北京餐飲又遭重創：賠光5年賺的錢，1000萬打水漂也要退場

疫情的反覆，又給剛剛回暖的餐飲業帶來了二次沖擊，很多餐廳都被通知要求核酸檢測，與此同時，消費者對外出吃飯的信心，越來越低，就連服務人員也因為怕與人接觸紛紛選擇離開這個行業。

即便如此，這些創業者們也不打算停下來，嚴格把控每個環節的同時，進行線上業務的拓展，並在閒置的階段做內部培訓，即使不可能「反敗為勝」，但能先活下去，比什麼都強。這篇文章 3600 字，真誠推薦你花 8 分鐘認真閱讀和思考。

剛剛感受到一絲暖意的北京餐飲創業者們，正在遭受二次沖擊。

做火鍋連鎖餐飲的創業者劉偉，上個月好不容易將北京兩家火鍋店的生意恢復到之前的七八成，現在突然又沒人來了。剛剛花 300 萬裝修完的新店，又因為疫情無法開張。

最近三四天，另一位北京餐飲創業者李明，更是眼看著來餐廳吃飯的客人在減少。從之前的每天滿員，慢慢剩下 70% ，之後是 50% 、20% ，最後只有一兩桌的客人，現在一天的營業額不到 500 元。一場疫情讓他賠光了這 5 年賺的錢，還背上了債務。

……

因為疫情的二次沖擊，有業內專家預測，今年北京餐飲業的倒閉率又將攀升。

創業者們和從業者們也開始舉手投降。

有的大餐飲品牌已經做好了退出市場的準備。一位連鎖餐飲品牌創業者表示，雖然放棄北京市場相當於前期投入的 1000 萬就打水漂了，但為了及時止損，可能最後只能選擇放棄。中小餐飲玩家抵抗不可抗力和市場風險的能力更是一言難盡。

疫情不僅打擊了餐飲業主和消費者的信心，就連服務人員也因為怕與人接觸紛紛選擇離開這個行業。有創業者的三家門店曾經有 67 名員工，疫情之後，員工銳減了 58% ，大多數人是自己辭職，不願再從事安全風險高的服務行業。

這場疫情，讓餐飲行業遭受打擊。從目前來看，今年的餐飲業已經幾乎不可能「反敗為勝」。選擇堅持下去的創業者們，能做的就是千方百計創造現金流，因為能活下來已經不易。

註：本文內容主要來自鉛筆道記者採訪和網路公開資訊，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。

剛剛回暖，

卻又遭受二次沖擊

「真不能在外面吃飯了。」 6 月 18 日下午，北京疫情防控發布會介紹一餐廳 7 名員工確診的消息後，有消費者在微信群裡感慨。

由於此次新增病例與新發地批發市場密切相幹，這裡是北京部分中小型餐飲企業的食材採購地，這讓消費者對餐飲安全的信心大大減少。

「 5 月份才復工的兩家火鍋店，好不容易將生意恢復到七、八成，現在又基本沒有人來了。」劉偉（化名）介紹，去年同期，火鍋店一個月能有 90 萬的營業額，現在一下子又沒什麼人來用餐了，卻還要繼續支付高昂的租房成本。

劉偉是一家火鍋連鎖品牌的創業者，品牌在全國有上百家店面，在北京的 3 家店面也都因為疫情受到不小的影響。他的三家店分別在三里屯、工體和簋街，每月都需要十幾萬的租房成本。算下來，半年時間，光北京業務的房租成本，就已經損失 200 多萬。

更「倒霉」的是，有其中一家店，是想要在年前開業的新店，但因為第一次疫情拖延，沒有辦法裝修，但租金還在照常付。

今年 4 月，好不容易盼到疫情趨於穩定，允許施工，他花近 300 萬元將餐廳裝修好，就又遇到了新的一波疫情，現在開業再次變得遙遙無期。

同樣的境遇也困擾著另一位北京的餐飲創業者李明（化名）。

「短短三四天的時間，我眼看著來餐廳吃飯的客人在不斷減少。從之前的每天能滿員，慢慢到剩下 70% 的上座率，之後是 50% 、20% ，最後每天只有一兩桌客人。」隨著北京疫情的二次爆發，李明店裡的生意一天不如一天。

李明說，6 月 12 日之後，隨著北京市政府發布的一條條關於疫情的消息，消費者對外出吃飯的信心，也越來越低。

「昨天中午，我們兩家店的營業額只有 600 元，今天也只有 500 元左右。」他透露，他的餐廳每天的盈虧平衡線是 1.4 萬，現在每天都要損失一大筆錢。

李明今年 37 歲，本來，他在北京門頭溝區有 3 家餐飲店。第一場疫情後，有一家店因為從私人業主處租賃，對方不肯降租，也不願意延遲交租金，甚至提出要他提前交納下半年的租金，所以他不得不將這家店忍痛關閉。

另外兩家餐廳，一家因為是快餐品類，在今年四月初才重新開業，另一家屬於正餐餐廳，因為具有很強的社交屬性，是在 4 月 29 日才復工。

本來經過這一個多月的時間，他終於通過開放戶外、打折等調整，讓大部分用戶願意來餐廳繼續用餐。「上個月的巔峰時期，其中一家餐廳的上座率能有 50% ，月銷售額能有 20 多萬，但現在一朝又回到解放前。」

