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共享廚房，你活得還好嗎？
經常逛購物中心的讀者肯定注意到這樣一個現象，商場里的老店過一段時間就被新店替代，想要再一品美味，餐廳卻已不知所蹤，淘汰率高也讓餐飲老板們撓破了頭。
據《中國餐飲報告 2018》顯示，2017 年年底比年初新增了 311 萬家餐廳，但關店數是開店數的 91.6% ，平均每家餐廳的生命周期僅 508 天。之所以淘汰率高，根本原因還是因為餐飲業「三高一低」的問題始終無法得到圓滿的解決。
而共享廚房的出現，降低了餐廳的經營成本，也逐漸被許多餐企所接納，那麼TA是不是就可以視作餐企烏雲背後的幸福線了呢？
近兩年共享廚房進入鼎盛期，其中典型代表如熊貓星廚、吉刻聯盟、食雲集等，而在去年末，又一做共享廚房出身的品牌——黃小遞，它完成了數千萬元融資，卻號稱要轉型為新餐飲經營服務商。
共享廚房界百花齊放
餐飲商戶「拿證難」是公認的，對於純外賣商戶而言，面積過剩、前期成本投入過高不斷擠壓著餐飲商戶的生存空間。
於是共享廚房這一新事物也得到了蓬勃發展，從最原始的提供基礎硬件設施，到如今已能為餐飲商戶促進店鋪快速規模化，構建統一供應鏈，甚至利用大數據經營做到實時改善產品和行銷等各個流程。目前市面上的共享廚房也呈現不同的形態。
同樣獲得數千萬美元融資的共享廚房品牌還有熊貓星廚，其主要面向外賣餐飲品牌，前端為商戶提供場地、廚房自動化設備、水電燃氣資源，後端提供品牌孵化、代經營和數據分析等全方位的服務。
熊貓星廚創始人李海鵬將熊貓星廚定義為「餐飲品牌加速器」，認為熊貓星廚的壁壘將在於「門店數+服務」。李海鵬表示，熊貓星廚的自身價值在於為餐飲品牌所提供的服務體系，這也將是它區別於同類共享廚房的核心和長期良性的營收增長點。具體來說包括品牌孵化、資源對接、數據鏈搭建等內容。
而最早一批做共享廚房概念的吉刻聯盟，模式是在一流商圈租下中小型的店面，分割成15-20個獨立廚房後出租給餐飲商戶，並且一條龍操辦外賣平台店鋪建設、品牌經營和用戶推廣、餐飲課堂、食材耗材供應鏈支持、許可證照辦理等事項。
吉刻聯盟偏愛具有線上基因和跨界能力的餐飲品牌，例如「哈林牛蛙」、「曼玲粥店」等網紅品牌，入駐的大牌餐飲有小南國，海底撈，望湘園等。其優勢在於具有良好的社群經營能力，獨特的流水收費模式也為下一步的做深做大這個行業留下接口。
2.0版本：新餐飲經營服務商
不同於熊貓星廚和吉刻聯盟，黃小遞於2017年年中才開始經營，定位同樣是共享廚房，強調外賣業務，在2018年末獲得了數千萬的A輪融資。目前，黃小遞已擁有72 家門店，主要分布在上海、杭州、北京等城市， 在選址上傾向於「一流的商圈、二流的地段」。
而黃小遞相比其他共享廚房，其招商體系採用了「會銷模式」，將招攬、談判、簽約各環節拆分開由團隊共同負責，進而避免人員流失給企業帶來的損失。
在細節上，黃小遞每家店的落成，都會在原有設計風格上進行調整及升級，例如世界廣場店走得就是少見的商務化。從一些基礎設施的配備上，黃小遞推出了自動化傳餐帶。加快了送餐的節奏，節約了時間成本和人員成本，有準備地應對用餐高峰期。
而在融資過後，黃小遞宣稱將從共享廚房轉型為新餐飲經營服務商，相比其他共享廚房品牌採用的直營模式，黃小遞主要採用了存量市場改造的輕資產策略，即尋找存量市場中50%~60%盈虧平衡，但追求進一步利潤增長的美食廣場，輸出經營能力。
黃小遞此舉主要是希望存量市場改造的策略，能讓品牌的新店拓展速度極大提升，並且改造周期壓縮至15天。
隨著行業的發展，頭部企業紛紛轉型並將服務做深，轉型為新餐飲經營服務商後，黃小遞今後將主打互聯網時尚融合餐廳，即線上線下美食城。
黃小遞CEO黃獻興認為：「餐飲經營服務商最核心的價值是經營能力的輸出，未來共享廚房將形成一條包含選址、經營、供應鏈、培訓、金融、品牌的生態鏈，而通過規模效應和積累的用戶消費行為數據，共享廚房自身將會成為區域的超級物種。」
如今經歷了餐飲外賣戰的大浪淘沙，黃小遞也開始在擴張戰略規劃上考慮起布局的作用。選擇在某個特定的區域布點布局，才能更好地發揮黃小遞最為基礎的競爭力。因此在選址上，黃小遞堅持「流量+消費力+商務配套+市場占比」的思路。
共享廚房並非完美模式
幾年內，共享廚房由主要出租廚房的1.0版本跨入了做外賣品牌孵化器的2.0時代，然而「保姆式」一體化的服務並不是被所有人喜歡和認同。
像外賣初創品牌本身資金有限，對這種全案策劃和整體代經營的需求不高，一些小店鋪的日常經營並不需要代經營。從門檻和可選擇性上，共享廚房給外賣的餐飲小商戶們多了一個選擇，然而後續的實際服務和效果如何才是真正測試其品質的標準。
外賣商戶也並非穩定，隨著時間一碴一碴地換，「招商難」也成為共享廚房的主要工作重點。培育、孵化或說吸引有競爭力的外賣品牌，也成為共享廚房優先考慮、優先解決的問題。
另外，餐飲商戶的升級迭代也倒逼著共享廚房的升級迭代，一旦跟不上市場的需求，就會面臨被市場驅逐的風險。不升級迭代，就無法培育、培養吸引有競爭力的外賣品牌，由此形成惡性循環。
除了以上，如今有許多餐飲品牌正期待著共享廚房可以對美團、餓了麼等外賣平台起到衝擊作用，而共享廚房能否對外賣格局產生關鍵性的顛覆，也有待時間檢驗。
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作者 | 繪景 圖片| 互聯網
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