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作者：付艷翠
來源：鉛筆道（ID：pencilnews）
文章已獲授權
剛剛感受到一絲暖意的北京餐飲創業者們，正在遭受二次暴擊。
做火鍋連鎖餐飲的創業者劉偉，上個月好不容易將北京兩家火鍋店的生意恢復到之前的七八成，現在突然又沒人來了。剛剛花300萬裝修完的新店，又因為疫情無法開張。
最近三四天，另一位北京餐飲創業者李明，更是眼看著來餐廳吃飯的客人在減少。從之前的每天滿員，慢慢剩下70%，之後是50%、20%，最後只有一兩桌的客人，現在一天的營業額不到500元。一場疫情讓他賠光了這五年賺的錢，還背上了債務。
……
因為疫情的二次沖擊，有業內專家預測，今年北京餐飲業的倒閉率保守估計將攀升至50%~60%。
創業者們和從業者們也開始舉手投降。
有的大餐飲品牌已經做好了退出市場的準備。一位連鎖餐飲品牌創業者表示，雖然放棄北京市場相當於前期投入的1000萬就打水漂了，但為了及時止損，可能最後只能選擇放棄。中小餐飲玩家抵抗不可抗力和市場風險的能力更是一言難盡。
疫情不僅打擊了餐飲業主和消費者的信心，就連服務人員也因為怕與人接觸紛紛選擇離開這個行業。有創業者的三家門店曾經有67名員工，疫情之後，他並沒有主動裁員，員工卻銳減了58%，大多數人是自己辭職，不願再從事安全風險高的服務行業。
這場疫情，讓餐飲行業屍橫遍野。從目前來看，今年的餐飲業已經幾乎不可能「反敗為勝」。選擇堅持下去的創業者們，能做的就是千方百計創造現金流，因為能活下來已經不易。
註：本文內容主要來自鉛筆道記者採訪和網路公開資訊，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。
01
剛剛回暖，又陷鏡絕望
「真不能在外面吃飯了。」6月18日下午，北京疫情防控發布會介紹一餐廳7名員工確診的消息後，有消費者在微信群裡感慨。
由於此次新增病例與新發地批發市場密切相幹，這裡是北京部分中小型餐飲企業的食材採購地，這讓消費者對餐飲安全的信心大大減少。
「5月份才復工的兩家火鍋店，好不容易將生意恢復到七、八成，現在又基本沒有人來了。」劉偉（化名）介紹，去年同期，火鍋店一個月能有90萬的營業額，現在一下子又沒什麼人來用餐了，卻還要繼續支付高昂的租房成本。
劉偉是一家火鍋連鎖品牌的創業者，品牌在全國有上百家店面，在北京的3家店面也都因為疫情受到不小的影響。他的三家店分別在三里屯、工體和簋街，每月都需要十幾萬的租房成本。算下來，半年時間，光北京業務的房租成本，就已經損失200多萬。
更「倒霉」的是，有其中一家店，是想要在年前開業的新店，但因為第一次疫情拖延，沒有辦法裝修，但租金還在照常付。今年4月，好不容易盼到疫情趨於穩定，允許施工，他花近300萬元將餐廳裝修好，就又遇到了新的一波疫情，現在開業再次變得遙遙無期。
同樣的境遇也困擾著另一位北京的餐飲創業者李明（化名）。
「短短三四天的時間，我眼看著來餐廳吃飯的客人在不斷減少。從之前的每天能滿員，慢慢到剩下70%的上座率，之後是50%、20%，最後每天只有一兩桌客人。」隨著北京疫情的二次爆發，李明店裡的生意一天不如一天。
李明告訴鉛筆道，6月12日之後，隨著北京市政府發布的一條條關於疫情的消息，消費者對外出吃飯的信心，也越來越低。
「昨天中午，我們兩家店的營業額只有600元，今天也只有500元左右。」他透露，他的餐廳每天的盈虧平衡線是1.4萬，現在每天都要損失一大筆錢。
李明今年37歲，本來，他在北京門頭溝區有3家餐飲店。第一場疫情後，有一家店因為從私人業主處租賃，對方不肯降租，也不願意延遲交租金，甚至提出要他提前交納下半年的租金，所以他不得不將這家店忍痛關閉。
另外兩家餐廳，一家因為是快餐品類，在今年四月初才重新開業，另一家屬於正餐餐廳，因為具有很強的社交屬性，是在4月29日才復工。
本來經過這一個多月的時間，他終於通過開放戶外、打折等調整，讓大部分用戶願意來餐廳繼續用餐。「上個月的巔峰時期，其中一家餐廳的上座率能有50%，月銷售額能有20多萬，但現在一朝又回到解放前。」
02
半年賠光五年賺的錢
在用戶信心恢復期間，不能有一絲風吹草動，但疫情總是存在不確定性，這讓李明已經看不到餐飲行業的希望在哪兒。