半年賠光 5 年賺的錢

在用戶信心恢復期間，不能有一絲風吹草動，但疫情總是存在不確定性，這讓李明已經看不到餐飲行業的希望在哪兒。

「我幹了六年的餐飲，現在頭 5 年賺的錢，一夜之間就灰飛煙滅了，而且還在負債狀態。」李明介紹，第一波疫情發生之後的近 100 天，三家餐廳基本沒有任何收入。「半年的房租 70 萬就沒有了，再加上員工的基礎薪水補給和食材的耗損，3 個月就損失了 100 多萬。」

然而，對於餐飲業來說，疫情的可怕其實不是病毒的傳播和肆虐，而是疫情對於顧客消費心理的長期影響。

他介紹，做餐飲行業，需要解決商場端、供應鏈端和客戶端的問題。商場和供應鏈都能通過溝通、進行調整解決，但客戶端一旦失去信心，都不願意消費，餐飲行業就一點辦法都沒有。

與此同時，李明明顯感覺到，最近，公司員工的臉上也開始出現焦慮的情緒。但他現在每天出門之前，都要照照鏡子再告訴自己，你是最棒的，好將正能量和正面情緒傳導給員工。

「但還是避免不了員工們對行業的負面情緒。」李明介紹，他三家店曾經有 67 個人，但疫情之後，覺得服務行業與人有太多接觸，決定不做這個行業的人大有人在。

他表示，第一次疫情時，因為人流量上不來，他餐廳的員工已經銳減了 58% 。「我沒有主動辭退誰，大家都是跟了我兩三年的員工，很多都是出於安全考慮，自己選擇辭職了。」

對於疫情的二次沖擊，即便賠了錢的李明卻不敢輕易放棄。

「最壞的情況，已經都來了，再壞還能壞到哪呢？」

李明透露，私房菜品類的餐飲屬於重資產行業，一般小的店面都要投資 70 萬左右，大的店面需要投資二三百萬。

一般來說，餐廳的回本周期是在 18 個月到 30 個月左右，頭一年還沒回本，第二年因為疫情賠本又不賺錢，就導致現在餐廳雖然要活不下去了，但還是死不起。「因為你已經把錢都砸進去了。」他無奈表示。

6 月 16 日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京最近新確診病例均與批發市場有關。在這一系列消息之下，已經有創業者有放棄北京業務的打算。

上述創業者劉偉透露，雖然放棄北京市場，相當於前期投入的 1000 萬就打水漂了，但為了減少更多損失，還是可能慢慢就放棄了。「當然，還是要繼續觀察幾天。」

▲長按掃碼，分享朋友圈

活下去比什麼都重要

疫情的反覆，甚至讓餐飲業迎來新的停業潮。

「我身邊好多有 20 多年經驗的廚師，沒有辦法，被生活所迫，推著小車兒去賣早點或者是送餐。」李明坦言，餐飲行業雖然屬於門檻低的行業，但當你推開門進來，你就會發現，餐飲不是任何人都可以乾的。

尤其是這次疫情因素，顧客們的需求在發生改變。李明解釋，疫情之下，大家都更追求性價比較高的餐廳，「會選擇 20 多塊錢吃飽，30 塊錢吃好，裝修和服務都沒有價值了。」

對於被迫離場的餐飲玩家，李明分析，這次死亡的餐飲企業大多是沒有主動創業意識的從業者。比如，跟著創業節奏走的加盟入局者，也可能是之前沒有幹過餐飲，只是摸石過河，還沒明白行業的剛入場的人。

事實上，不僅是中小餐飲玩家，就連資本儲備充足的大企業們，想在疫情中生存下來，也不是容易的事情。上個月，經營 25 年、市值一度高達百億的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武漢三地共 22 家九毛九餐廳的運營。

不過，對於這次疫情之後的行業恢復情況，李明又是樂觀的。正如他所說，最壞的情況已經來了，還能壞到哪兒呢？李明表示，他已經很平靜。對於之後的恢復措施，他也已經不像春節時那樣不知所措。

6 月 16 日，在區裡的組織下，李明餐廳的全員已經做了核酸檢測。他感覺，核酸檢測雖然是比較「笨」的辦法，但卻是最快恢復消費者信心的門路。

「等核酸檢測結果出來之後，我們準備與商場聯合推出‘安心店’活動，進而強調餐廳的安全性。」

同時，現在消費者雖然很少來餐廳吃飯，但他卻沒有打算停下來。

現在有一些中間環節還存在安全隱患，他們也準備都由自己來做，從進貨——成品——配送等環節，全部由他們自己去把控。

此外，餐廳也會全面進行線上業務的拓展，在閒置的階段做內部培訓，此外他還做一些抖音短視訊和直播推廣，讓顧客更好地去了解餐廳。

「我不是在博取大家的同情，只是想告訴大家，我們現在還在堅持。」

他也坦言，即便他已經做了一切能做的，但今年的餐飲行業已經不可能「反敗為勝」，現在大家都還是在想方設法地去創造現金流。

「先活下去，別談什麼賺錢和技巧了，這些在餐飲業來說都是天方夜譚。」李明坦言。

*關於作者：付艷翠，本文經鉛筆道（ID：pencilnews）授權轉載，如需轉載請聯繫鉛筆道進行授權。