沿海的大連，酸菜的搭檔就變成了海蠣子。
▲血腸是酸菜的最佳搭檔
將酸菜洗淨後剁碎，拌上肉餡充分攪勻，包成餃子，就是無數東北人的鄉愁味道。
除了酸菜，辣白菜也是很多東北人的過冬必備，尤其是在吉林延邊地區。
如今，隨著物質的充裕和物流的發達，冬季買到新鮮蔬菜已經毫無難度，隨著上一輩人的歲數越來越大，囤秋菜的人相比也會越來越少，秋收冬藏在未來真的會變成一種儀式感。
但這種有備無患的意識仍會埋藏在太多人的心底，因為這是以最大的確定性應對未來的不確定。
參考資料：
[1]大白菜，Wikipedia
[2]《是誰，馴化了大白菜？》，物種日曆
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