「我幹了六年的餐飲，現在頭五年賺的錢，一夜之間就灰飛煙滅了，而且還在負債狀態。」李明介紹，第一波疫情發生之後的近100天，三家餐廳基本沒有任何收入。「半年的房租70萬就沒有了，再加上員工的基礎薪水補給和食材的耗損，3個月就損失了100多萬。」
然而，對於餐飲業來說，疫情的可怕其實不是病毒的傳播和肆虐，而是疫情對於顧客消費心理的長期影響。
他介紹，做餐飲行業，需要解決商場端、供應鏈端和客戶端的問題。商場和供應鏈都能通過溝通、進行調整解決，但客戶端一旦失去信心，都不願意消費，餐飲行業就一點辦法都沒有。
與此同時，李明明顯感覺到，最近，公司員工的臉上也開始出現焦慮的情緒。但他現在每天出門之前，都要照照鏡子再告訴自己，你是最棒的，好將正能量和正面情緒傳導給員工。
「但還是避免不了員工們對行業的負面情緒。」李明介紹，他三家店曾經有67個人，但疫情之後，覺得服務行業與人有太多接觸，決定不做這個行業的人大有人在。
他表示，第一次疫情時，因為人流量上不來，他餐廳的員工已經銳減了58%。「我沒有主動裁員過，大家都是跟了我兩三年的員工，很多都是出於安全考慮，自己選擇辭職了。」
對於疫情的二次沖擊，即便賠了錢的李明卻不敢輕易放棄。
「最壞的情況，已經都來了，再壞還能壞到哪呢？」李明透露，私房菜品類的餐飲屬於重資產行業，一般小的店面都要投資70萬左右，大的店面需要投資二三百萬。
一般來說，餐廳的回本周期是在18個月到30個月左右，頭一年還沒回本，第二年因為疫情賠本又不賺錢，就導致現在餐廳雖然要活不下去了，但還是死不起。「因為你已經把錢都砸進去了。」他無奈表示。
6月16日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京最近新確診病例均與批發市場有關。在這一系列負面消息之下，已經有創業者有放棄北京業務的打算。
上述創業者劉偉向鉛筆道透露，雖然放棄北京市場，相當於前期投入的1000萬就打水漂了，但為了減少更多損失，還是可能慢慢就放棄了。「當然，還是要繼續觀察幾天。」
03
屍橫遍野，今年別談賺錢
疫情的反覆，甚至讓餐飲業迎來新的倒閉潮。
「我身邊好多有20多年經驗的廚師，沒有辦法，被生活所迫，推著小車兒去賣早點或者是送餐。」李明坦言，餐飲行業雖然屬於門檻低的行業，但當你推開門進來，你就會發現，餐飲不是任何人都可以乾的。
尤其是這次疫情因素，顧客們的需求在發生改變。李明解釋，疫情之下，大家都更追求性價比較高的餐廳，「會選擇20多塊錢吃飽，30塊錢吃好，裝修和服務都沒有價值了。」
對於被迫離場的餐飲玩家，李明分析，這次死亡的餐飲企業大多是沒有主動創業意識的從業者。比如，跟著創業節奏走的加盟入局者，也可能是之前沒有幹過餐飲，只是摸石過河，還沒明白行業的剛入場的人。
事實上，不僅是中小餐飲玩家，就連資本儲備充足的大企業們，想在疫情中生存下來，也不是容易的事情。上個月，經營 25 年、市值一度高達百億的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武漢三地共 22 家九毛九餐廳的運營。
因為二次疫情的沖擊，有業內專家預測，今年的餐飲業的倒閉率保守估計將攀升至50%~60%。
不過，對於這次疫情之後的行業恢復情況，李明又是樂觀的。正如他所說，最壞的情況已經來了，還能壞到哪兒呢？李明表示，他已經很平靜。對於之後的恢復措施，他也已經不像春節時那樣不知所措。
6月16日，在區裡的組織下，李明餐廳的全員已經做了核酸檢測。他感覺，核酸檢測雖然是比較「笨」的辦法，但卻是最快恢復消費者信心的門路。「等核酸檢測結果出來之後，我們準備與商場聯合推出‘安心店’活動，進而強調餐廳的安全性。」
同時，現在消費者雖然很少來餐廳吃飯，但他卻沒有打算停下來。現在有一些中間環節還存在安全隱患，他們也準備都由自己來做，從進貨——成品——配送等環節，全部由他們自己去把控。
此外，餐廳也會全面進行線上業務的拓展，在閒置的階段做內部培訓，此外他還做一些抖音短視訊和直播推廣，讓顧客更好地去了解餐廳。「我不是在博取大家的同情，只是想告訴大家，我們現在還在堅持。」
他也坦言，即便他已經做了一切能做的，但今年的餐飲行業已經不可能「反敗為勝」，現在大家都還是在想方設法地去創造現金流。
「先活下去，別談什麼賺錢和技巧了，這些在餐飲業來說都是天方夜譚。」李明坦言。
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