Re: [問卦] 館長說他便當店不想做了，賣吃的很吃虧嗎

※ 引述《nicholas0406 (尼可拉斯)》之銘言：
: 剛看館長直播 館長提到了說 他的便當店想收起來了、他不想做了
: 因為現在都在苦撐，館長說他很衰遇到某黨執政、又一堆通膨
: 搞到說所有東西都在漲 員工薪資也漲、沙拉油、雞肉、豬肉也漲

自己沒開過店，但幫人管過幾間店，接觸過財報、編預算拓展店，統計商圈的客群及凝客
力、計算季節指數、座位數及空間、裝潢及動線規劃、製餐流程及翻桌率、保險與稅金、
精算相對應該花多少錢請人，應該算是有開過店了？

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首先，何謂餐飲？

餐飲是具備了多項功能於一身的產業，先靠行銷吸引消費客群，並從原物料的供貨，到加
工製成產品，再透過服務將產品送達客人手中，並處理後續的保固（服務）事宜。

這些事情發生在不到幾坪米空間內，由此可知是非常複雜的行業，哪一個環節出了問題都
會影響整體，而且是即刻發生，無法立即改善錯誤，非常考驗應變能力，測風向的能力，
有許多人雖然撐過第一年，之後會退場就是應變能力太差的關係。

大多數人除非特殊狀況，不然吃飯是很看心情的，不懂的應變就會逐漸被市場淘汰。

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「餐飲整體預算都源自於總營業額」

當中包含常見到

人事成本、食材成本、店租、水電瓦斯

這些就連沒做過餐飲的人都知道，天天聽館長講一定也會知道。

就上述這些成本，單純聽下來，其實好像也不會貴到沒有利潤。

但，事情有這麼簡單嗎？

其實還有很多很多…

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人事成本包含

正職兼職薪水、勞健保勞退負擔費用、加班費、滿半年後的特休、職災、教育訓練、教育
訓練費（未滿三個月不是戰力）、退休金、獎金、伙食費、宿舍費、停車費、旅費等等等
有關人的費用。

年終獎金通常不會計入，但我有遇過某公司會算進去就是了orz…

上文獎金是指三節禮金，以及一些特定技能的獎金。

食材成本包含

交通（運輸的費用）、保存、乾貨、冷藏冷凍食材、食材步留率
、Loss率（放到壞掉的）等等，有關食材的都會算入食材成本。

除此之外，還有一筆叫折舊，開餐廳一定會購買設備（烤箱、爐子、餐桌、冰箱等等等等
等）

這些都是有使用年限的，不可能從開業用到歇業，到達設定年限還是需要更換，通常會再
編列一筆預算，算是預先扣除之後要更換的費用。尤其是餐飲營業用烤箱，一台都好幾十
萬…快百來萬，都可以開手搖飲店了。

還有行銷費用（館長自己就是行銷不花錢）、零用金（購買文具、無法開發票小器具之類
的）、刷卡費（這個很貴）、洗衣費、清潔費（專業的消毒病媒蚊公司）、包材費（外帶
的餐具、濕紙巾之類的）

再來還有營業稅金、營登費等等

所有費用計算上去，是真的非常多的，這些都是大略講不會去注意到的成本，但基本上都
一定會花到。

人事成本通常約佔比28-33%

食材要看產業類型，但佔比通常不會低於30%

店租通常都落在5-10%，要看營業額。

水電費不討論，這要看營運的模式產生的費用，但通常佔3-5%

折舊費用要看設定的年限，通常都與租約綁在一起，店租約普遍是五年，假設裝潢費用20
0萬，每一個月要攤還3.3萬，通常佔比總營業額2-5%

再來則是其餘費用，佔比約5%。

表訂上扣一扣，最差最差利潤大概只會有總營業額的8%，好一點控制成本會來到15%，那
也是非常強少數中的少數。

這些前提都還是以「營業額能夠達標」為主。

服務業還有分淡旺季、淡季，差一點淡季都沒達標可能還會把旺季賺的錢拿去賠了。

像最近又要再漲了，所以館長想跟大家講 他媽的 他真的不想再做了、想收起來了
: 館長接著說 你懂我意思嗎 ? 我就沒什麼獲利了、然後東西還一直漲，那他也只能
: 跟著一起漲、那誰要買他的便當 ?
: 而且員工薪資還不能少給一點，還要幫員工調薪，這是什麼惡魔的生意 ?
: 總之 館長說 現在做吃的、真的很吃虧
: 想問 現在出來開店賣吃的 是不是真的很吃虧 ? 很難做 ?

假設館長便當賣200，一天算他生意都非常好，至少可以賣300個，一個月營業額可以來到
180萬。

館長的食材用的都很不錯，採用豬的部位都是中肉，油與肉分佈的均勻，料給的也很大方
，如果一天300個，我猜食材成本至少有35%以上。

館長的薪資職缺廚師是開5萬（只是估算），雇主負擔勞健保3848+勞退3000=56848，還不
算進會產生的加班費，180萬營業額33%的人事成本，扣除5%可能會產生的人事費用（特休
、教育訓練、伙食、交通、獎金）

180萬中28%，大概有50萬可以請人，如果都只請一般員工沒有店長的話，可以請到約8.8
個人。

通常都會無條件捨去變成8位或是更少，再把剩餘的錢拿去請兼職，這樣萬一生意臨時不
好，可以讓兼職不用上班，則不會產生太多固定費用。

依照館長的魄力，肯定是會加碼到9個人，那就算9個。

現在月休9-10天，根據我經驗，這樣一天上班大概約只有6-7個人，以一天300個便當這個
是很ㄍㄧㄣ的，但如果要多請一點人就是變相吃掉自己的利潤，所以目前普遍去用餐會遇
到人少不足的狀況，就是這個原因，怕旺季請太多人，結果淡季反而賺的都拿去付薪水了
。

原物料一直上漲，部分原型食材產品相比之前應該漲了40%以上，加工品部分應該是沒什
麼影響，餐廳終端售價不敢調整太快，怕失去既有的消費族群，但不漲又扛不住成本的壓
力，因為利潤實在是太少了，所以能減量的就減量，或者替換成次級品，就導致了目前餐
飲能吃到的食材都差不多，只是換種方式調味而已…

況且館長的食材是真材實料，幾乎都用到原型食物，一個便當賣300會有人買嗎？

再加上利潤這麼少的情況下，他做健身房更賺錢，沒必要投入這麼多精力再一個獲利這麼
少的產業，而且館長向來就不是很會處理風波的人，更不適合做餐飲。

但也不是餐飲都沒在賺錢，像鐵板燒、板前日式料理獲利就還不錯，因為都不需要太多的
人力、且食材種類單一，可以抬高客單價，翻桌率固定，非常的好控制。