來源：人民網－人民日報
5月20日是「中國學生營養日」。最近，山東省東營市東營區一家幼稚園裡，師生把五顏六色的水果、蔬菜制作成各種造型，並在制作過程中了解各種水果、蔬菜的營養價值，引導孩子們不挑食、不偏食，拒絕浪費，樹立健康飲食觀念。 劉智峰攝(人民視覺)
江西省贛州市全南縣幼稚園通過開展「合理營養與健康飲食」主題教育活動，引導孩子們均衡營養、珍惜糧食。圖為老師在幼稚園快樂農場教小朋友們采摘蔬菜。 尹其奇攝(人民視覺)
民以食為天，食物不僅是人體能量的來源，更與健康緊密相連。隨著生活水平的提升，我國居民營養狀況顯著改善。每年5月第三周為「全民營養周」，中國營養學會最近發布《中國居民膳食指南(2022)》，旨在指導居民通過平衡膳食改變營養健康狀況、預防慢性病、提升健康素養。
在日常生活中，如何做到合理膳食、營養均衡？記者採訪了有關專家。
我國居民膳食結構發生巨大變化，高鹽成為影響人群健康的重要因素
從吃飽到吃好，再到吃出健康，隨著中國人餐桌上的食物不斷改變，與之相幹的健康問題也在變化。
「從1982年起，我國每10年做一次營養與健康方面的監測，2012年後，監測周期縮短為5年一次。監測數據表明，中國人的膳食結構發生了巨大的變化。」中國疾控中心營養與健康所所長丁鋼強告訴記者，1982年，蛋白質營養不良的居民非常多，微量營養素缺乏也非常普遍。如今，這種情況已發生改變，兒童和青少年生長髮育遲緩率從10%下降到2%以下。與此同時，成年人體重超標率達到50.7%，高血壓、糖尿病等疾病的患病率也在持續增加。
《中國居民營養與慢性病狀況報告(2020年)》指出，居民不健康生活方式仍然普遍存在。例如，膳食脂肪供能比持續上升，農村首次突破30%的推薦上限；家庭人均每日烹調用鹽和用油量仍遠高於推薦值；居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中的油、鹽問題值得關註；兒童青少年經常飲用含糖飲料問題已經凸顯。
我國主要疾病原因分析表明，慢性病已經占到人群死因的88%以上，其中，每5例死亡人口當中有2例死於心血管疾病。同時，18歲以上成年人高血壓患病率高達27.5%，糖尿病患病率達到11.9%。
國際著名醫學雜誌《柳葉刀》發表的論文中，曾多次談到我國心血管疾病和其他慢性疾病致病原因，其中高鹽或高鈉攝入排在第一位。中國營養學會理事長、膳食指南修訂專家委員會主任楊月欣表示，中國居民食鹽攝入量現狀分析數據表明，目前全國每日鹽攝入量不超過5克的成人還很少，多數人每日平均攝入量9克以上，有的甚至高達11克以上，高鹽已經成為影響健康的重要因素。
「慢病高發，除了遺傳方面的因素，最主要的原因是生活方式的改變。一方面飲食方式發生改變，另一方面運動減少，包括職業活動也在減少。」 丁鋼強說，如果運動大幅減少，飲食習慣還停留在過去，選擇高油、高鹽、高糖食物，對健康影響非常大。
合理膳食能解決78%的慢性病相幹問題，摒棄不良飲食習慣是根本
每年春節，在京工作的湖南籍青年歐小慧都會收到老家親友寄來的臘肉臘魚，家鄉的味道讓她齒間留香，倍感溫暖。
「健康是可以吃出來的，但一定要講科學。」楊月欣說，中國人素有美食文化傳統，但很多膳食習慣需要作出改變，「煙熏制品、臘肉制品是過去保存食品的一種方法，也形成了一種特別的風味，我國居民非常喜歡。但是它們確實會大大增加胃癌、食管癌的發病風險，建議適度食用。」研究表明，合理膳食能解決78%的慢性病相幹問題，比如減少鹽的攝入有助於控制57%的高血壓發生率。因此，確保健康高質量生活，首先要摒棄不良飲食習慣。
