美食常識：懂得我們的味蕾才幹真正的懂得甘旨，看完你就是專家

　　如果你會問學這個能賺錢嗎？我告訴你不能，你做一手好菜就能讓一個餐廳賺錢嗎？我只是教會你一種能力，一種普世規則，一道菜好吃，好在哪。一道菜難吃，問題出在哪。然後你自己鑒別如何做出來的好味道。你還可以將給有需要的人。

　　什麼是美食？

　　一，老師傅靠經驗。我們靠科學。

　　這個話題很麻煩，一直以來也沒什麼標準答案。我從科學的維度給你一個滿意的解答。這個維度就是進化。在進入正題之前我們先交代幾個概念。

　　食物的五味從味覺的生理角度分類；酸、甜、苦、鮮、鹹（對，不是辣），他們是食物直接刺激味蕾產生的。鑒別方式就是聞不到而能吃到。另外還有澀，麻，辣，但也不是味道。

　　澀：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。這是個壞的感覺。

　　麻味：是降低味覺神經的靈敏度，感覺就像失去知覺似的，震動感。

　　辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。（後邊我們會詳細的講到）

　　然而一種食物的滋味，是由氣味、味道、口感、溫度等多方面綜合而成的。其中最重要的不是味道，而是氣味。被我們說成「味道」的東西其實百分之八十來自香味。這些香味是揮發性的氣體，它們從鼻孔或嘴巴飄進鼻腔，一直飄到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅覺受體結合，產生了嗅覺。

　　一會你吃東西的時候就可以捏緊鼻子，閉上眼睛，你會發現你無法分辨很多食物。口感相似，味覺相似的食物很難分清。甚至分不清茶和咖啡，剁碎的洋蔥和蘋果。感冒後覺得吃什麼東西都沒有味道，就是嗅覺不靈。鼻子才是我們欣賞美食的最重要器官。

　　我們的嗅覺要比味覺敏感一萬倍。而氣味可能有4千到1萬種，並且沒有兩種物質具有完全相同的氣味，在理論上我們能夠分辨的氣味種類是無限的。

　　二，沒有舌頭，就沒今天的人類

　　懂一點進化知識的人就知道，生物的本能是生存和繁衍。

　　進化，一個漫長的演變過程，植物演變出有毒有害的物質來保護自己不被吃掉。而人類演變出識別有毒有害物質的能力一一苦味。

　　植物為了保護自己未成熟的果實，味道是酸澀的。成熟以後的果實散發出香甜的味道是為了招攬動物前來覓食，從而把種子傳播出去，避免近親繁殖。

　　人類喜歡或討厭某種味道，也是長期進化而來的自我保護的生存本能，讓我們得以生存，讓我們本能地決定是吃下有益的食物或吐出有害的毒物。這種本能反應不會非常精確，但卻是沒有科技的年代的唯一方式。

　　面對陌生的食物，人類小心翼翼地先用舌尖嘗嘗味道，覺得不對頭就迅速吐掉。我們祖先的舌頭不是用來品嘗美味的，而是用來避免中毒的。舌頭，是我們保護自己的一道防線。

　　基本味道雖然只有五種，但這五種味道卻分別代表著對我們的身體有益可能有害的東西，與我們的身體健康甚至生命安全息息相關。

　　我們喜歡甜味，因為那是糖的味道，而糖能為我們提供生命活動所需要的能量，對一食難求的祖先來說，這種能量是多多益善的，所以我們對甜味的喜愛幾乎是沒有止境的，只有在食物過剩的現代這才成了問題。

　　我們喜歡鮮味，因為那是谷氨酸的味道，有它，就意味著對我們的營養至關重要的蛋白質。

　　我們喜歡鹹味，因為那是鈉離子的味道，能維持體內的電解質平衡。所以我們的渴望是鹹，但別太多，因為身體需要的是恰到的量，多了就失衡了。

　　我們通常會避免偏酸的食物，酸味是氫離子的味道，偏酸的食物要麼是不成熟的，要麼是腐敗的。

　　我們不喜歡苦味，是因為植物為了防止動物吃掉他們而生產出的有毒物質。但是現在人類已經可以代謝掉很多苦的物質。比如咖啡，茶，苦瓜等。

　　而對於辣味，我們是覺得很過癮，那是因為辣椒是刺激性食物，辣椒素會刺激神經，產生灼燒的感覺，但實際上並不存在高溫，這和我們吃薄荷糖，感覺涼，而並不存在低溫的道理是一樣的（化學元素欺騙了我們的大腦）。又因為灼燒感很強烈，大腦按照正常規律運行，會分泌一些緩解疼痛的物質，比如多巴胺，這就是產生愉快感覺的原因，所以很多人愛吃刺激性食物。

　　三，熟悉加意外

　　喜歡是什麼，用最容易的話解釋就是熟悉加意外，很多我們超級喜歡的東西都具有這個特徵（不只是美食）。而美食還要加上進化對我們口味的塑造。

　　熟悉就是你長大過程中的經歷，比如媽媽的菜，這也解釋了為什麼北方人不喜歡南方的菜（不是絕對）。而意外就是新鮮感。

　　好吃的食物一般有兩種，一種是你常去的老店，但頻率也不會太高，半個月一次吧。你對那個味道是及其熟悉的。一點點變化你都會察覺，這個是你的期待所致。第二種是熟悉的食材做出新的好吃的味道，或者熟悉的味道新的食材，反正就是熟悉加意外的各種組合會得到好評。

　　所以結論是：美食=味蕾+生活習慣+驚喜

　　當然這些只是提煉的一些共性，還有很多其他的影響因素無法一起討論，因為人類的美食體驗太複雜了。比如性價比，外形，用餐場景，心情等等一起塑造了我們的味覺，我只能做到大概的一些歸納。如今的美食如此多樣，你要追求一些底層的原理會避免很多彎路。

　　比如：食物要鮮嫩多汁。鮮：是味精的味道，也就是氨基酸。嫩：是口感，這有利於我們的消化。多汁：指水或者油，是為了在口感上避免幹澀。

　　比如：為什麼喜歡煙熏的味道，因為很早期的人類就懂得火烤來使食物變得更好消化和吸收，而我們也是因為長期進化而出對那個味道會產生愉悅感。

　　美味這個問題太大也太複雜了，不是一篇文章就能全部講清楚，但是可能你已經比80%更懂我們的舌頭了，後面我設計菜品的時候會更詳細講解各種味道是如何進化而來，和美味的底層邏輯。

　　題外話說太多了，希望大家在美食創新方面能有新的理解。

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