專家表示，很多人對健康飲食的認識有錯誤。有人因為追求纖細身材拒絕碳水食物，有人認為素食最健康，也有人偏愛大魚大肉。其實，健康人的食物中，碳水化合物占能量來源的50%至60%，蛋白質占10%至15%，脂肪占20%至30%。碳水化合物占比超過70%或者低於40%，都會提高死亡率風險。所以，即便減肥減脂，也不應該在膳食當中去掉谷物。同樣，動物性食品給人類需要提供了優質蛋白、維生素A和B族維生素，但也含有較高脂肪和膽固醇，因此要遵循適量原則，適當攝入魚、禽、蛋、瘦肉，每天平均攝入120克至200克最佳，不能吃太多。
如何做到每人每日攝入5克鹽？楊月欣給出三條建議：一是整體考慮全天食物攝入量，因為除了鹽本身以外，其他食物也有可能含鈉；二是在家炒菜要按照人份計算總鹽量，做到心中有數；三是少吃肉制品，因為無論是加工肉類還是自己在家烹制肉類，鹽消耗量都較大，所以盡量少買加工肉特別是醃制熏制的肉類。
「《中國居民平衡膳食寶塔(2022)》已經面世，每天攝入的油、鹽、奶制品、蔬果、谷物、動物性食物需要多大量，看圖譜一目了然，每天的膳食‘照章辦事’就好。」楊月欣說。
應回歸植物性食物為主的膳食模式，專家推薦「東方健康膳食模式」
近幾年，「地中海飲食」在網上走紅，成為不少人追逐的健康膳食模板。《中國居民膳食指南(2022)》首次提出「東方健康膳食模式」概念，令人耳目一新。
所謂膳食模式，就是一段時間內膳食中所有食物的品種、數量、比例和消費的頻率，它受到很多因素影響，包括農業生產、地理環境、宗教信仰、人口流動等。
2019年，《柳葉刀》曾將195個國家和地區的膳食和疾病狀況進行比較認為，中國膳食鹽攝入太多，精制谷物太多。膳食指南修訂專家委員會副主任、北京大學第三醫院營養生化研究室主任常翠青認為，中國人傳統的膳食結構是以植物性食物為主，從20世紀90年代開始，膳食結構慢慢變化，動物性食品攝入比較多。基於食物與健康研究的證據，中國人應回歸植物性食物為主的膳食模式。
「我國地大物博，不同地區有不同膳食代表，其中不乏健康的膳食模式。」楊月欣表示，我國烹飪文化具有民族特色，江南及廣東、福建沿海一帶居民膳食營養狀況相對較好，膳食的主要特點是：烹調清淡少鹽，食物多樣，谷物為主，有豐富的蔬菜水果，經常吃魚蝦等水產品、大豆制品和奶類等。中國疾病預防控制中心膳食營養調查和慢性病調查發現，這些地區高血壓等慢性病患病率低，人均預期壽命尤其是健康預期壽命較高，超重肥胖發生率相對比較低。比較發現，這一模式與平衡膳食模式較接近，《中國居民膳食指南(2022)》首次將其定義為「東方健康膳食模式」，並予以推薦。
「一方水土養一方人，中國人要基於國土資源來安排合理飲食。」常翠青認為，不僅在南方，通過合理搭配，其他地區也可以找到健康膳食的解決方案。
在新版膳食指南中，「食物多樣，合理搭配」的原則位列第一。膳食指南修訂專家委員會副主任楊曉光說，人們可選擇的食物豐富多樣，只有通過合理搭配，才能滿足機體方方面面的需要。
新版膳食指南提倡每天平均攝入12種以上食物，每周攝入25種以上食物。合理搭配，意味著不同人群要有個性化選擇，健康人要搭配不同食物以達到營養平衡。老人、嬰幼兒等特殊人群，更需要膳食合理搭配。
近年來，外賣點餐成為不少人尤其是年輕人的生活方式。調查發現，外賣點餐食物中的前20位都是肉類，油炸食品占比高，辛辣口味特別受歡迎，極少有人點蔬菜和水產品。
「吃外賣是為了便捷，但外賣選餐時，人們更容易挑選重口味的高油高鹽餐食，很難顧及營養均衡。如果每周多次購買這樣的食物，很容易養成口重的習慣。」楊月欣說，吃飯是人生第一要事，不僅影響個人身體健康，還關乎全民健康素質，甚至影響整個社會的醫療體系、食物可持續發展、生態環境等。希望大家充分重視「飲食與健康」這件大事，學會認識食物、選購食物，自己設計膳食，盡量回家做飯，保證合理搭配，做到均衡營養，促進身體健康。
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